Neuerscheinungen Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Uschi Korda/Martin Klein: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt Band 8, Pantauro, Wals bei Salzburg 2022, ISBN: 9783710500602, 69,95 EURO (D)

Dies ist der erschienene achte Band der hochwertigen Kochbuchreihe, der Einblicke in die internationale Gourmetküche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Ikarus. Es liefert ausführliche Porträts und Rezepte der Spitzenköche der vergangenen zwölf Monate. Dieses sind fünf Sterneköche, die zu Ehren des glänzt mit einem Potpourri aus Spitzenköchen aus aller Welt. Gleich fünf Sterneköche des 80. Geburtstags Eckart Witzigmann ihre Aufwartung machten.

Zunächst werden Hans Haas und Sigi Schelling vom Münchener Tantris vorgestellt. Weiter geht es mit einem kurzen Porträt über Eckart Witzigmann. Zu seinem 80. Geburtstag kreierten die fünf Gastköche Tohru Nakamura, Jan Hartwig, Marc Haeberlin, Martin Fauster und Matthias Hahn gemeinsam mit dem Hangar 7 Executive Chef, Martin Klein, ein Festmenü, dessen Bestandteile auch vorgestellt werden.

Das Ikarus Team bestehend aus Martin Klein, Martin Ebert, Tommy Eder-Danatic, Stefan Howelis und Miguel De Freitas mit einem Menü kommt dann an die Reihe.

Danach wird der Belgier Tim Boury, der in Roeselare ein eigenes Restaurant betreibt, behandelt. Es folgen Alexander Herrmann und Tobias Bätz, die die fränkische Küche auf ein neues Niveau bringen. Der Drei-Sterne-Koch Angel Leon aus dem andalusischen Cadiz, der in seinem Restaurant Aponiente sich ausschließlich Zutaten aus dem Meer bedient, präsentiert danach exklusive Gerichte.

Die beiden jungen Stockholmer Niklas Jönsson und Daniel Höglander, die mit französischen Kochtechniken und den besten Produkten aus aller Welt arbeiten, werden dann präsentiert. Die Kreationen vom Pariser Yannick Franques, der im Le Tour d’Argent einen Spagat zwischen Tradition und Moderne vollzieht, werden anschließend ausgebreitet. Italiens höchstdekorierter Starkoch, Enrico Bartolini, mit raffinierten Gerichten folgt danach. Die neue junge österreichische Avantgarde mit Philip Rachinger, Benjamin Parth und Max Natmessnig steht dann im Mittelpunkt. Den Abschluss bildet Henrique Sa Pessoa aus Lissabon, der traditionelle Gerichte raffiniert in die Moderne transferiert.

Dies wird alles in einzelnen Kapiteln behandelt. Zuerst werden meist kulinarische Tradition der jeweiligen Küche vorgestellt, dann werden die Köche biografisch vorgestellt. Es folgt eine Bilderstrecke und ein opulentes Menü, deren Bestandteile dann noch einzeln präsentiert werden.

Dieses Buch liefert Einblicke in die Arbeit des Ikarus, die nicht mehr so sehr von den Folgen der Corona-Pandemie bestimmt ist. Es stellt die individuelle Handschrift der Spitzenköche vor, ihre Herangehensweisen und ihre Vorstellung, was gehobene Kulinarik ausmacht. Die Rezepte sind eine Fundgrube für Hobbyköche und auch professionelle Köche, sie bieten ein breites Spektrum an internationalen Gerichten mit individueller Note. Hervorzuheben ist die gute Foodfotografie.

Buch 2

Stephan Hinz: Cocktaikunst – die Zukunft der Bar, Matthaes Verlag, München 2022, ISBN: 978-3-9854105-6-2, 49,95 EURO (D)

Der Barkeeper und Gastronom Stephan Hinz veröffentlichte 2014 das Standardwerk „Cocktaikunst – die Zukunft der Bar.“ Dies ist nun die aktualisierte und verbesserte Neuauflage. Darin will er mehr Verständnis für die Kleinigkeiten, die einen perfekten Cocktail auszeichnen wecken. Darum wird ein spezieller Fokus auf das Thema Wahrnehmung gelegt.

Zu Beginn wird eine kleine Geschichte des Cocktails bis die Gegenwart präsentiert. Anschließend werden verschiedene Gläser und die Grundausstattung an Barwerkzeugen und sehr spezieller Werkzeuge vorgestellt. Danach wird erläutert, welche Mischungen, wie zubereitet werden. Es folgen Informationen zu Masseinheiten, Qualität, Menge und Temperatur beim Eis.

Um zu verstehen, wie sämtliche Zutaten in ihrem Zusammenspiel zur Harmonie gelangen, wird dann gezeigt, welche Rolle die einzelne Zutat im Drink spielt. Dies wird an einigen Beispielen demonstriert.

Der Genuss von Getränken ist ein komplexes Zusammenspiel von Sinneseindrücken. Im nächsten Kapitel wird illustriert, was einen guten Drink von einem sehr guten unterscheidet. Dabei geht es auch um die Grundlagen der menschlichen Wahrnehmung.

Das nächste Thema ist die Zukunft der Bar, die vor allem durch mehr Nachhaltigkeit geprägt ist: die reduzierung von Einwegartikeln, die richtige Lagerung, um Verschwendung vorzubeugen und Verpackungsmüll zu vermeiden, richtige Verarbeitungstechniken und Entsorgung.

Danach werden Techniken und Geräte vorgestellt, mit der das Spektrum der klassischen Bar um neue Aromen und Texturen bereichert werden können. Es folgt eine Übersicht zu Hilfsmitteln, die in der modernen Bar als Texturgeber zur Verfügung stehen.

Anschließend gibt es verschiedene Rezepte wie Carrot Split, King Louie oder Purple Cow.

Dem folgt eine Warenkunde von Spirituosen. Dazu werden verschiedene Kategorien sowohl in geschmacklicher Hinsicht als auch in Bezug auf die Herstellung vorgestellt. Es werden Fermentation, Destillation, Aromatisierungsverfahren, Lagerung und Reifung, Filtration und Verkostung zuerst behandelt. Danach werden Wodka und Korn, Gin, Genever, Aquavit, Rum, Rhum und Cachaca, Tequila und Mezcat, Whisky und Whiskey, Obstbrände, Absinth, Shashu, Likör, Aperitifs und Digestifs und alkoholfreie Sachen vorgestellt.

Des Weiteren wird eine Weinauswahl, die in vielen Bars das Sortiment der Mixgetränke und Spirituosen ergänzt, präsentiert. Dazu werden Schaumwein, Sherry, Port, Madeira und Sake behandelt. Dem folgen weitere Zutaten wie Bitters, Süßungsmittel, Saft, Nektar und Saftgetränke sowie Erfrischungsgetränke.

Dann wird der richtige Drink für den richtigen Anlass wie zum Beispiel Revival gegen den Neujahrskater oder Best Wishes zum Geburtstag skizziert.

Danach gibt es eine Zusammenstellung verschiedener Drink-Kategorien auch in einer Tabelle als Vergleich.

Weiterhin gibt es eine alphabetisch sortierte Zusammenstellung von Rezepten, die meist übersichtlich und die Zubereitung kurz gehalten ist. Einige Rezepte werden ausführlicher und mit Bild beschrieben wie zum Beispiel Bloody Mary, Horse’s Neck oder Negroni.

Im Anhang gibt es noch ein Rezeptregister, ein Literaturverzeichnis und den Bildnachweis.

Das Buch bietet für verschiedene Zielgruppen alles Möglich: Leute, die klassische oder neue Rezepte oder Inspirationen suchen, interessierte Laien, die etwas mehr Professionalität schätzen oder auch kommende Bartender als Lehrwerk. Vor allem die sehr ausführliche Warenkunde ist beeindruckend. Kleines Manko: Die Schrift beim Literaturverzeichnis ist allerdings zu klein gewählt, so dass das Lesen schwierig ist.

Buch 3

Daniel Speck: Terra Mediterranea. Eine kulinarische Reise ums Mittelmeer, S. Fischer, Frankfurt/Main 2022, ISBN: 978-3-949465-01-7, 29,90 EURO (D)

Der Bestsellerautor Daniel Speck nimmt die Leser*innen mit auf eine ungewöhnliche Reise ans Mittelmeer. Speck hat als Bezugspunkt seine drei Bücher „Bella Germania“, „Piccola Sicilia“ und „Jaffa Road“, deren Orte er besucht hat und sich mit Menschen und der Kultur auseinandersetzt. Begleitet wird dieser Band von über hundert vierfarbigen Fotos von Land und Leuten und der Gerichte des Fotografen Giò Martorana.

Die drei Stationen bedeuten auch die Gliederung des Buches. Daniel Speck erzählt von seiner Reise über jeden Ort Geschichten. Er bringt den Leser*nnen das jeweilige Land näher, erzählt von der Kultur und von seinen zahlreichen Begegnungen. Dazu gibt es zu jedem Ort Kurzgeschichten und Auszüge aus seinen jeweiligen Werken mit hervorstechenden Zitaten.

Außerdem geht es um Essen und Trinken. Speck stellt seine Gastgeber aus drei Kontinenten vor: Von Sizilien über Tunis bis ins Heilige Land präsentieren die Starköche Martina Caruso, Jacob Lellouche und Fadi Kattan ihre kulinarischen Traditionen.

Am Ende von jedem Teil befinden sich dann Originalrezepte von den Starköchen. Martina Caruso stellt unter andere, Luguie mit Mandelmilch und Muscheln, Couscous mit Gemüse und Kalbsbäckchen oder Zitronen-Granita vor. Jacob Lellouche präsentiert zum Beispiel Kemia, eine Besonderheit der tunesischen Küche, Brik- Teigtaschen mit Kartoffelfüllung und die Art des Zubereitung oder Fisch-Kafta. Fadi Kattan lädt ein zu Datteln in Nelkensirup, Engelshaarkuchen oder Grüne-Bohnen-Ragout mit Rindfleisch.

Diese künden von den jeweiligen kulinarischen Traditionen und kulinarischen Besonderheiten, aber auch die Neugierde und das verbindende Element, das gutes Essen und trinken, zwischen Menschen schafft. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte.

Am Ende gibt es noch ein Verzeichnis der vorgestellten Rezepte.

Dies ist eine gelungene Mischung zwischen visueller Atmosphäre, Reise- und Entdeckungsbericht und Kochrezepten. Der Facettenreichtum des Buches macht dabei den Reiz aus. Beeindruckend sind auch die zahlreichen Bilder mit einer guten Qualität.

Buch 4

Klaus St. Rainer: Homebar. Easy Cocktails für Zuhause, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310-4615- 19,95 EURO (D)

Es braucht nicht viel für einen besonderen Abend mit erlesenen Cocktails. Klaus St. Rainer, einer der bekanntesten Bartender Deutschlands, weiß, auf was es bei einem guten Cocktail ankommt. In diesem Buch zeigt er mit über 70 Cocktail-Rezepten, wie ohne große Profiausstattung leckere Drinks gemixt werden können.

In einem Grundlagenkapitel werden zunächst notwendige Werkzeuge und Gläser behandelt. Danach werden in einer Art Warenkunde alkoholische Cocktailzutaten wie Absinth oder Bitter vorgestellt. Grundzutaten und Premixes wie Zuckersirup oder Gin Sour Premix und die Technik des Mixens folgen dann.

Danach werden die Rezepte vorgestellt. Diese beginnen mit leichten und fruchtigen Cocktails wie der Sommerdrink Bramble der Klassiker Gin Fizz oder der Champagnercocktail French 75. Anschließend geht es um kräftige und aromatische Cocktails wie Bronx (Spirituose, Wermut, frisch gepresster Zitrussaft), der leichte Champagnercocktail Prince of Wales oder der japanische Drink Mizuwari aus Whisky und Wasser. Drinks für jede Gelegenheit wie das mexikanische Nationalgetränk Paloma, der Klassiker Bloody Mary oder der Baselitz-Cocktailm ein prickelnder Champagnercocktail schließen sich an.

Danach gibt es noch Bonusmaterial. Passende Barsnacks wie Sardinen in der Dose oder Oliven, die Kreation eines eigenen Twists zu einem Drink, Highlihts beim pur Genießen und ein paar Tipps zu einem entspannten Abend.

Im Anhang finden sich noch ein Register und die Vorstellung des an dem Buch beteiligten Teams. Ein weiterführendes Literaturverzeichnis oder Links fehlen allerdings.

Hier wird eine große Bandbreite vorgestellt: Die Kreationen reichen vom Einsteiger-Cocktails über Klassiker bis hin zu ausgefallenen Cocktails mit und ohne Alkohol. Die Zutaten für die hier vorgestellten Cocktails bekommt man meistens in jedem Supermarkt, manches im Internet. Das Buch eignet sich besonders für Anfänger, da hier relativ leicht herstellbare Cocktails für jede Gelegenheit vorgestellt werden.