Neuerscheinungen Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Ottolenghis Test Kitchen. Shelf Love. Neue Rezepte aus der Speisekammer, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4294-4, 24,95 EURO

Für dieses Kochbuch hat Yotam Ottolenghi sein Test Kitchen-Team bestehend aus Noor Murad, Verena Lochmuller, Tara Wigley und Gitai Fischer aktiviert. Hier wird gezeigt, wie einfach es ist, mit bereits vorhandenen Zutaten aus der eigenen Küche einfache und köstlich schmeckende Kreationen zu kochen und ihnen dabei den besonderen Geschmack zu geben.

Im ersten Kapitel wird gezeigt, wie man auch längst vergessene Vorräte nutzen kann. Hierzu werden dann Rezeptvorschläge wie Paratha Brot und Za’atar und geriebener Tomate oder Natronbrot mit Feigen, Sternanis und Orange präsentiert. Danach wird gezeigt, wie man das saisonale Gemüseangebot am besten nutzen kann. Dazu werden Gerichte wie geröstete Auberginen, Tomaten und Tahin oder Butternusskürbis mit Orangenöl und Honigdressing vorgestellt.

Anschließend geht es um Gerichte, für die man nur eine einzige Pfanne, Form oder Schlüssel braucht. Dies sind zum Beispiel Pulled Pork Vindaloo oder Hähnchen mit Berbere-Gewürz, Karotten und Kichererbsen.

Die folgenden Rezepte sind solche, die uns vertraut sind und denen man eine neue besondere Note verleihen kann. Solche wie Hühnersuppe mit Parmesan und Pappardella oder mediterraner Bratreis mit Sardellen-Zitronendressing.

Tiefkühlgerichte wie Vampirjäger-Toum oder Gemüse-Kartoffel- Krapfen mit Harissa Dip stehen dann im Mittelpunkt.

Zum Abschluss geht es um das Backen. Dort werden Rezepte wie Zitronenpudding mit Vanille und Zitronen-Ahornsirup-Butter oder Muhallabia mit Orangen-Honigkaramell, Kataifi und Pistazien-Zucker vorgestellt.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister.

Hier geht es um alltägliche Küche, wobei die Bedürfnisse der Kulinariker eindeutig im Vordergrund stehen. Wie man aus wenigen Zutaten etwas Kreatives macht, ohne dafür extra einkaufen zu gehen, sondern mit bestehenden Zutaten etwas Originelles zuzubereiten, und dabei besondere Geschmacksrichtungen herzustellen, darum geht es in diesem Buch. Die ganze Palette von Vegan bis Fleischesser wird dabei angesprochen. Ein gelungener Einstand für das Test-Kitchen Team.

Buch 2

Harald Rüssel: Wild, Wald Genuss. Rezepte, Geschichten, Wissen. Vom Kochen und Jagen, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4199-2, 34, 95 EURO

Dieses Wildkochbuch verfolgt den Grundsatz „back to the roots“. Denn hier wird mit Produkten gekocht, die man direkt im Wald und auf der Wiese findet. Der nimmt Sie mit auf einen Waldspaziergang. Mit seinem jahrelang angesammelten Schatz an Naturerfahrungen und Fachwissen zeigt der passionierte Jäger und Sternekoch Harald Rüssel, welche kulinarischen Schätze im Wald verborgen liegen und wie man diese in leckere Speisen verwandeln kann. Dabei präsentiert er anhand von 80 klassischen und neuen Wildrezepten, wie man Wildpflanzen, Kräutern und Wildfleisch in schmackhafte Wildgerichte zaubern kann.

Zu Beginn beschreibt der Autor seinen Weg hin zur Jagd und zur Regionalität und seinen Anspruch an Frische, Saisonalität und Tierwohl. Außerdem gibt es eine kleine Wildbretschule, eine Wildpfanzenschule, Wein und Gin zum Wild, zu Familie und Jagd und zur Verbindung zum Brauchtum.

Dann folgen die Rezepte, die mit Rehkreationen wie Rehleber mit Kürbisstampf und Honig-Limetten-Jus beginnen. Danach folgen Hirsch wie Hirschschinken mit Sellerie Apfelsalat und schwarzen Nüssen und Wildgeflügel wie Wildtaubenbrust mit Blutwurst –Graupen-Risotto und Apfel- Quitten-Jus.

Rezepte zum Wildschwein wie Wildschwein-Cordon-Bleu mit Süßkartoffeln und Chicoree kommen dann zur Sprache. Anschließend werden Wildkaninchen und Hase wie Kaninchenrückenfilet mit Rosenkohl und Ziegenfrischkäse vorgestellt.

Gegrilltes Wild und Zutaten wie exotischer Orzo-Nudelsalat und Wurstspezialitäten wie Sülze vom Wildschwein sind dann an der Reihe.

Weiter geht es mit Suppen und Eintöpfen wie Waldpilzkräutersuppe mit Croutons. Desserts und Getränke wie Frankfurter Kranz mit Mandelüberzug, Preiselbeeren und Creme Chantilly folgen danach

Abgeschlossen werden die Rezepte mit Grundzutaten und Beilagen wie Kastanien-Gnocchi oder Rotweinschalotten.

Zwischendurch gibt es immer wieder persönlich gehaltene Geschichten rund um die Jägerei und natürliche Kreisläufe.

Im Anhang gibt es noch ein Glossar und ein Register.

Dieses Buch vereinigt Jagd und Kulinarik miteinander. Hier werden vielfältige qualitativ hochwertige Rezepte vorgestellt, mit denen anspruchsvolle Fleischliebhaber und Freunde von heimischem Wildbret angesprochen werden. Es ist ein sehr persönlich gestaltetes Kochbuch, in dem viele neue und neu interpretierte Klassiker zu finden sind. Außerdem besticht es durch tolle Aufnahmen

Buch 3

Katy Beskow: Jeden Tag vegan. Super einfache Rezepte für alle Gelegenheiten, Ars vivendi, Cadolzburg 2021, ISBN: 978-3-7472-0288-3, 28 EURO

Katy Beskow präsentiert in ihrem neuen Buch das Beste aus der veganen Küche für jede Gelegenheit. Dies sind 15- und 30-Minuten-Rezepte, One-Pot-Wunder und Gerichte mit nur 5 Zutaten. Diese 200 Rezepte richten sich sowohl an Anfänger oder Vegan-Profi.

Das Buch beginnt mit einer Anleitung für die Symbole der einzelnen Kapitel- Danach werden nützliche Küchenutensilien aufgezählt und Eikaufstipps gegeben. Spezielle Tipps zu Tofu und zur Jackfrucht rundet das einleitende Kapitel ab.

Es folgen die Rezepte. Frühstück und Brunch bieten süße und herzhafte Rezepte wie Bohnen-Masala- Brunch oder schottische Kohlbratlinge für einen ausgewogenen Start in den Tag. Anschließend folgt das Mittagessen vom Lunchpaket bis zum entspannten Essen am Wochenende. Dort werden zum Beispiel Pasta e ceci oder Kräuter-Köfte auf Salatblättern präsentiert.

Wohlfühlessen am Abend, das unter der Woche schnell auf dem Tisch steht, wie Wodka-Creme-Gnocchi oder cremiger Kürbis-Linsen-Auflauf wird dann vorgestellt. Besondere Anlässe, die mit einem Dinner gefeiert werden, wie Spargel-Creme-Linguine oder Hoisin-Pfannkuchen ohne Ente kommen dann zur Sprache.

Desserts, Gebackenes, Klassiker und Abwandlungen von Lieblingsnachspeisen wie Ztronen-Rosmarin-Milchreis oder Pannacotta mit Limoncello ind dann der Schwerpunkt. Beilagen, pikante Saucen und andere Rezepte zum festen Küchenrepertoire bilden den Abschluss. Dies sind zum Beispiel frische Tomatensalsa oder Zwiebel-Thymian-Sauce.

Ein Rezeptregister findet man im Anhang.

Das Buch richtet sich an Veganer, die berufstätig sind und/oder Familie haben und von daher schnelle gesunde Gerichte bevorzugen und das komplizierte Besorgen von speziellen Zutaten vermeiden wollen. Bei den Rezepten legt sie Wert auf Alltagstauglichkeit und abwechslungsreiche Ernährungsweise. Der Vorteil ist auch, dass viele einfrierbare Gerichte vorgestellt werden, was der Lebensmittelverschwendung entgegenwirkt.

Alle Rezepte enthalten auch einen speziellen Tipp zur Zubereitung, dennoch sollten Hobbyköche auch ihrer eigenen Kreativität freien Lauf lassen.

Buch 4

Uschi Korda & Erwin Werlberger: Wunderbares Wintergemüse, Servus, Wals bei Salzburg 2021, ISBN: 978-3-7104-0290-6, 30 EURO (D)

Wintergemüse wurde lange Zeit in der Kulinarik wenig beachtet, nun wird es zunehmend wiederentdeckt. Der Starkoch Erwin Werlberger vom Salzburger Winterstellgut hat zusammen mit Kochbuch Autorin Uschi Korda in diesem Buch seine besten Rezepte für Herbst-Winter-Gemüse in diesem Buch zusammengefasst.

Im ersten Abschnitt geht es um kleine Landwirtschaften mit ein paar Tieren, einem Bauerngarten und Anbau für den Eigenbedarf.

Anschließend folgen Pflanzenporträts, die nach folgender Systematik geordnet sind: Vorteile, Inhaltstoffe und Gesundheit der Pflanze, Informationen zum Anbau, Lagerung usw, Geschichte und Geschichten und Aussaat, Standort und Ernte. Außerdem wird weist auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte hin und erläutert mögliche Fallstricke, zudem gibt sie zu jedem Gemüse auch manchmal Tipps für spezielle Sortenempfehlungen.

Danach folgen die Rezepte: Dies sind insgesamt 80 verschiedene Rezepte, also vier Stück pro Pflanze.

Die vorgestellten Pflanzen sind: Chicorée, Karotte, Pastinake, Schwarzwurzel, Grünkohl, Rotkraut, Rote Rübe, Chinakohl, Weißkraut, Kürbis, Kohlsprossen, Radiccio, Sellerie, Topinambur, Petersilwurzel und Wirsing.

An die Pflanzenporträts anschließend wird gezeigt, wie diese auf Vorrat verwendet werden können, also eingekocht, eingelegt oder fermentiert werden. Dazu gibt es auch für jede Pflanze ein passendes Rezept. So zum Beispiel für Karottenmarmelade, Schwarzwurzel-Chips, Chinakohl-Senf, Kürbischutney oder Wirsingaufstrich. Außerdem werden zwei Methoden zum Sterilisieren, im Backrohr und im Wasserbad, vorgestellt.

Im Anhang gibt es noch ein Register zum schnellen Nachschlagen.

Hier können Selbstversorger alles Wissenswerte erfahren, es gibt Tipps zu Gefahrenquellen oder Schädlinge und auch Rezepte. Wissen um Wintergemüse wie Aussaat, Pflanztermine, Hilfsmittel gegen Kälte und Frost und anderes, wird ebenfalls gezeigt. Also ist es auch ein Buch mit einem kleinen Einblick in gärtnerische Fragen neben den Rezepten, die nicht so schwer nach zu kochen sind.

Buch 5

Claus Meyer: Salatwerkstatt. 80 pfiffige Originalrezepte, Freies Geistesleben, Stuttgart 2019, ISBN: 978-3-7725-2508-5,

Claus Meyer ist in Dänemark ein Starkoch, Autor mehrerer Kochbücher und besitzt das Restaurant Kökken und Dell. Zusammen mit dem Fachberater Lars Scheel stellt er in diesem Buch 80 Salatkreation quer durch die Jahreszeiten vor.

In den einleitenden Kapiteln wird erläutert, was einen guten Salat ausmacht, wie man das richtige Dressing anzurühren und den Salat richtig abzuschmecken. Es werden die Zusammenstellung mit Öl und Essig mit ausgewählten Sorten, Komponenten wie Vinaigrette, Dips und Croutons besonders behandelt.

Die Rezepte für den Frühling werden durch eine Darstellung einiger Wildkräuter eingeleitet. Danach folgen Kreationen wie Muscheln mit Getreide und Strandkräutern oder grüner Spargel mit Kapernvinaigrette, frittierten Kapern und Meerrettich.

Für den Sommer werden zunächst einige Salatsorten vorgestellt. Anschließend gibt es Rezepte wie Erbsensalat mit Liebstöckerl und Currydressing oder Erdbeersalat mit Balsamico, schwarzem Pfeffer und Blauschimmelkäse zu entdecken.

Der Herbst beginnt mit einer Vorstellung von Kohl und einiger Sorten. Rezepte wie Roggensalat mit geräuchertem Aal und schwarzen Johannisbeeren oder Hokkaidosalat mit Weizen, Hüttenkäse und in Vanille eingelegten Schalotten werden dabei präsentiert.

Getreide steht danach im Mittelpunkt. Es werden Bio-Getreide, Getreide in der Küche und einige Getreidesorten vorgestellt. Dazu werden Rezepte wie Grünkohl-Rohkost mit Apfelsinen, gerösteten Mandeln und Sesamsamen oder Salade Lyonnaise mit pochiertem Ei und Croutons behandelt.

Die Mengenangaben der einzelnen Rezepte basieren im Allgemeinen auf vier Personen.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister.

Hier werden abwechslungsreiche und internationale Salatrezepte präsentiert. Die meisten Salate basieren auf Zutaten, deren Qualität besonders gut ist, wenn sie Saison haben. Die Rezepte enthalten Naturprodukte, Gemüse und vitale Fette, Meyer legt Wert auf gesunde Kost. Durch Symbole wird der Energieanteil aus Fett angegeben.

Weitergehende Informationen über das Abschmecken von Dressings und weitere Rezepte gibt es auf einer Adresse auf der letzten Seite.

Buch 6

Karina Nouman: Fräulein Grüns Immunkraft aus der Natur, Servus, Wals bei Salzburg 2021, ISBN: 978-3-7104-0291-3, 18 EURO (D)

Das ganze Jahr über arbeitet unser Immunsystem auf Hochtouren, um schädliche äußere Einflüsse abzuwehren. In den neuen Ratgeber von Fräulein Grün wird gezeigt, welche Kräuter und Anwendungen unsere Abwehrkräfte unterstützen und fördern.

Nach einem Vorwort von Hans Gasperl und einer Einleitung folgt eine kurze Darstellung über die Funktion des Immunsystems und des angeborenen und erworbenem Immunsystem.

Das Buch unterteilt sich in innere Anwendungen und äußere Anwendungen. Zuerst werden die inneren geschildert, was mit einem kurzen Kapitel über die Kraft der Heilpflanzen eingeleitet wird. Danach werden Scharfstoffe, ätherische Öle, Schleimstoffe, Saponine, Flavonoide, Bitterstoffe und Lebendige Bakterien mit entsprechenden Rezepten vorgestellt.

Im zweiten Teil mit den äußeren Anwendungen werden Spaziergänge im Wald und das Beobachten der Natur, kaltes Wasser für unser Immunsystem und die Kraft des Duftes von ätherischen Ölen auch an Bespielen veranschaulicht. Außerdem geht es um das Räuchern mit Kräutern und Harzen. Dazu gibt es ein paar Mischungen.

Im Anhang wird noch die Autorin näher vorgestellt und es gibt noch einige weiterführende Literaturtipps.

Hier werden verschiedene natürliche Heilmittel und Kräutertipps passend zur jetzigen Erkältungszeit und stärkerer Belastung des Immunsystems veranschaulicht. Hilfreiches aus regionalen Kräutern, Tees, Bitterstoffen, Ölen und fermentierte Lebensmitteln werden mit zusätzlichen Anwendungen wie Kneippen, Räuchern und einem gesunden Lebensstil verbunden. Kräuter und ihre Wirkweisen in der Naturheilkunde werden ausgewählt herausgearbeitet, wobei es natürlich noch viel mehr Möglichkeiten der inneren und äußeren Stärkung der Immunabwehr gibt. (Vermeidung von Stress, ausreichend Schlaf, Bäder, Klimatherapie, Thalassothrerapie usw.).