Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Ludwig Maurer. Fleisch Codex. Das Standardwerk für wahre Liebhaber, Callwey, München 2021, ISBN: 978-3-7667-2546-2,

Ludwig Maurer ist aus dem TV vor allem durch seine Show „In 80 Steaks um die Welt bekannt. Er ist auch Inhaber des STOI, das aus einer Kochschule, einem Restaurant und einer Wagyu-Manufaktur besteht. In diesem Buch präsentiert er neben persönlichen Familienrezepten, neuen Kreationen und neuen Alltagsrezepten alles Wissenswerte zum Thema Fleisch.

Das Buch mit persönlichen Geschichten, der STOI-Story, einer „Liebeserklärung“ von Tim Mälzer und Maurers Einstellung zu Rinderzucht und Ökologie.

Danach geht es um den Weg von der Aufzucht bis zur Zubereitung für das perfekte Stück Fleisch auf dem Teller. Externe Expert*innen verfassen dazu einen Beitrag zu ihrem Spezialgebiet als Hintergrundwissen. Benjamin Junck beschreibt Rasse, Genetik und Aufzucht. Bruno Siegmund beschäftigt sich mit Geschlecht, Kastration und die Auswirkungen auf die Fleischqualität. Lea Trampenau skizziert Schlachtung und Tod, bevor David Pietrella die Bestandteile eines Steaks vorstellt. Florian Knecht präsentiert BBQ und andere Grillvarianten. Ludwig Maurer selbst stellt Zucht, Zerlegung und Zubereitung vor.

Danach folgt der Rezeptteil, der den Großteil des Buches ausmacht. Er beginnt mit Kalbrezepten wie gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle, Endiviensalat und Senfsauce. Weiter geht es mit Rohem und Faschiertem wie Porterhouse Steak vom Kalb mit Petersilienkartoffeln und STOI-Hollandaise. Klassiker wie Schweinebraten mit Knödel und Sauerkraut und Nose-to-Tail-Rezepten wie Ochsenherz kurz gebraten mit Balsamico, Palmherzen und Selleriepüree. Rezepte aus aller Welt wie Tajnine mit Lamm, Pickles und Fonds wie gepickelte Radieschen und japanische Wagyu-Küche wie gedämpftes Wagyu mit Gemüse und asiatischen Bandnudeln (Shabu) und Saucen wie Safran-Kartoffel-Alioli kommen dann zur Sprache. Maurers Lieblingscuts wie Nackensteak Chuck Roll, Beilagen, Rezepte zum Grillen und Barbecue mit Holzkohle wie Texas Beef Ribs und Rubs & Mops wie BBQ Mop oder Gewürzsäckchen folgen danach. Schnelle Rezepte wie Hirschburger, Rezepte zur Brotzeit wie Panzarella mit Kalbskopf sowie Zubereitung von Wurst zu Hause wie Salsiccia runden das Buch ab.

Im Anhang gibt es noch ein Register, Hinweise zur Videoserie Fleischglück auf YouTube und einige Bilder bei der Erstellung des Buches. Literatur fehlt leider.

Fleischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Es sind eine Vielzahl von Gerichte, die für die breite Masse bestimmt sind. Sie sind nachkochbar, für jeden Tag geeignet und ohne besondere Küchenutensilien machbar. Der Vorteil ist: Maurer ist ein „Nose to tail“- Anhänger („von Schnauze bis zum Schwänzchen“). Aus Respekt gegenüber Tier und Natur sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres verwertet werden und nichts weggeschmissen werden. Seine Rezepte sind auch so aufgebaut und bieten viele abwechslungsreiche und anspruchsvolle Gerichte.

Buch 2

Aus Liebe vegan. Acht inspirierende Geschichten aus dem veganen Weltschmerz und rein in die Lebensfreude, Grüner Sinn Verlag, Gütersloh 2021, ISBN: 978-3-946-62517-9, 16,95 EURO (D)

In diesem Buch erzählen acht Autor*innen ihre persönliche Geschichte von der Reise für das Leben. Jeder Weg begann mit dem Entschluss, keine Tiere mehr zu essen. Sie beschreiben ihre Erkenntnisse, berichten „von Erkrankungen und Beschwerden, die plötzlich verschwanden, nachdem jahrelang keine Heilung in Sicht gewesen war. Und schildern gleichzeitig ungeschönt, wie steinig sich ihr Weg oft gestaltete. Die Zweifel, die Ängste, die Wut und die Ohnmacht. Sie teilen ihre Perspektive mit uns, ihren Blick auf das unvorstellbare Leid der Tiere und wie es sich anfühlt, wenn einen das überrollt.“ (S. 7)

Außerdem beschreiben sie, wie sie mit all diesen Erfahrungen wieder den Weg zu sich selbst fanden. Sie bekamen neue Kraft, Selbstbewusstsein und Tatendrang und begannen authentisch zu leben, sich für ihre eigenen Werte einzusetzen.

Jede Person stellt dies in einem eigenen Kapitel dar. Am Anfang gibt es immer fünf Fragen an die jeweilige Person, am Ende findet sich noch eine ausführliche Biografie mitsamt Kontakten und Links.

Den Anfang macht Anna Japa Bhagti Rosenauer, die Frauen mit den Techniken des Kundalini-Yoga, der Tantra-Massage und Musik unterstützt, sich im Einklang von Körper, Geist und Seele zu fühlen. Die gesunde vegane Ernährung hilft ihr, sich körperlich und mental fit zu fühlen und kreative Energie für all ihre Projekte zu haben. Simone Franke ist vegane Ernährungsberaterin und grüne Networkerin, um ein Bewusstsein für Ethik und Nachhaltigkeit in Bezug auf Konsum zu vermitteln. Alexander Mallok ist professioneller Therapeut in einer eigenen Praxis, der eine ganzheitliche Behandlungspraxis vertritt und Ernährung und Gesundheit in den Mittelpunkt stellt.

Weiter geht es mit Katinka Ehret, die als Spiritual Vegan Coach Menschen durch innere Arbeit und Bewusstseinscoaching Menschen dazu ermuntert, sich zu verändern und ihre Energie im positiven Sinne zu nutzen. Andrea Alf vermitteln einen veganen Lebensstil vor allem an die mittlere und ältere Generation. Christoph Scholz, Aktivist und Mitbegründer der Tierrechtsorganisation „Activists fort he Victims“ und hält an Schulen und Universitäten Vorträge über Vegetarismus und Tierrechte.

Lisa Heinig, Heilpraktikerin für Psychotherapie und Ernährungsberaterin, begleitet in ihrer Praxis wie im Onlinecoaching Menschen, die ein neues Ernährungsbewusstsein und Wohlbefinden auf körperlicher und psychischen Ebene erlangen möchten. Marret Vögler-Mallok betreut unter anderem den Blog und Podcast „Vitamin Fem“ rund um die Themen Frausein und Sexualität.

Hier wird Veganismus mit Lebensstilveränderungen und Spiritualität verbunden. Die Vorteile einer veganen Ernährung für eine Persönlichkeitsentwicklung werden jenseits von Ökologie und Tierwohl in jedem Bericht erfahrbar. Diese persönlich geschriebenen Berichte animieren auch dazu, mehr Bewusstsein für Ernährungsfragen und persönliche Gesundheit zu erlangen.

Buch 3

Julia Maria Blesin: Green Travelling. Einfach nachhaltig reisen, oekom, München 2021, ISBN: 978-3-962-38283-4, 17 EURO (D)

Die Nachhaltigkeitsbloggerin Julia-Maria Blesin präsentiert in diesem Buch Ideen für nachhaltiges Reisen, Geheimtipps in Europa und Tipps zur Vorbereitung und Packlisten.

Im ersten Kapitel werden Basics wie Umwelt- und Klimaauswirkungen des Reisens, positive Nachhaltigkeitseffekte von Tourismus, klimaneutrales oder klimapositives Reisen, der CO-2-Fußabdruck bei An- und Abreise und Unterkunft. Danach geht es um die drei Faktoren bei der Planung: Reiseziel, Reisezeit und Reisebegleitung. Zu ersterem werden besondere Ziele in der näheren Umgebung wie Triberger Wasserfälle und Königsee genannt, die ein exotisches Feeling ausstrahlen. Reisen für alle Jahreszeiten werden dann vorgestellt: Für den Frühling Bären beobachten in Slowenien, für den Herbst und Winter Skiwandern im Harz oder Bouldern in Frankreich. Auch das Reisen mit Kindern wird vorgestellt.

Danach geht es um nachhaltige Arten von Urlaubsunterkünften. Es werden Couchsurfing, Social NB, Tipps zu Camping, grüne Buchungsplattformen für feste Unterkünfte und andere nachhaltige Tipps gegeben. Anschließend geht es um Utensilien wie Kleidung, Kosmetik und Hygieneartikel. Das nachhaltige Reisen ohne Flugzeug kommt dann zur Sprache. Dazu werden Mikroabenteuer, Reisedokumentationen, Wanderrouten für den Norden der BRD und mit Kindern angeboten. Weitere Strecken mit dem Rad oder E-Bike stehen dann im Mittelpunkt. Reisereporte, die schönsten Strecken für Radfernwege, Ausrüstung und Packliste und Radreisen mit Kindern werden dort vorgestellt. Die Fahrt mit ÖNVP oder Bahn mit Reisen mit Kindern und die Vorteile des Fernbusreisens gegenüber der Bahnfahrt werden dabei skizziert. Vanlife und Autocamping sind dann an der Reihe. Dabei wird festgestellt, dass der ökologische Reisefußabdruck insgesamt beim Campingurlaub besonders nachhaltig ist. 5 empfehlenswerte Stellplatztipps für Wohnmobile und autarke Camper und Camping mit Kindern sind dort Schwerpunkte. Urlaub mit Kanu, Haus- und Segelboot auf Küstengewässern, Seen, Flüssen und Kanälen folgt danach. Ein Reisereport, Meertagestrips zu Wasser, Urlaub mit Kindern und nützliche Adressen werden dort genannt.

Im Anhang gibt es Bücher, Magazine für nachhaltiges Reisen und Tourismus, Informationsstellen mit Links, ein Schlagwortverzeichnis, die Bildquellen und Quellen.

Das Buch eignet sich vor allem für Urlaub in der BRD und Mitteleuropa. Durch das Buch dürften sich besonders Natururlauber, Familien mit Kinder, Wander- und Fahrradfreunde und Entdecker angesprochen fühlen. Es werden anhand von Statistiken die Empfehlungen belegt, ausführlich Tipps zur Anreise und Planung gegeben. Auch die Adressen im Buch und im umfangreichen Anhang helfen weiter. Die Urlaubsziele können nur als einige von vielen Beispielen dienen: Wanderungen, Fernradwege und Fernwanderwege gibt es lokal reichlich, auch Wild Swimming, Interrail quer durch Europa oder die Entdeckung von Europas „letztem Urwald“ in Polen sind mögliche Ziele.

Was jedoch nicht berücksichtigt wird: Fernreisen mit dem Flugzeug verbrauchen zwar viel CO2, der Tourismus ist aber oft eine wichtige Einnahmequelle für die lokale Bevölkerung. Wenn dies wegfällt, fehlen Perspektiven, die Armut und vielleicht auch die Migration steigt.

Buch 4

Monty Don: Genial gärtnern. Biologisch und naturnah heute, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4311-8, 29,95 EURO (D)

Der britische Gartenexperte Monty Don beschreibt in dieser komplett überarbeiteten Neuausgabe seine langjährigen Erfahrungen zum biologischen Gärtnern und bietet zahlreiche Tipps aus der Gartenpraxis. Die Lust am Gärtnern ist der Leitfaden dieses Plädoyers für eine naturverbundene und freudvolle Art und Weise, seinen Garten zu betrachten und bebauen.

Neu an diesem Buch ist die Bildauswahl, die Erfahrungen seiner Besuche anderer Anlangen in den letzten beiden Jahrzehnten, der fortschreitende Klimawandel und die Veränderung des öffentlichen Hintergrundes. Dabei stellt er fest: Unsere Gärten spielen als Orte der Zuflucht eine immer wichtigere Rolle. Sie sind entscheidend für unser körperliches und geistiges Wohlbefinden.“ (S. 9)

In der Einleitung wird sein Garten Longmeadow als Bilderstrecke und in einem beschrifteten Plan gezeigt. Außerdem wird auf die ökologische Funktion des Gartens für Tiere hingewiesen, in einer Liste wird zusammengefasst, was Tiere brauchen. Zum Abschluss geht es um Wetterphänomene und den Klimawandel.

Danach geht es um Prinzipien der Gartengestaltung mit Wegen, Bäume, Hecken, Formschnitt, Rasen und Wasserelementen. Es folgen Garten-Basics: Bodenbeschaffenheit, Bodenbearbeitung, Vermehrung, Gewächshäuser, Kompostieren, Mulch, Laubhumus, Gründünger, Flüssigdünger, Unkraut, Schädlinge, Wässern und Werkzeug. Anschließend werden verschiedene Gärten angefangen vom Frühlingsgarten bis zum Gemüsegarten mit ihren Merkmalen und Pflege beschrieben. Eine kleine Pflanzenkunde zu den Schwerpunkten Stauden, Ein- und Zweijährige, Zwiebelpflanzen, Kletterpflanzen, Sträucher, Wildblumenwiesen, Gräser und Bambus wird dann ausgebreitet.

Die Ernährung aus dem eigenen Garten ist dann der Schwerpunkt. Die Vorteile von Nutzpflanzen wie der saisonale Charakter, das Leben im Rhythmus der Natur, das Vermeiden von klimaschädlichen Transporten und die Zufriedenheit, etwas mit den eigenen Händen angebaut zu haben, werden zuerst erörtert. Dann wird der Gemüseanbau für alle Jahreszeiten, der Kräuteranbau und der Obstanbau näher skizziert.

Im Anhang findet man ein Register, das Buch ist durchgehend bebildert.

Dies ist ein ausführliches Buch zum Thema Gartenarbeit, inspirierend, informativ und unterhaltsam geschrieben. Der Autor beschreibt nachvollziehbar die Zusammenhänge eines funktionierenden natürlichen Kreislaufes und die Elemente ökologischer Vielfalt. Sich ineinander verzahnende Zonen mit anzulegen, die heimischen Pflanzen und Insekten Lebensraum bieten, ist sein Weg, wie jeder die Natur direkt vor der Haustür im eigenen Garten schützen kann. Dass natürlich nicht alle Pflanzen und Sorten hier behandelt werden können, versteht sich von selbst.

Buch 5

Manuela Rüther: Kartoffelküche, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4274-6, 22 EURO (D)

In diesem Buch stellt Manuela Rüther vor, wie der Anbau und die Ernte von Kartoffeln vor sich gehen und welche Sorten sich am besten für welche Speisen eignen. Dazu gibt es über 70 Rezepte, die die breite Palette an Verwendungsmöglichkeiten in der Küche offenbaren.

Im ersten Kapitel geht sie dem Ursprung der Kartoffel nach und reist dafür nach Peru, wo die Kartoffel als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der teilweise sehr armen Landbevölkerung dient. Dann erfahren die Leser*innen, wie die Kartoffel von Südamerika nach Europa kam. Außerdem geht es noch um den Besuch der Autorin bei einem Kartoffelbauer in Rommerskirchen, wo Qualität, Anbau und Inhaltsstoffe erläutert werden. In einem warenkundlichen Kapitel werden festkochende Kartoffelsorten, vorwiegend festkochende und mehligkochende Sorten und ihre Kocheigenschaften skizziert.

Danach folgt der Teil mit den Rezepten: Dieser beginnt mit Vorspeisen und Snacks wie Frühlingsrollen mit Sauerkraut, Kartoffeln und süßsaurer Sauce oder Kartoffeln im Speckmantel mit Dattelfüllung. Suppen und Eintöpfe wie Vichyssoice mit Frühlingszwiebeln-Knusper-Topping oder Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Birner folgen danach. Weiter geht es mit Salaten wie schwäbischer Kartoffelsalat mit Essig und Öl oder dänischem Matjes-Kartoffel-Salat mit Apfel und Fenchel.

Anschließend werden Grundrezepte wie Bratkartoffeln aus rohen und gekochten Kartoffeln oder Kartoffelgnocchi vorgestellt. Hauptgerichte wie veganes Kartoffel-Spinat-Gratin mit Sesamknusper oder malaysisches Kartoffelcurry mit Ananas und Erdnüssen kommen dann zur Sprache. Brot und Gebäck wie herzhafter Kartoffel-Linsen-Strudel oder Kartoffel-Dinkel-Brot aus dem Bräter und süße Kleinigkeiten und Kuchen wie sächsischer Kartoffelkuchen mit Zimt und Zucker oder süße Kartoffelpuffer mit Rosmarinkirschen runden die Rezepte ab.

Die Rezepte sind folgendermaßen aufgebaut: Nach einer kurzen Beschreibung des Gerichtes gibt es eine Zutatenliste, die Schritte des Zubereitungsvorgangs, Hinweise zur Portionengröße und ein Bild. Außerdem gibt es immer Informationen über den Charakter: vegan, vegetarisch oder mit Fleisch.

Im Anhang gibt es noch ein Register.

Dies ist ein Buch, das alle kulinarischen Essgewohnheiten abdeckt und ist somit also für einen breiten Kreis an Kulinariker*innen geeignet. Die gesamte Vielfalt der kulinarischen Nutzung der Kartoffel beinhaltet viele internationale Gerichte und auch altbekannte. Hilfreich sind die Hinweis zur Warenkunde. Leider fehlen Literaturtipps, Links oder Blogs.

Buch 6

Lutz Geißler: Brötchen backen. Einfach perfekt, Ulmer, Stuttgart 2021, ISBN: 978-3-8186-1337-2, 24,95 EURO (D)

Lutz Geißler präsentiert in diesem Buch das Brötchenbacken überwiegend im deutschsprachigen Raum, aber auch mit Blick auf europäische Nachbarn. In 99 Rezepten gibt es regionale, traditionelle, modern interpretierte, süße oder herzhafte Varianten, die Schritt für Schritt erklärt werden und zahlreiche Step-by-Step-Bilder beinhalten.

Das Buch besteht aus einem Grundlagenteil und einem Rezeptteil. Im ersteren gibt es zunächst eine kleine Geschichte des Brötchenbackens sowie des Bäckerhandwerks. Notwendiges Zubehör, das neben guten Zutaten die Basis für den Erfolg legt, wird dann vorgestellt. Danach werden die einzelnen Zutaten, das Herstellen von Sauerteig, das Pflegen von Sauerteig und der Ablauf des Brötchenbackens Schritt für Schritt in Wort und Bild vorgestellt. Anschließend gibt es ein Beispielrezept, das zeigt, wie man die folgenden Rezepte lesen soll. Dies und auch die folgende Bedienungsanleitung für Rezepte sollten unbedingt durchgelesen werden. Die einzelnen handwerklichen Fähigkeiten werden dann anhand von Step-by Step-Bildern gezeigt. Wie man Rezepte verändern kann, wird dann erläutert. Es werden noch häufig gestellte Fragen beantwortet, ein Glossar enthält noch die wichtigsten Fachbegriffe.

Bei den Rezepten werden Weizenteige wie Fränkische Kipf oder Mailänder Brötchen vorgestellt. Weizenmischteige wie Thüringer Rücklinge oder Schusterjungen Ost, Dinkelteige wie Dinkelheelen oder Dinkelkartoffelbrötchen und Roggenteige wie 100%-Roggenbrötchen ebenfalls. Außerdem werden Roggenmischteige wie Paarlen oder Vinschgeelen, Sauerteigbrötchen wie Mainzer Wasserweck oder Bosniaken oder formbare Varianten wie Mütschli oder Wiener Schusterlaiberl präsentiert. Vegane Varianten wie Bagels oder Fingerbrötchen, süße Varianten wie Brioche oder Zimtwecken und Plunderteig wie Bamberger Hörnla oder Splitterbrötchen kommen ebenso zur Sprache. Herzhafte oder salzige Varianten Laugenstangen oder Speckwecken und Gewürzbrötchen wie Kieler Fettsemmel oder Stuck findet man ebenfalls.

Die Rezepte sind folgendermaßen aufgebaut: Nach einer kurzen Beschreibung gibt es ggf. Verweise auf die handwerklichen Fähigkeiten zum Grundrezept oder Bilderstrecken. In einer Tabelle werden danach die einzelnen Arbeitsschritte, Empfehlungen und Zeitbeispiele gegenübergestellt. Manchmal ist noch Platz für eigene Notizen.

Im Anhang findet man noch Rezepttabellen mit ungerundeten Gramm- und Prozentangaben, Links zu Blogs und Apps, zum allgemeinen Zubehör, Literaturquellen und ein sowohl alphabetisches als auch produktgeordnetes Register.

Das Buch will sowohl Hobby- wie auch Profibäcker anregen, auch vergessene Sorten backen, die eigene Produktpalette zu erweitern und auch Neues entstehen zu lassen. Dabei werden sowohl Grundrezepte als auch schwierigere Rezepte vorgestellt, dem Variantenreichtum nach einiger Übung sind also keine Grenzen gesetzt. Wer also genügend Zeit dafür investieren möchten, qualitativ hochwertiges Brötchen selbst herzustellen, dem ist dieses Buch empfohlen.