Neuerscheinungen Kulinarik

24.06.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Tim Raue: Tim Raue – Rezepte aus der Brasserie. Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette, Callwey, München 2020, ISBN: 978-3-7667-2472-4, 39,95 EURO (D)

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue besitzt seit ein paar Jahren die Brasserie Colette Tim Raue, die für hochwertige moderne französische Küche steht. Gemeinsam mit Steve Karlsch, dem Kulinarischen Direktor der Brasserie, geht Tim Raue in diesem Buch auf eine kulinarische Reise durch Paris, wo sie ihre Lieblingsorte besuchen. Die beiden stellen auch ihre 60 favorisierten Rezepte vor und geben einen Einblick in die Brasserie Colette.

Das Buch beginnt mit der kulinarischen Reise von Raue und Karlsch nach Paris, wo verschiedene Brasserien und Bistros mit ihren Köstlichkeiten vorgestellt werden. Außerdem werden Klassiker der traditionellen Brasserie-Küche und die Eigenheiten dieser „Aromenküche“ (S. 31) behandelt. Anschließend kann der Leser einen Einblick in die Brasserie Colette Tim Raue und die dort verwendeten bevorzugten Produkte werfen.

Danach werden die Rezepte präsentiert. Den Anfang machen Vorspeisen wie Gelbschwanzmakrele mit Buttermilch, Weizengras und Zucchini, Calamar Frit oder Thunfischtatar mit Saiblingskaviar und Gurke. Weiter geht es mit Suppen wie Kräutersuppe mit Schneckenbrioche, Vichyssoise oder Linsensuppe mit Speck und Ziegenkäse. Vegetarische Rezepte wie Wildkräuterbeignets mit Meerrettichcreme und Roter Bete, Tarte Savoyarde oder korsische Aubergine folgen danach. Fischkreationen wie Seeteufel mit Spinat, Roquefort und Trauben, Thunfisch Nicoise oder Loup de Mer mit Speckschaum und Kaviar werden dann vorgestellt. Anschließend Fleisch- und Geflügelgerichte wie Lammbauch mit Pomeraden a la Barigoule, Bresse-Poularde mit Erbsen, Pfirsich und Speck oder Coq au Vin. Es folgen Desserts wie Bananen-Tarte-Tatin, Madeleines mit hausgemachtem Eierlikör oder Ile Flottante. Den Abschluss machen Grundrezepte wie Apfelkompott, Perlzwiebeln oder Fischfond.

Weiterhin werden ihre Top-10-Weingüter vorgestellt, deren Produkte mit den im Buch gezeigten Rezepten harmonieren. Danach werden noch Tipps und empfohlene Adressen von Brasserien und Bistros in Paris, der BRD und Österreich gegeben. Im Anhang findet man noch ein Register, Literatur zum Thema Brasserie, Bistros oder moderne französische Küche fehlt.

Die Rezepte werden ausführlich und gut nachvollziehbar erklärt wurden und sich auch entsprechend nacharbeiten lassen. Sie sind nach den einzelnen Gängen geordnet und bieten hochwertige, genussvolle Elemente. Die meisten Rezepte eigenen sich für besondere Anlässe, allerdings braucht es wohl eine Menge Erfahrung, um sie selbst zuzubereiten. Nebenbei erfährt man vieles über die Brasserie-Kultur in Frankreich.

 

Buch 2

Cihan Anadologlu: Einmal mit alles. Der Döner und seine Verwandten, Callwey, München 2020, ISBN: 978-3-7667-2450-2, 39,95 EURO (D)

Seit Jahrzehnten hat der Döner einen festen Platz in der Kulinarik der BRD. Mittlerweile hat er die Currywurst als deutschen Lieblingsimbiss auf den zweiten Platz verdrängt. Der preisgekrönte Bartender und Gastronom Cihan Anadologlu hat verschiedene Döner-Restaurants in der Türkei und in Deutschland bereist und stellt in diesem Buch die vielen Geheimnisse um den Döner, seine Herkunft und Geschichte, die Bestandteile und die perfekte Art der Zubereitung vor. Außerdem erklärt er, wie man ihn ganz einfach selbst zu Hause zubereiten kann und liefert dazu über 50 Rezepte.

Das Buch beginnt mit Hintergrundinformationen. Dort werden eine kurze Geschichte des Döner in der BRD, die türkischen Traditionen (Hamdi, Iskender), ein Qualitätscheck für den Dönerladen, Nährwerte, Brennwerte, die gesellschaftliche Position des Döners und Döner in Kunst und Kultur beschrieben. Danach geht es um den Döner Kebab selbst. Dafür notwendige Zutaten, Soßen, unterschiedliche Schärfegrade und das richtige Aufschneiden und Zusammenfalten wird zunächst erläutert. Dann geht es um den Spieß mit Hühner- oder Kalbsfleisch, das Marinieren des Fleisches, das Stecken und Schneiden des Spießes und Döner aus der Pfanne. Danach werden die verschiedenen Saucen dazu vorgestellt, Zutaten und Herstellung des Dönerbrotes, des Dürüm-Fladens und des Fladenbrotes in Wort und Bild erklärt.

Anschließend folgen die Rezepte. Dort findet man die verschiedensten Arten mit Lamm-, Kalbs- und Hähnchenfleisch, vegetarische Döner, traditionelle und neue Varianten immer mit einer Bauanleitung versehen. So zum Beispiel eine Variante mit Pfirsich, Minze, Zwiebeln und Haselnusskernen. Oder eine Variante mit Garnelen, Schalotte und Knoblauch für den späten Hunger. Außerdem gibt es Informationen zu den Schärfegraden, die zu Beginn des Rezeptteils präsentiert werden.

Danach werden noch speziellere Dönervarianten von Tim Raue aus Berlin, Chihan Kipcak aus Istanbul und Osman Sezener aus Urfa präsentiert. Ayran, das türkische Nationalgetränk, passend zum Döner, steht dann im Mittelpunkt. Historie, Herstellungsvarianten und Zutaten zum Selbermachen mit und ohne türkischen Joghurt werden dort ausgebreitet.

Im umfangreichen Serviceteil stellt der Autor noch seine persönlichen Lieblingsdönerimbisse in der BRD (Berlin, München, Köln, Hamburg, Stuttgart, Frankfurt/M.), in Europa und der Türkei (Istanbul, Bursa, Izmir, Ankara) mit Adressen vor. Tipps zu Herstellern von Grills und Utensilien mit Preisangaben, Adressen und Kaufkriterien gibt es danach, dann folgen noch ein Register und ein kurzes Schlusswort.

Ein überfälliges Buch über den kulinarischen Siegeszug des Döners auch in den westlichen Ländern. Die verschiedenen Varianten und die Kulturgeschichte des Döners werden informativ erzählt in einem lockeren Stil. Hier wird Schritt für Schritt verständlich erklärt, wie man selbst einen Döner zubereiten kann, je nach individuellem Gusto. Die Rezepte sind teils klassisch, teils mit unbekannten Zutaten und neuen Variationen, die man nicht an jeder Ecke findet.

 

Buch 3

Karin Lochner/Fotos Peter von Felbert: Zu Gast in Bayern. Traditionell anders, Callwey, München 2020, ISBN: 978-3-7667-2436-6, 39,95 EURO (D)

30 Persönlichkeiten aus allen Teilen Bayerns stellen in diesem Buch vor, wie sie bayrische Traditionen und Brauchtümer leben und zeitgemäß ausgestalten. Sie erzählen nicht nur ihre Geschichten, sondern auch ihre besten Tipps für Lokalitäten und Ausflüge. Das Buch ist ein Kooperationsprojekt der BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH (BayTM) und dem Callwey Verlag sowie der Autorin Karin Lochner und dem Fotografen Peter von Felbert.

In den folgenden Kategorien sind die folgenden Geschichten geordnet: Tradition & Brauchtum, Kulinarik, Natur, Stadt & Kultur, Feste.

In der ersten Kategorie lernt man den Maskenschneider Timm Buckley kennen, der für die Walpurgisnacht am 30. April, die Nacht der Hexen und Teufel, passende Masken produziert und selbst an dem heidnischen Fest auf der Burg Thanstein bei Neunburg vorm Wald teilnimmt. In der Rubrik Kulinarik findet man ein Interview mit dem Sternekoch Jockl Kaiser aus Nördlingen, der Meyers Keller, Wirtshaus und Sternerestaurant in einem, leitet und regionale Küche wie Blutwurstgrötschtl oder Maultauschen anbietet. Florian Karg aus den Allgäuer Alpen hütet in den Sommermonaten Tiere und singt im Winter in der Weihnachtsoper „Stille Nacht“ in Bad Hindelang. Dies erfährt man in der nächsten Rubik Natur, wo er auch seine liebste Bergtour vorstellt.

In der Rubrik Stadt & Kultur gibt es einen Bericht über die Augsburger Puppenkiste und seinen Leiter, Klaus Marschall. In Langdorf ziehen jedes Jahr am 10.11. etwa 50 Männer und Frauen mit überdimensionalen Glocken durch den Ort, um das Wolfauslassen, einen Hirtenbrauch aus dem 18. Jahrhundert, zu zelebrieren. Dies und Ausflugsziele im Bayerischen Wald wird in der letzten Rubrik über Feste behandelt.

Hier bringen bayerische Originale den Lesern Tradition und Brauchtum, Kulinarik, Natur, Stadt und Kultur, Feste des Freistaates näher und geben persönliche Tipps für Erlebnisse im Süden der BRD. Dies wird mit hochwertigen Bildern begleitet. Leider legt das Buch mehr Wert auf das traditionsbewusste Bayern und zeigt es weniger von seiner modernen, vielfältigen Seite.

Buch 4

Taliman Sluga: Das österreichische Bier-Kochbuch, Verlag Anton Pustet, 2020, ISBN: 978-3-7025-0958-3, 19,95 EURO (D)

Taliman Sluga ist Initiator der seit 2011 jährlich stattfindenden Kochbuchmesse Graz und des Österreichischen Kochbuchpreises Prix Prato. Für dieses Buch hat er der Biervielfalt in Österreich abseits der Massenproduktion nachgespürt und stellt Österreichs Craft-Beer-Welt vor.

Das Buch beginnt mit einer kurzen Geschichte des Bierbrauens und der Braustätten in Österreich, Bierstile, Biersaisonen, Reinheitsgebot, Bierkultur, Bierverkostung, Biersprache. Danach werden ausgewählte innovative österreichische Klein-, Gasthaus- und Privatbrauereien mit ihren handwerklich produzierten Arten von Bieren und Adressen präsentiert. Weiterhin werden die gesundheitsfördernden Aspekte bei mäßigem Bierkonsum angesprochen: Dazu präsentiert er verschiedene wissenschaftliche Studien, die nachwiesen, dass die Inhaltsstoffe einer gesunden und ausgewogenen Ernährung dienlich sein können. Außerdem hilft es bei Neigung zu Nierensteinen, Osteoporose, Diabetes mellitus Typ 2 und Cholesterin. Dann geht es um Bier als Kochzutat und Essensbegleiter: Bier als Begleitgetränk zu Gegrilltem, Fisch und Käse wird dort behandelt.

Anschließend folgt ein Rezeptteil, in dem 60 Mal mit und zu Bier gekocht wird. Dieser ist nach Vorspeisen und Salate, Brot und Gebäck, Suppen, Zwischengerichte und kleine Gerichte, Hauptspeisen und Desserts geordnet. Dies sind zum Beispiel gebeizter Lachs mit Blinis und Rucola-Mousse, Käse-Biersuppe, Fasanenbrust in Portersud mit Speckzwetschken und Römersalatherzen, Schweinsfilet mit Bierrettich und Gewürzsauce oder Besoffene Wildsau in Honig-Biersauce mit Kräuter-Polenta-Pralinen.

Im opulenten Anhang findet man ein Rezeptregister, den Bildnachweis, ein Glossar für Fachausdrücke, eine Liste der Brauereien in Österreich geordnet nach Bundesländern und Informationen zum Autor.

In diesem kleinformatigen Buch werden viele spannende Brauereien und ihre Erzeugnisse mit regionalem und besonderem Charakter abseits der Großbrauereien wie die Handbrauerei Forstner, das Marchfelder Storchenbräu oder die Bio-Brauerei Franstanz eGen vorgestellt. Die Kombination mit guter Kulinarik wird auch ausführlich behandelt. Leider fehlt ein Kapitel über die wachsende Zahl an Hobby-Brauern für die Eigenproduktion.

Buch 5

Monique Ascanelli: Helden der Kindheit. Das Backbuch. Motivtorten, Muffins, Kekse & mehr, EMF, Igling 2019, ISBN: 978-3-96093-446-2, 25 EURO (D)

Dieses Backbuch enthält Rezepte für Torten und Kleinigkeiten passend für Kindergeburtstage, Mottopartys oder Hochzeiten mit Fondant Figuren aus der eigenen Kindheit.

Das Buch gliedert sich in einen Grundlagenteil und einen Rezeptteil. Im ersten Teil werden zunächst Werkzeuge und Backhelfer wie Drehteller, Streichpaletten oder Schablonen vorgestellt. Die Herstellung von Fondant und Tipps und Tricks im Umgang damit werden danach erläutert. Danach wird in Wort und Bild erklärt, wie man eine Torte stapeln und eindeckt und eine mehrstöckige Torte aufbaut. Wieviel Fondant für welche Größe, Menge und Portion notwendig ist, wird in einer Tabelle erläutert. Ein Zeitplan zur Herstellung einer Motivtorte, das Spritztüllen, das Arbeiten mit Fondant und Buttercreme und ein Farbspektrum von Fondant werden dann vorgestellt. Verschiedene Grundrezepte für Böden, Cake Pops, Mini Donuts, Cup Cakes, Royal Icing, Zuckerkleber, Zuckersirup, Zuckerdekor Streusel und Konfetti mit Zutatenliste werden zum Ende vorgestellt.

Danach werden die Herstellung und die Rezepte behandelt. Hier eine Auswahl: Entenküken Cupcakes, Rosa Maus-Torte, Mr. und Mrs. Maus Hochzeitstorte, Meerjungfrauen-Donuts, Cupcakes aus dem Wunderland, Teddybär-Torte, Grüne Monster-Kekse, intergalaktische Torte, Mädchentraum-Sweet-Table oder König-der-Savanne-Torte mit verschiedenen Figuren und Accessoires. Dies geschieht in Schritt für Schritt Anleitungen des Herstellens und Dekorierens von Torten mit einem Bild des Endproduktes.

Im Anhang wird die Autorin noch näher vorgestellt, Literaturhinweise fehlen.

Hier werden nicht nur Torten- Rezepte vorgestellt, sondern auch viele Techniken gut und verständlich erklärt. Arbeitsmaterialien werden gut erklärt und die Herstellung und Verarbeitung von Fondant Schritt für Schritt in Bild und Text erklärt. Dass diese süße Kreationen aber viel Zucker enthalten, dürfte jedem klar sein. Viele kreative Ideen sind dabei, die sowohl für Anfänger als auch Fortgeschrittene geeignet sind.

Buch 6

Sina Schwarz/Theresa Wißmann: Milch & Moos. Vom Wandern und guten Essen Brandenburg, Edition Terra, 2. Auflage, Berlin 2019, ISBN: 978-3-942-91746-9, 25 EURO (D)

Für ihren Blog „Milch & Moos“ entdecken Sina Schwarz und Theresa Wißmann seit 2016 Brandenburger Landstriche und Lebensmittel. In diesem Buch verraten sie ihre liebsten Landstriche und Ausflugsziele ins Berliner Umland und die Freuden regionalen Genusses und die Hersteller dahinter.

Dies sind acht Ausflugsziele, die in eigenen Kapiteln vorgestellt werden. So kann man auf einer Wanderung durch Potsdam-Mittelmark den Old Sandhill-Whisky probieren, Räucherfisch, Gin, Apfelwein in der Uckermark auf drei verschiedenen Wanderungen, die regionale Küche an der Mecklenburgischen Seenplatte, die Blütenmeer-Imkerei in Ostprignitz-Ruppiner Land, Badeseen und bei der Hofgemeinschaft Marienhöhe im Oder-Spree-Kreis oder an der Oberhavel Ziegenkäse entdecken.

Jedes der acht Kapitel beginnt mit einem Hofporträt, dann folgen Ideen für Ausflüge in die Region. Weiter geht es mit Wegbeschreibungen, Übernachtungsmöglichkeiten und Einkehrtipps. Die Wanderungen können einzeln oder in Kombination mit anderen Etappen als Mehrtagesausflüge unternommen werden. Dazu gibt es Tipps zu An- und Abreise mit öffentlichen Verkehrsmitteln. Alle Wanderungen gibt es unter einer Internetadresse als GPS-Download zum Navigieren für unterwegs.

Eine Übersichtskarte der Wanderung und regionalen Produzenten folgt anschließend. Alle Wandertouren mit Start und Ziel, Länge, reiner Gehzeit, Besonderheiten, Badestellen, Thermen, Sehenswertes am Weg, Tourcharakter und der dazugehörigen Seitenzahl werden danach aufgelistet. Die drei Favoriten der Autorinnen werden dann jeweils für die Rubriken Tagestouren für Einsteiger, Winterausflüge mit Wellness, besondere Unterkünfte, weite Tagestouren, entspannte Tage mit Freunden, Sommertouren zum Baden, Ausflüge mit Aktivitäten und romantische Wochenenden mit Seitenzahlen genannt.

Hinter den acht Kapiteln gibt es noch Informationen über Rucksack, Schuhwerk, Einschätzung der Wanderzeit, Jahreszeit, Proviant, Tiere, Übernachten, Touren mit Kindern, Rollstuhlfahrer und Unwetter.

Das Buch eignet sich in erster Linie für Berliner oder Potsdamer Städter, die Menschenmassen den Rücken kehren wollen und in der Natur Brandenburgs einen Ausgleich für das Wochenende suchen oder einen Kurzurlaub machen wollen. Durch die vielen Ausflugtipps und persönliche Empfehlungen für Aktivitäten, Übernachtungsmöglichkeiten, Hofläden, Restaurants oder Cafés ist dies ein schöner, persönlich gestalteter Reiseführer mit kulinarischem Schwerpunkt für Leute, die in Brandenburg Urlaub machen.

 

 

 







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