Neuerscheinungen Kulinarik

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Martin H. Lorenz: Nur Suppe. 101 Rezepte zum Wohlfühlen und Genießen, Callwey, München 2021, ISBN: 978-3-7667-2545-5, 39,95 EURO (D)

Suppen sorgen das ganze Jahr für sinnliches Wohlgefühl. Dieses Buch bietet raffinierte Rezepte von Meisterköch*innen aus aller Welt für jede Jahreszeit. Es werden insgesamt 101 Grundrezepte und Lieblingsrezepte neben einführenden Basics vorgestellt.

Das Buch beginnt mit Grundlagen. Zunächst werden Fonds, Brühen und Bouillons definiert und die besten Basisrezepte wie Pilzfond, Weißwein-Fisch-Fumet oder Ochsenschwanzbrühe mit Zutatenliste, Zubereitungsvorgang und manchmal auch speziellem Tipps vorgestellt. Danach werden die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum, die den Suppen einen geschmacklichen und optischen Wert geben, behandelt. Dies sind unter anderem Markklößchen, Maultaschen oder Leberspätzle. Anschließend werden die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze/Würzmittel in einer Art Warenkunde behandelt. Zum Abschluss gibt es einen Saisonkalender, der Hilfe und Anregung bieten will, welche Jahreszeit welche Köstlichkeiten bereithält.

Der dann folgende Rezeptteil ist programmatisch geordnet: Er beginnt mit überraschend anderen Rezepten wie geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli, Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma oder Polenta-Canederli in Fichtenbrühe. Geschmackvolles Fernweh bieten Rezepte wie Samoreja, pikante Karottensuppe mit Gado oder Thai-Fischsuppe. Wohlig warme Rezepte wie Kürbis-Muschel-Suppe, zerlegte Rindssuppe mit Tortellini oder Kürbis-Ingwercremesuppe. Erfrischende Suppenkreationen wie kalte Suppe nach Bauernart, Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln und Saibling oder gekühlte Erbsen-Minze-Suppe folgen danach. Weiter geht es mit Kraftspendern wie Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffeln, Rinderessenz mit Steinpilztortellini oder Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben. Herzhaft leckere Kreationen wie Shitake-Käsesuppe mit warmem Shitake-Salat, Kärtner Kirchtagssuppe oder gebrannte Entensuppe nach „Prezganka“-Art werden dann vorgestellt. Den Abschluss machen Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten wie Krustentierbisque mit Carabinero, Rochensuppe oder Meeresfrüchte-Locro.

Im Anhang gibt es noch ein Rezeptverzeichnis.

Die Rezepte stellen den Koch/die Köchin, Vorlieben und ggf. ihre Restaurants vor. Sonst wird das Rezept nach herkömmlichen Richtlinien mit Zutatenliste, Mengenangaben, Zubereitungsvorgang Schritt für Schritt und Bild des fertigen Gerichtes auf zwei Seiten dargestellt. Die Rezepte sind immer für vier Personen oder mehr ausgelegt.

Hier gibt es Suppen für jede Geschmacksrichtung zu entdecken. Die Rezepte sind international, passend zu den Anforderungen der Jahreszeiten und mit guter Foodfotografie. Einige bereits bekannt sein dürften, vor allem die internationalen bieten aber zahlreiche neue Entdeckungsmöglichkeiten. Das Buch richtet sich eher an sinnliche Slow-Food-Anhänger, die Zubereitung und das Besorgen der Zutaten ist etwas aufwändiger als bei praktischen, schnellen Familiengerichten.

Buch 2

Manuela Rüther: Kartoffelküche, DK, München 2021, ISBN: 978-3-8310-4274-6, 22 EURO (D)

In diesem Buch stellt Manuela Rüther vor, wie der Anbau und die Ernte von Kartoffeln vor sich gehen und welche Sorten sich am besten für welche Speisen eignen. Dazu gibt es über 70 Rezepte, die die breite Palette an Verwendungsmöglichkeiten in der Küche offenbaren.

Im ersten Kapitel geht sie dem Ursprung der Kartoffel nach und reist dafür nach Peru, wo die Kartoffel als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der teilweise sehr armen Landbevölkerung dient. Dann erfahren die Leser*innen, wie die Kartoffel von Südamerika nach Europa kam. Außerdem geht es noch um den Besuch der Autorin bei einem Kartoffelbauer in Rommerskirchen, wo Qualität, Anbau und Inhaltsstoffe erläutert werden. In einem warenkundlichen Kapitel werden festkochende Kartoffelsorten, vorwiegend festkochende und mehligkochende Sorten und ihre Kocheigenschaften skizziert.

Danach folgt der Teil mit den Rezepten: Dieser beginnt mit Vorspeisen und Snacks wie Frühlingsrollen mit Sauerkraut, Kartoffeln und süßsaurer Sauce oder Kartoffeln im Speckmantel mit Dattelfüllung. Suppen und Eintöpfe wie Vichyssoice mit Frühlingszwiebeln-Knusper-Topping oder Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Birner folgen danach. Weiter geht es mit Salaten wie schwäbischer Kartoffelsalat mit Essig und Öl oder dänischem Matjes-Kartoffel-Salat mit Apfel und Fenchel.

Anschließend werden Grundrezepte wie Bratkartoffeln aus rohen und gekochten Kartoffeln oder Kartoffelgnocchi vorgestellt. Hauptgerichte wie veganes Kartoffel-Spinat-Gratin mit Sesamknusper oder malaysisches Kartoffelcurry mit Ananas und Erdnüssen kommen dann zur Sprache. Brot und Gebäck wie herzhafter Kartoffel-Linsen-Strudel oder Kartoffel-Dinkel-Brot aus dem Bräter und süße Kleinigkeiten und Kuchen wie sächsischer Kartoffelkuchen mit Zimt und Zucker oder süße Kartoffelpuffer mit Rosmarinkirschen runden die Rezepte ab.

Die Rezepte sind folgendermaßen aufgebaut: Nach einer kurzen Beschreibung des Gerichtes gibt es eine Zutatenliste, die Schritte des Zubereitungsvorgangs, Hinweise zur Portionengröße und ein Bild. Außerdem gibt es immer Informationen über den Charakter: vegan, vegetarisch oder mit Fleisch.

Im Anhang gibt es noch ein Register.

Dies ist ein Buch, das alle kulinarischen Essgewohnheiten abdeckt und ist somit also für einen breiten Kreis an Kulinariker*innen geeignet. Die gesamte Vielfalt der kulinarischen Nutzung der Kartoffel beinhaltet viele internationale Gerichte und auch altbekannte. Hilfreich sind die Hinweis zur Warenkunde. Leider fehlen Literaturtipps, Links oder Blogs.

Buch 3

Lutz Geißler: Brötchen backen. Einfach perfekt, Ulmer, Stuttgart 2021, ISBN: 978-3-8186-1337-2, 24,95 EURO (D)

Lutz Geißler präsentiert in diesem Buch das Brötchenbacken überwiegend im deutschsprachigen Raum, aber auch mit Blick auf europäische Nachbarn. In 99 Rezepten gibt es regionale, traditionelle, modern interpretierte, süße oder herzhafte Varianten, die Schritt für Schritt erklärt werden und zahlreiche Step-by-Step-Bilder beinhalten.

Das Buch besteht aus einem Grundlagenteil und einem Rezeptteil. Im ersteren gibt es zunächst eine kleine Geschichte des Brötchenbackens sowie des Bäckerhandwerks. Notwendiges Zubehör, das neben guten Zutaten die Basis für den Erfolg legt, wird dann vorgestellt. Danach werden die einzelnen Zutaten, das Herstellen von Sauerteig, das Pflegen von Sauerteig und der Ablauf des Brötchenbackens Schritt für Schritt in Wort und Bild vorgestellt. Anschließend gibt es ein Beispielrezept, das zeigt, wie man die folgenden Rezepte lesen soll. Dies und auch die folgende Bedienungsanleitung für Rezepte sollten unbedingt durchgelesen werden. Die einzelnen handwerklichen Fähigkeiten werden dann anhand von Step-by Step-Bildern gezeigt. Wie man Rezepte verändern kann, wird dann erläutert. Es werden noch häufig gestellte Fragen beantwortet, ein Glossar enthält noch die wichtigsten Fachbegriffe.

Bei den Rezepten werden Weizenteige wie Fränkische Kipf oder Mailänder Brötchen vorgestellt. Weizenmischteige wie Thüringer Rücklinge oder Schusterjungen Ost, Dinkelteige wie Dinkelheelen oder Dinkelkartoffelbrötchen und Roggenteige wie 100%-Roggenbrötchen ebenfalls. Außerdem werden Roggenmischteige wie Paarlen oder Vinschgeelen, Sauerteigbrötchen wie Mainzer Wasserweck oder Bosniaken oder formbare Varianten wie Mütschli oder Wiener Schusterlaiberl präsentiert. Vegane Varianten wie Bagels oder Fingerbrötchen, süße Varianten wie Brioche oder Zimtwecken und Plunderteig wie Bamberger Hörnla oder Splitterbrötchen kommen ebenso zur Sprache. Herzhafte oder salzige Varianten Laugenstangen oder Speckwecken und Gewürzbrötchen wie Kieler Fettsemmel oder Stuck findet man ebenfalls.

Die Rezepte sind folgendermaßen aufgebaut: Nach einer kurzen Beschreibung gibt es ggf. Verweise auf die handwerklichen Fähigkeiten zum Grundrezept oder Bilderstrecken. In einer Tabelle werden danach die einzelnen Arbeitsschritte, Empfehlungen und Zeitbeispiele gegenübergestellt. Manchmal ist noch Platz für eigene Notizen.

Im Anhang findet man noch Rezepttabellen mit ungerundeten Gramm- und Prozentangaben, Links zu Blogs und Apps, zum allgemeinen Zubehör, Literaturquellen und ein sowohl alphabetisches als auch produktgeordnetes Register.

Das Buch will sowohl Hobby- wie auch Profibäcker anregen, auch vergessene Sorten backen, die eigene Produktpalette zu erweitern und auch Neues entstehen zu lassen. Dabei werden sowohl Grundrezepte als auch schwierigere Rezepte vorgestellt, dem Variantenreichtum nach einiger Übung sind also keine Grenzen gesetzt. Wer also genügend Zeit dafür investieren möchten, qualitativ hochwertige Brötchen selbst herzustellen, dem ist dieses Buch empfohlen.

Buch 4

Nadiyas Backwelt, Ars vivendi, Cadolzburg 2021, ISBN: 978-3-7472-0290-6, 24, EURO (D)

Netflix-Star Nadiya Hussain widmet sich in diesem Buch ihrer Leidenschaft, das Backen. Dazu stellt sie mehr als 100 Rezepte von süß bis herzhaft vor.

In der Einleitung teilt sie ihre Begeisterung für das Backen und es werden die Kapitelinhalte vorgestellt.

Danach folgen die Rezepte: Diese beginnen mit Kuchen, Küchlein und Blechkuchen wie Tarta Cabrese mit karamellisierter weißer Schokoladensauce oder Erdbeer-Cupcakes mit Erdbeereis-Buttercreme. Weiter geht es mit Kuchen und Desserts, die ohne Backen hergestellt werden können, wie Blaubeer-Shinny-Kuchen oder vegane Schoko-Mousse mit Orangenfilets. Es folgen Gebäckkreationen für feierliche Anlässe wie Ricotta-Marmorkuchen mit Birnen oder Brioche-Kranz mit gebackenem Camembert. Kekse und kleine Naschereien wie Himbeer-Amaretti-Kekse oder Ingwer-Mandel-Florentiner werden danach präsentiert.

Torten und Pies wie französische Zwiebeltarte oder Tomaten-Galette und Desserts wie Tutti-Frutti-Pavlova oder Chai-Chia-Pudding kommen dann zur Sprache. Brot, Brötchen und Gebäck wie arabische Pfannkuchen mit Pistazien-Minze-Honig oder Facoccia mit Lachs-Dill-Füllung werden anschließend präsentiert. Abgerundet werden die Rezepte von herzhaften Kreationen aus dem Ofen wie Glasnudeln mit Hähnchen in Teriyaki-Sauce oder Pilze mit Estragon-Sauce und Eiern auf Toast.

Die Kapitel sind dabei systematisch aufgebaut: Zuerst gibt es eine kurze Vorstellung des Rezeptes. Dann folgen eine Zutatenliste und der Zubereitungsvorgang, der Schritt für Schritt erklärt wird. In Form einer Tabelle gibt es Informationen zu Zubereitungszeit, Backzeit, wann das Gericht am frischesten schmeckt und zur Aufbewahrung bzw. Haltbarkeit. Für die meisten Rezepte gibt es Bild des fertigen Gerichtes.

Im Anhang gibt es noch ein Register.

Hier werden internationale, kreative Rezepte für jeden Schwierigkeitsgrad vorgestellt. Einige davon sind eher traditioneller Art, andere ausgefallener. Das Buch hat eine atmosphärisch gute Aufmachung und besticht durch gelungene Food-Fotografie. Die Hinweise, die sich unglücklicherweise versteckt am Ende des Buches und nicht vorne befinden, sollten dabei beachtet werden.

Buch 5

Monika Röttgen: Die klimafreundliche Küche, Freya, Linz 2020, ISBN: 978-3-99025-400-4, 24,99 EURO (D)

Dies ist ein Mitmach- und Lesebuch für eine nachhaltige und klimafreundlichere Ernährung. Im Häppchen-Style serviert das Buch Faktenchecks mit Anleitung für ungewöhnliche Küchenexperimente im Baukastensystem.

Zunächst geht es darum, wie alles rund um Ernährung zur Erderwärmung beiträgt. Anschließend werden Klimakiller in der Küche, die Vorteile der Umstellung auf ökologische Wirtschaftsweise, der Flächenbedarf typischer Gerichte, Wasserbedarf, Transport, Energie und Logistik und Lebensmittelverschwendung angesprochen. Danach erfährt man Klima-Flops wie Palmöl, Kaffee, Kakao oder auch Reis. Dagegen werden danach Klima-Tops wie Süßlupinen, Linsen oder Weizen vorgestellt. Die Möglichkeiten einer alternativen Versorgung und Tipps für den Einkauf kommen dann zur Sprache.

Rezeptideen folgen danach. Dazu werden zehn Gemüseklassiker in alphabetischer Reihenfolge vorgestellt, zu jedem Gemüse gibt es vier klimafreundliche Rezepte: einen zu Pot, einen Snack, eine To-Go-Idee und einen für Vorräte. Pflanzen und Wildpflanzen in der heimischen Umgebung, die fast überall wachsen und sich durch eine recht lange Saison auszeichnen, zur Selbstversorgung werden dann präsentiert. Es folgen vier Aspekte der klimafreundlichen Küche zum Thema haltbare Konserven: Retro, Less Waste, DIY, Energiesmart.

Anschließend geht es um das Thema Verpackungen. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten und eine Bewertung ihrer Ökobilanz. In einem zusammenfassenden Abschlusskapitel werden die Vorteile der klimafreundlichen Küche und die Bereiche Einkauf, Küche und Alltag behandelt.

Im Anhang findet sich noch ein Glossar, Literatur, Links, ein Stichwortverzeichnis und ein Saisonkalender.

Dazu gibt es die Möglichkeit, unter einer Adresse im Buch noch mehr Informationen und Rezepte abzurufen.

Hier werden nicht nur klimafreundliche Rezepte vorgestellt, das Buch geht viel weiter. Es wird anschaulich erklärt, wie man seine eigene Gesundheit steigert, dem Klimawandel entgegenwirkt und sich lecker ernähren kann, ohne auf vieles zu verzichten. Eine Zusammenfassung des Zusammenhangs zwischen Nahrung, Gesundheit und Umwelt, die wissenschaftlich nachgewiesen sind und dazu anregen, seine Essgewohnheiten zu ändern.

Dies kann jedoch nur ein Teil des Problems lösen: politische Umsetzungen, Arbeit gegen Lobbyverbände und die Umstellung des Landwirtschaftssektors mit gleichzeitiger besserer Bodenbeschaffenheit müssen gleichzeitig vorangetrieben werden.