Neuerscheinungen Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Yannick Alléno: Französische Küche, Matthaes, München 2014, ISBN: 978-3-9854101-2-5, 99 EURO (D)

Yannick Alléno ist ein französischer Spitzenkoch, dessen Restaurants mehrfach mit der Bestnote von drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wurden. 
Mit diesem Buch gewährt Yannick Alléno einen Einblick in sein kulinarisches Können. Mit über 500 Rezepten und 1500 Bildern auf 780 Seiten setzt dieses Meisterwerk der französischen Küche ein ganz besonderes Denkmal.
Zuerst wird der Lebensweg Allénos und die Grundlagen seiner Kochphilosophie ausführlich dargestellt. Danach folgt der umfassende Teil mit den Rezepten. Dieser beginnt mit Canapés wie Wellhornschnecken in Gelee und Wasabi-Mayonnaise oder Zucchiniwürfel mit Oliven und Parmesan. Es folgen Amuse-Bouches wie Bouillon aus getrockeneten Bonitoflocken mit Maki aus Lachseiern oder Gemüse-Fondant mit Cumin und Avocado.
Danach werden kalte Vorspeisen wie Weißer Spargel aus Argenteuil in feinem Gelee und Sauce Anglais mit frischen Kräutern  oder Hähnchenpastete mit Würz-Kirschen und Rotweingelee vorgestellt. Weiter geht es mit warmen Vorspeisen wie Boudins aus Jakobsmuscheln mit schwarzen Trüffeln oder Steinpilzragout mit Garnelen mit Orange verfeinerte Sauce. Krustentiere wie bretonischer Hummer serviert in zwei Garnelen oder gebratene Jakobsmuschelnüsschen, Garnelen und Hokkaidokürbis mit Maronenschaum gibt es dann zu entdecken. Fischgerichte wie Wolfsbarsch mit Würzmischung, sahnige Sardinencreme und zartschmelzende Zucchini oder Steinbutt in großen weißen Champignons gedämpft und Jus aus frischen Kräutern schließen sich an. Weiterhin werden Fleisch- und Geflügelgerichte wie Rindfleischstreifen Rossini und gegrillte Kartoffelchips oder Spanferkel aus Korsika, Spinatkissen mit Gemüse-Matignon und Honigessig behandelt. Wild und Innereien wie schottisches Moorhuhn mit altem Whisky und Butterkartoffeln oder Hase Royal im Makkaroniring werden danach vorgestellt. 
Käsespezialitäten wie zart schmelzender Ricotta mit Tomate, Basilikum und wildem Rucola oder Herbsttrompeten in Konfitüre, geschmolzener Comte und geriebene Haselnüsse kommen dann zur Sprache. Vordesserts wie aufgeschäumter Erdbeerjus und knusprige Chips oder Mango-Kaltschale mit Kokosnuss werden dann präsentiert, bevor Desserts wie zart schmelzende Zitronenhäppchen mit konfierter Ananas und Crossant-Tuiles oder Kirschen in knusprigem Paprikagelee und Piment D’Espelette-Eis  folgen. Migardises wie Kokos-Mousse und Kokos-Decquoise oder zart-knusprige Karamellblätter mit Fleur des Sel schließen sich an. 
Zum Abschluss werden dann die benötigten Grundlagen geordnet nach Kapitel und Küchengeräte noch skizziert.

Dieses Buch ist ein Meisterwerk für exklusive französische Küche, auch wenn es die Dimensionen in Form von Gewicht und Größe den üblichen Rahmen sprengt.  Hier können ambitionierten Hobbyköche und auch gestandene Köche eine ganze Menge Neues entdecken. Wer die französische Küche und Kultur sowie das französische Kochen liebt, ist hier bestens bedient.

Buch 2

Judith Gmür-Stalder u. a.: Pfefferminzpesto & Fliedercousous. Köstliches aus Wiese, Wald und Garten. 90 raffinierte Rezepte und 30 Pflanzenporträts, AT Verlag, Aarau/München 2023, ISBN: 978-3-03902-203-8, 44 EURO (D)

Essen, was die Natur uns schenkt. Von diesem uralten Prinzip ließen sich die Autorinnen leiten. Draußen in der Natur öffneten sie ihre Sinne für alles, was wächst, duftet und blüht. Und wie bei ihrem ersten Band  »Dahlienchips & Berberitzenreis«, haben sie geerntet, gepflückt und in der Küche experimentiert. Entstanden sind 90 neue köstliche Rezepte, die leicht nach zu kochen sind und garantiert jede Tafelrunde überraschen und verzücken.

Es werden Rezepte wie Rhabarberblüten-Tarte, Flachs-Energie-Kugeln, Schupfnudeln mit Griechischem Bergtee, Estragon-Schololadencookies oder Goldmelissen-Blüten-Creme vorgestellt. Außerdem gibt es süße Wildäpfelchen aus dem Ofen, Rotkraut im Aschenmantel, Apéro-Stachys, Sanddornmus mit Joghurt, Kaki mit Mascarpone  oder Baumnuss (Walnuss)-Karamell-Aufstrich zu entdecken.

Außerdem erzählen die Autorinnen Wissenswertes und Poetisches zu 30 Pflanzen. Dies sind unter anderem Buche, Estragon, Griechischer Bergtee, Kapizerkresse, Kirsche, Mispel und Pfefferminze. Aber auch Wacholder, Waldmeister, Raps oder Sanddorn werden porträtiert. Dies geschieht in einem zusammenhängenden Text und Stichpunkten wie essbare Pflanzenteile, Standorte, Sammelzeiten und eine Liste mit dazugehörigen Rezepten im Buch. Auf der anderen Seite findet sich ein Bild der jeweiligen Pflanze. 
Die Rezepte und die Pflanzenporträts wechseln sich dabei ab.

Im Anhang finden sich biografische Notizen zu den Autorinnen, Literatur, Links und andere weiterführende Informationen, ein Rezeptverzeichnis und ein Verzeichnis der Pflanzenporträts.  

Das Sammeln in der Natur und dazugehörige Rezepte werden in diesem Buch verbunden. Es sind zum Teil ungewöhnliche, aber sehr kreative Rezepte, die für professionelle Köche mit naturnahen Produkten arbeiten, eine Bereicherung darstellen. 
Die Stichpunkte bei den Pflanzenporträts sind allerdings sehr klein gedruckt und schwer lesbar.

Buch 3

My Feldt: Safransterne und Minzküsse. Gebäck und süße Verführungen für alle Lebenslagen, AT Verlag, Aarau/München 2021, ISBN: 978-3-03902-102-4, 37 EURO (D)

Gefühle und Essen begleiten einander das ganze Leben lang. Ganz besonders nach Zucker lechzen wir, wenn wir müde, traurig, eifersüchtig oder auch verliebt und glücklich sind. Auch unsere stärksten Erinnerungen sind oft verbunden mit bestimmtem Essen. 
In diesem Buch teilt die schwedische Erfolgsautorin My Feldt ihre Erinnerungen und Emotionen mit der Leserin, dem Leser und hält dazu noch für jede Lebenslage ein Rezept für eine süße Versuchung bereit: Sehnsucht, Trauer, Wut und Freude.
Das Buch beginnt mit einer persönlich gehaltenen Einleitung der Autorin zur Verbindung zwischen Essen und Lebensbefindlichkeiten. 
Die Rezepte werden nach verschiedenen emotionalen Zuständen geordnet: Sie beginnen mit Gefühlen rund um den Frühling und stellen zum Beispiel verschiedene Obstpürees, temperierte Schokolade oder Rosen-Walderdbeeren-Marmelade vor. Sehnsucht nach Vorfreude, Liebe und aufwühlende Gedanken sind dann das Thema. Dazu werden unter anderem Pfannkuchentorte mit Holunder und Kamille, Duftwickeleis oder Rosensirup empfohlen. 
Weiter geht es mit schlechten Gefühlen oder zerplatzten Träumen, wozu Sanddorn-Himbeer-Saft, Hagebutten-Torte mit Mandeln oder Heidelbeer-Mazarins präsentiert werden. 
Rezepte für Angst, Zweifel und Mut wie Hagebutten-Vogelbeer-Ketchup, Safransterne oder Schokoladentorte mit Kaffee und Karamell binden den Schlusspunkt der Rezepte. 
Danach gibt es noch einige Erklärungen zu Fragen, die beim Backen schief laufen können oder wichtig sind. 
Im Anhang finden sich noch ein allgemeines Register und eines geordnet nach Rezeptzutaten.

Backwaren werden hier für ökologisch orientierte Personen auf hohem Niveau und persönlicher Note vorgestellt. Sie sind saisonal, regional und aus biologischen Zutaten und werden durch eine gute Foodfotografie hervorgehoben. Viele sind auch überaus kreativ und eignen sich für den alltäglichen Gebrauch und auch für besondere Tage. Dabei können die Rezepte je nach persönlichen Vorlieben auch unendlich variiert werden.

Buch 4

Tristan Sicard: Der Käse-Atlas. Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung, DK, München 2024, ISBN: 978-3-8310-4676-8, 24,95 EURO (D)

Das umfassende Standardwerk vom französischen Fromager Tristan Sicard zum Thema Käse porträtiert mehr als 400 Käsesorten aus über 25 Ländern: Von Brie bis Gouda, von Allgäuer Bergkäse bis Cheddar, von Feta bis Pecorino. 
Das Buch besteht aus vier Teilbereichen. Im ersten Teil geht es um Geschichte und Herstellung. Dort werden Ursprünge und alle verschiedenen Phasen der Herstellung beleuchtet. Außerdem werden die Sorten in elf unterschiedliche Gruppen eingeteilt. 
Daran anknüpfend wird vorgestellt, woher die Käsesorten stammen. Außerdem werden die unterschiedlichen geografischen Bedingungen, unter denen von Siegeln ausgezeichneter Käse produziert werden, präsentiert.  Von Frischkäse bis Schmelzkäse werden die bekanntesten und besten Sorten in alphabetischer Reihenfolge behandelt. In einer Tabelle wird auf Milch, Größe, Gewicht und Fettgehalt eingegangen. Dazu gibt es eine textliche Beschreibung und eine Abbildung des jeweiligen Käses. 
Weiterhin werden Terroirs und Regionen in geografischen Karten mit den jeweiligen Sorten vorgestellt. Diese reichen von Frankreich bis hin nach Ozeanien. 
Im vierten Kapitel geht es um den Genuss von Käse. Dort geht es um Geruch und Geschmack, ideale Begleiter und Käseplatten. Eine Auflistung von klassischen und originellen Käseplatten mit je 3, 5 und sieben Käsesorten folgt danach, bevor noch das Verpacken von Käse behandelt wird. 
Im Anhang finden sich ein Glossar mit Fachausdrücken, ein Register zum Nachschlagen und eine Bibliografie.

Dies ist ein sehr umfassendes Buch über Käse. Nicht nur wie viele andere, wo es darum geht, Käse selbst herzustellen. Es wird vermittelt, welche Speisen oder Getränke man dazu serviert, wie man Platten anrichtet und woher verschiedene Käsesorten stammen. Es ist eher für Käseliebhaber oder solche, die beruflich viel mit Käse zu tun haben, geeignet.

Buch 5

Natascha von den Boom: Kleine Köstlichkeiten aus dem Garten. Exquisites Fingerfood aus eigener Ernte, Ulmer, Stuttgart 2024, ISBN: 978-3-8186-2364-7, 25 EURO (D)

Serviere doch mal köstliches Fingerfood, das mit frischen Zutaten aus deinem eigenen Garten zubereitet wurde! In diesem Koch- und Gartenbuch mit Fotos im modernen Landhausstil findest du eine Fülle von Rezepten, die alle mit den frischesten Zutaten aus deinem eigenen Garten zubereitet werden können:  Dazu gibt es praktische Garten-Tipps und -Tricks, wie und wann du deine Kräuter und Gemüsesorten richtig anbaust und erntest, um die besten Zutaten für deine Fingerfood-Kreationen zu erhalten.

Zu Beginn des Buches gibt die Autorin einen Einblick in ihre Küche und ihren Garten und Hinweise zu den folgenden Rezepten. Diese werden gemäß den Jahreszeiten eingeteilt. 
Für den Frühling werden zum Beispiel Blätterteigtaschen mit Spargelfüllung, frittierte Holunderblüten oder Waldbeer-Rhabarber-Kompott mit Vanillesoße empfohlen. 
Der Sommer bietet unter anderem Canapes mit Wachteleiern auf Spinatbett, Tomaten-Quiches oder Mohn-Knusperstangen . Rezepte für den Herbst sind Kürbis-Stollen mit Roter Bete, Pfifferlinge in Süßkartoffelblüten oder herzhaftes Cheddar-Shortbread mit Rosmarin.
Zwischendurch gibt es immer wieder Tipps zur eigenen Ernte.

Im Serviceteil geht es um ein Gartenfest, außerdem werden Literaturtipps zum Weiterlesen und Links gegeben ebenso eine Vita der Autorin.  

Das Buch ist ausgestattet mit vielen gelungenen stilvollen Bildern und einer ansprechenden Foodfotografie. Es ist für Selbstversorger ausgerichtet, die Zeit opfern wollen, um Gartenarbeit und Kulinarik zu vereinen. Die Rezepte sind zum Teil kreativ und nicht schwer, so dass Hobbyköche diese jederzeit zubereiten können.