Neuerscheinungen Natur, Tiere und Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Christian Bau: Bau.steine, Matthaes, München 2018, ISBN: 978-3-9854103-9-2, 69,90 EURO (D)

Christian Bau übernahm 1998 die Küche von Victor’s Fine Dining auf Schloss Berg. Im gleichen Jahr wurde er mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, im folgenden Jahr mit zweien; ein paar Jahre später mit dreien. Damit war er in kürzester Zeit in die Top 10 der deutschen Kochelite aufgestiegen. Dies konnte Bau erreichen, da er neben Talent, Fleiß und kulinarischem Gespür auch absolut produktfixiert und perfektionistisch ist. Und auch sprichwörtlich Steine aus dem Weg seiner Karriere aus dem Weg räumen musste.

Zu Beginn gibt es Impressionen von Schloss Berg.

Danach folgt der Hauptteil mit den Gerichten: 7 Menüs, 56 Gänge, und 28 Auszugsgerichte schaffen ein lebendiges Bild der Bau‘schen Küche, die geprägt durch die französische Küche mit Einflüssen aus der japanischen Hochküche unverkennbar und einzigartig ist.

Dazu gibt es ergänzende Texte von Christoph Wirtz, dem Chefredakteur Gault&Millau. Dort geht es um Baden, die Basis für sein kulinarisches Verständnis und die französische Küche als Grundlage seines Schaffens und die kulinarische Kultur Japans verbunden mit einem europäischen Kontext. Außerdem werden sein Wirken in der Küche und den sehr hohen Anspruch an sich und seine Gerichte sowie denselben an den Service und Freizeit und Freunde näher beleuchtet. Mit einem Einblick in das Jubiläum 20 Jahre Küchenchef und sein Vorbild Eckart Witzigmann schließen die Texte.

Anschließend gibt es einige Einblicke in Victor’s Residenz Hotel. Grundrezepte von Fonds, Jus und Saucen wie Fischfond, Krustentierjus oder Dashi, Öle und Vinaigrettes wie Ingweröl oder Limonenvinaigrette und anderes wie Gänseleberterrine oder Misoflammpaste folgen dann.

Nach der Vorstellung seines Teams gibt es noch die Biografien der am Buch Mitwirkenden.

Hier werden innovative Rezepte mit einer Aromenvielfalt für die gehobene Küche. Bau schafft oft eine Verbindung zwischen französischer Haute Cuisine und japanischer Küche. Dabei vertritt er eher einen minimalistischen Ansatz, wo das Gericht im Mittelpunkt steht. Für das Nachkochen sind schon professionelle Erfahrungen oder gehobener Hobbykochbereich erforderlich. Die Zutaten sind von bester Qualität, das muss eingerechnet werden.

Jedenfalls werden die einzelnen Gerichte und Zubereitungsschritte in Einzelbildern und Sequenzen gut beschrieben, so dass die Anleitung selbst keine größeren Hürden bezüglich Verständnis birgt.

Buch 2

Sophie Gordon: Alles vom Gemüse. Genussvolle Rezepte ohne Verschwendung, Ars vivendi, Cadolzburg 2023, ISBN: 978-3-7472-0458-0, 34 EURO (D)

Die britische Köchin und Rezepteentwicklerin Sophie Gordon hat es sich zur Aufgabe gemacht, saisonales Obst und Gemüse ganzheitlich zu verwenden. Sie verzichtet ganz auf tierische Produkte und will der Lebensmittelverschwendung entgegentreten. Dazu gibt es mehr als 130 passende Rezepte.

In der Einleitung nennt Gordon ihre kulinarische Herangehensweise: Bei ihren Rezepten spielt die Konsistenz eine wichtige Rolle, sie experimentiert viel mit Gewürzen und Würzzutaten. Außerdem gibt es Informationen über die folgenden Rezepte.

Zuerst geht es darum, wie man seinen Kochalltag besser organisieren kann. Angefangen beim Einkauf über die Essensplanung bis zu Großpackungen, dem Kochen auf Vorrat und der richtigen Lagerung von frischen Produkten und Zutaten wird dort Wissen vermittelt.

Die Rezepte sind entlang der Jahreszeiten aufgebaut. Anstatt vier sind es bei ihr sechs Jahreszeiten, da im tiefsten Winter und Hochsommer andere neue kulinarische Eigenheiten existieren.

Für jede Jahreszeit gibt es fünf Hauptzutaten, meist vier Gemüse- und eine Obstsorte. Für jede Hauptzutat findet man allgemeine Tipps zur Weiterverwertung von Resten sowie am Ende eines jeden Rezepts einen speziellen Tipps für Alternativen. Auch die Lagerung und die Umwandlung von Resten des Gerichts werden angesprochen. Die Rezepte sind für unterschiedliche Mengen konzipiert, meist für zwei, vier oder sechs Personen.

So bietet der Frühling zum Beispiel Bruschetta mit gesalzener Birne und Blumenkohl-Paté oder Fregola mit dicken Bohnen. Im Frühsommer gibt es Mehrkornpfannekuchen oder Sauerteig-Panzanella-Salat entdecken. Gebratene Sri-Lanka-Bohnen mit Schalotten oder gebratener Blattsalat mit Tahini-Dressing werden für den Hochsommer vorgeschlagen. Weiter geht es mit Herbstrezepten wie Sahnige Zitronenlinguine oder Bete-Hirse-Salat in Tahimi-Dill-Dressing. Für den Winteranfang werden Knollenselleriesteaks mit Kapern und Petersilien-Chimichurri oder Pasta in Maronen-Salbei-Creme. Der tiefste Winter mit cremiger Staudensellerie mit Kichererbsen oder gebackener Topinambur und Kartoffeln schließt den Hauptteil ab.

Danach gibt es noch ein Kapitel mit Grundrezepten, zahlreiche Basics, die sie für viele Rezepte verwendet. Dies sind zum Beispiel Harissa, Zitrone-Koriander-Hummus oder Tahini-Dressing mit Ingwer und Miso.

Im Anhang gibt es noch ein Register.

Der kulinarische Ansatz von Sophie Gordon ähnelt dem „Nose to tail“- Ansatz („von Schnauze bis zum Schwänzchen“). Aus Respekt gegenüber Tier und Natur sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres verwertet werden und nichts weggeschmissen werden. Die Rezepte bieten viele abwechslungsreiche, neue und raffinierte Gerichte. Ein anregendes Kochbuch von veganen saisonalen Gerichten.

Buch 3

Volkmar Nüssler: Die beste Medizin kommt aus der Küche. Was eine gesunde Ernährung zur Rettung des Planeten beiträgt. Westend, Frankfurt/Main 2023, ISBN: 978-3-86489-379-7, 25 EURO (D)

Falsche Ernährung ist heute weltweit die Todesursache Nummer eins. Der Onkologe Volkmar Nüssler erklärt in seinem neuen Buch, wie wir mit Selberkochen unsere Gesundheit und den Planeten schützen können und welchen Einfluss Fleisch, Milchprodukte oder Gemüse auf unser Wohlbefinden haben. Er möchte motivieren, die eigenen Ess- und Lebensgewohnheiten zu prüfen und ggf. zu revidieren.

Zuerst gibt es eine persönliche Zeitreise zum Thema Essen. Danach beschäftigt er sich mit dem Mikrobiom des Darmes, weil es maßgeblich für die Verdauung der Nahrung verantwortlich ist. Hier leben mindestens 1000 verschiedene Arten von Mikroorganismen. Durch unsere Ernährung und Stressmanagement haben wir es in der Hand, dass sich das Mikrobiom optimal entwickelt.

Danach geht es um die Bausteine einer gesunden und nachhaltigen Ernährung. Dazu gibt es Informationen zu folgenden Themen: verstecktes Salz, versteckter Zucker, Milch, Honig, Fisch, Fleisch, Eier, gesunde Fette, Olivenöl, Proteine, Getränke, Alkohol, Brot, Fermentation, Gewürze und Fasten.

Er regt eine abwechslungsreiche Ernährung mit vielen unterschiedlichen pflanzenbasierten Nahrungsmitteln aus ökologischem Anbau und einem reduzierten Anteil von tierischen Produkten aus artgerechter Haltung an.

Zum Abschluss des Kapitels geht es noch um die Umsetzung von guten Vorsätzen. Dazu gibt es einige Übungen und Informationen über die Etablierung einer neuen Gewohnheit und den Trick mit Triggern.

Selber zu kochen ist die sicherste Methode, sich wirklich gesund zu ernähren. Zuerst gibt er geeignete Alternativen zu Zucker und Milchalternativen. Gemeinsam mit ausgewählten Spitzenköchinnen und köchen hat er genussvolle Rezepte zum Nachkochen entwickelt, denn die beste Medizin kommt aus der Küche. Martin Fauster empfiehlt zum Beispiel Bunte Bete mit Sumach und Schafskäse. Franz Keller stellt Tomatensugo mit Basilikum, Pinienkernen und Schafskäse vor, Anna Matscher Caponata mit Quinoa. Sigi Schelling schwört auf Rote Bete-Gazpacho oder Ricotta-Spinat-Tascherl mit Feldsalat und gehacktem Ei.

Anschließend gibt es noch ein Beispiel, wie man Sachen in der Freizeit mit den Themen Gesundheit und Nachhaltigkeit in Einklang bringen kann.

Im Schlusskapitel enthält eine Auswahl von persönlichen Begegnungen mit Patient*innen. Nicht nur, aber besonders auch für Krebspatientinnen und -patienten, für deren Wohlbefinden und Heilung die Ernährung eine Schlüsselrolle spielt. Es gibt Mutmachgeschichten von Menschen, die mit der Krebsdiagnose leben.

Im Anhang gibt es noch ein Quellenverzeichnis.

Dieses Buch bietet Stoff für mehrere Bücher: Es gibt eine klare Struktur, viele verschiedene Themen und fundierte Informationen. Der Zusammenhang zwischen Ernährung, eigener Gesundheit und Klimakrise wird ansprechend geschildert. Natürlich ist die Ernährung nur einer von mehreren Bausteinen für die Steigerung der Gesundheit, das wird auch von Nüssler betont. Der einzige Makel ist das Quellenverzeichnis, das viel zu klein gedruckt ist und sehr schwer zu lesen ist.

Buch 4

Sally Nex: Werden Tomaten süßer, wenn ich Sie mit Zuckerwasser gieße und kann ich mein Unkraut einfach aufessen? Außergewöhnliche Gartenfragen rund um glückliches Obst und Gemüse, Landwirtschaftsverlag, Münster 2023, ISBN: 978-3-7843-5745-4, 22 EURO (D)

Sally Nex gibt in ihrem praxisnahen Gartenbuch handfeste Tipps für Obst und Gemüse im Eigenanbau. Sie ist preisgekrönte Autorin, Kolumnistin und Gärtnerin und schreibt in ihrem Blog unterhaltsam über nachhaltiges Gärtnern in ihrem Garten im englischen Somerset.

Die einzelnen Kapitel sind so aufgebaut, dass in einem Kasten eine knappe Antwort zu der in der Überschrift formulierten Frage gegeben wird. Danach folgt eine längere Erläuterung mit vielen zusätzlichen Informationen.

Im ersten Kapitel geht es um modernes Gärtnern: Der Anbau von eigenem Obst und Gemüseanbautechniken und verschiedene Methoden wie No Dig (Gärtnern ohne Umgraben), Permakulturen oder Lasagne-Gärten werden dort behandelt.

Das zweite Kapitel bietet neue Anbaumöglichkeiten wie Terrassen, Fensterbänke, Zäunen oder Hecken und Dächer und dazugehörige platzsparende Sorten.

Im dritten Kapitel wird unter anderem veranschaulicht, wie sich aus bereits vorhandenen Ressourcen Dünger herstellen lässt oder wie die Bestäubung der Pflanzen sichergestellt werden kann.

Das vierte Kapitel wird gezeigt, wie im Einklang mit der heimischen Tier- und Pflanzenwelt die häufigsten Pflanzenkrankheiten und Schädlinge behandelt werden können.

Im fünften Kapitel geht es darum, wie man das Beste aus der Ernte herausholen. Dazu gibt es Informationen zum besten Erntezeitpunkt, zur Verlängerung der Erntezeit und zur Konservierung sowie passende Techniken und Tipps.

Im Anhang befindet sich noch ein Register zum Nachschlagen und der Bildnachweis.

Das Buch hat den Vorteil, dass es Anwendungen und Praxistipps zum ökologischen Gärtnern vermittelt. Es bietet einen neuen Blickwinkel, wie die Lösung von immer auftretenden Problemen ökologischer behoben werden kann. Zum Beispiel wird das Unkraut nicht als lästige Plage gesehen, sondern es gibt Tipps, wie daraus etwas für die Bereicherung der eigenen Mahlzeiten entstehen kann. Ein spannendes und empfehlenswertes Buch.

Buch 5

Benjamin & Wolfgang Schwarz: Bromelien, Orchideen und Farne im Trockenaquarium, 4. Auflage, Natur und Tier Verlag, Münster 2022, ISBN: 978-3-931587-52-9, 26,80 EURO (D)

Wolfgang und Benjamin Schwarz verraten in diesem Ratgeber, wie ein prächtig bepflanztes Tropenaquarium entstehen kann. Orchideen, Bromelien, Farne und ihre Pflege werden dort behandelt, ebenso als Extra den Bau eines künstlichen Wasserfalls.

Der technische Teil bietet einen Grundkurs in die Terrarientechnik und vermittelt Kenntnisse, besonders für Anfänger. Besonderes Augenmerk wurde auf die Ausführungen zu Wachstumsfaktoren, lichttechnische Grundbegriffe und Beleuchtungsmittel gelegt, da dort die meisten Fehler passieren.

Ein umfassender und mit prächtigen Farbfotos ausgestatteter Artenteil stellt dann die für die Pflege geeigneten Bromelien, Orchideen und Farne ausführlich vor und geht auf die jeweiligen besonderen Ansprüche ein. Die Übersicht mit allen dem Einsteiger besonders zu empfehlenden Arten erleichtert auch weniger versierten Terrarianern die Auswahl geeigneter Pflanzen. Dort sind diejenigen Arten, die für Einsteiger empfehlenswert sind, entsprechend markiert. Bei den Bromelien sind alle Arten geeignet. Auf detaillierte botanische Beschreibungen wurde verzichtet, dazu dient das Literaturverzeichnis als weiterführende Quelle. Viele der hier vorgestellten Pflanzen wurden von den Autoren kultiviert, die Informationen über Pflegehinweise spiegeln die eigenen Beobachtungen wider.

Im Artenteil werden Orchideen, Bromelien und Farne in getrennten Kapiteln behandelt. Die Arten werden alphabetisch sortiert immer mit einer Nahaufnahme präsentiert. Vor dem jeweiligen Artenteil gibt es einleitende Kapitel: Bei den Orchideen werden geographische Verbreitung der tropischen Sorten, besondere Lebensweisen und Wuchsformen und Wurzeln behandelt. Bei den Bromelien gibt es Kulturanweisungen und Pflegetipps, bei den Farnen ebenfalls Pflegetipps.

Anschließend gibt es eine Zusammenfassung von Faktoren, warum einzelne Pflanzen in Terrarien nicht wachsen wollen oder nicht zur Blüte kommen. Außerdem ein Überblick über leicht zu kultivierende Orchideen, Bromelien und Farne, die sich für Anfänger eignen. Ein Literaturverzeichnis schließt das Buch ab.

Dieses Buch richtet sich an Pflanzenliebhaber unter den Terrarianern und stellt Kultur und Pflege der Pflanzen in den Mittelpunkt. Die vorgestellten Arten wurden aus dem Grund ausgewählt, das sie sich relativ einfach pflegen lassen und attraktive Blüten besitzen. Es gibt detaillierte Nahaufnahmen, die die Pflanzen und ihre Struktur gut erkennen lassen. Von den Erfahrungen, Tipps und Anregungen der Autoren lässt sich als Anfänger nur profitieren.