Neuerscheinungen Kulinarik


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22.11.18
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Gault & Millau Weinguide Deutschland 2019, ZS Verlag, München 2018, ISBN: 978-3-89883-839-9, 39,99 EURO (D)

Für die neue Ausgabe des Leitmediums der deutschen Weinbranche begutachtete und bewertete das 18-köpfige Team um Chefredakteurin Britta Wiegelmann 1065 Weingüter und über 11.500 Weine. Es wurden 150 neue Kollektionen getestet und 67 neue Weingüter aufgenommen, die die obersten 10 % der deutschen Weinlandschaft symbolisieren. Darunter fallen 4064 Weine unter 10 EURO, Qualität muss also nicht teuer sein.

Was gibt es also Neues?

Der Titel „Winzer des Jahres“ trägt einen bekannten Namen: Der Präsident des Fußball-Bundesligisten SC Freiburg, Fritz Keller, und sein Sohn Friedrich aus Vogtsburg am Kaiserstuhl in Baden wurden gemeinsam ausgezeichnet. Sommelière des Jahres ist Stephanie Hehn (Lakeside, Hamburg), „Aufsteiger des Jahres“ wurde Albert Behler vom Weingut Karthäuserhof in Trier-Ettelsbach. Die „Entdeckung des Jahres“ kommt mit Simone Adams aus Rheinhessen. Sieben ihrer Weine erhielten in diesem Jahr die Höchstnote von 100 Punkten. Unter den Spitzenweinen des Jahres bekommen diesmal sieben von ihnen die Höchstnote 100 Punkte.

In die „Weltklasse“ der Weingüter sind dieses Jahr drei Güter (Weingut Georg Breuer aus dem Rheingau, Weingut Salwey aus Baden und das Weingut Ziereisen ebenfalls aus Baden) aufgestiegen, so dass nun insgesamt 20 Weingüter dort vertreten sind. Zur deutschen Spitze rücken die Weingüter Van Volxem an der Mosel, Chat Sauvage aus dem Rheingau, Gunderloch aus Rheinhessen, Reinhard und Beate Knebel von der Mosel, Matthias Müller vom Mittelrhein, Achim von Oetinger aus dem Rheingau und Burg Ravensburg aus Baden auf.

Experten werden sich auch an der Süßweinverkostung aus sieben Jahrzehnten bis zurück ins Jahr 1935 erfreuen. Die Testsieger werden dabei einzeln vorgestellt und die Entscheidung transparent gemacht.

Wie nicht anders zu erwarten, kommt der allermeisten Qualitätswein aus dem Südwesten der BRD, der Osten bleibt bis auf wenige Ausnahmen ein weißer Flecken auf der Landkarte. Erwähnenswert ist noch, dass Initiativen im Rheingau beim Thema ökologischer Weinanbau bei den Weintrends extra gewürdigt werden.

 

Buch 2

Gault & Millau. Restaurantguide Deutschland 2019, ZS Verlag, München 2018, ISBN: 978-3-89883-840-5, 39,99

Sylt ist ein Publikumsmagnet und eine Tourismushochburg nicht nur für die Reichen und Schönen: Heute hat die Insel über 60.000 Gästebetten und im Jahr 870.000 Gäste mit 6,51 Millionen Übernachtungen. Beachtlich ist auf Sylt die hohe Dichte an Restaurants mit gehobenem gastronomischem Angebot und mit durch Fachpresse sowie Restaurantführer ausgezeichneter Küche. Vier Restaurants weisen Michelin-Sterne auf, und zahlreiche Restaurants sind im Gault-Millau verzeichnet.

Nun kann sich Sylter Söl’ring Hof über eine besondere Auszeichnung freuen. Johannes King und Jan-Philipp Berner sind von Genuss-Experten des Gault&Millau , die Küche, Atmosphäre und Charakter der Restaurants bewerten, zu Köchen des Jahres gewählt worden. In dem kleinen, exklusiven 5-Sterne-Hotel hoch oben auf der Rantumer Düne eingebettet in die Natur  wurden Luxus-Gastronomie, individueller Service, Sinnenfreude und wahrscheinlich auch der wunderschöne Blick über den Strand, die Nordsee und das Wattenmeer gewürdigt. Die weiteren Auszeichnungen des Gault&Millau 2019 gingen an Daniel Schimkowitsch (L.A. Jordan) als Aufsteiger des Jahres, an Nils Blümke (Francais, Frankfurt) als Gastgeber des Jahres, Frank Marrenbach (Oetker Collection) als Gastronom des Jahres. Bester deutscher Koch im Ausland wurde Peter Knogl (Cheval Blanc, Basel), Sommelière des Jahres ist Stephanie Hehn (Lakeside, Hamburg) und Pâtissier des Jahres Tatsuya Shimizu (Steinheuers, Bad Neuenahr-Ahrweiler).

Die Höchstnoten bei den Restaurants bekamen die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, das Vendome in Bergisch-Gladbach, das Tim Raue in Berlin, Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl, Überfahrt-Christian Jürgens in Rottach-Egern, das Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken, das Waldhotel Sonnora und das Aqua in Wolfsburg.

Außerdem wurden über 1000 neue Restaurants getestet und bewertet. Wenn in Berlin frische Jakobsmuschel-Carpaccio serviert wird, ist dies eines von 70 neuen POP-Signets für unkomplizierten Genuss jenseits des klassischen Restaurantformats. Genusstrends im Luxussegment werden im Zuge der Digitalisierung unter anderem des optischen Eindrucks wie auf Instagram diskutiert. Die sich im Zuge des syrischen Bürgerkriegs in der BRD einsetzende Küche aus der Levante, der Konzeptwandel bei Gourmettempeln, neue deutsche Spitzengastronomie mit ausgefallenen Gewürzen und Aromen und der Siegeszug der heimischen Fischproduktion auf den Tellern werden ebenfalls als neue Trends gesehen. In einem Extrateil werden auch die besten Köche und Restaurants in Südtirol präsentiert.

In dieser gewohnt übersichtlichen Ausgabe wird ein Spagat zwischen speziell deutscher und internationaler Küche vollzogen, auch dem Zeitgeist geschuldet. Mit der Ausweitung des POP-Signets setzt der Restaurantguide 2019 noch mehr auf junge unkonventionelle Küche und wird für ein jüngeres, zahlungskräftiges Publikums jenseits von traditionellen Restaurants beliebter. Diese Entwicklung weiterzuführen, ohne das Kerngeschäft aufzugeben oder hier testtechnisch nachzulassen, ist ein dauerhafter Auftrag.

 

Buch 3

Stefan Bausewein/Julia Schuller: Die Weinmacher. Ein Jahr mit den fränkischen Winzern, Ars Vivendi, Cadolzburg 2018, ISBN: 978-3-869-13992-0, 35 EURO (D)

 

Die Designerin Julia Schuller und der Fotograf Stefan Bausewein wollen in diesem Buch jenseits von Romantisierung die Arbeitsprozesse des Winzers und das Wachstum der Reben vorstellen. Dazu begleiteten sie ein Jahr lang fränkische Winzer in über 25 Weingütern: „Von Klingenberg im Westen bis in den Steigerwald im Osten, von Hammelburg im Norden bis ins Taubertal im Süden fuhren wir unzählige Kilometer, stiegen hinauf in Frankens beste Lagen, stiegen hinab in Frankens Weinkeller, besuchten 25 Weingüter, eine Winzergenossenschaft, eine Büttnerei, eine LWG, waren beim Niederziehen, bei der Laubarbeit, der Lese und führten viele intensive Gespräche, um ein Buch zu schaffen, das für den Betrachter überraschende Einblicke in die Arbeitsprozesse der Winzer und das Wachstum der Reben gibt – und ungewohnte Perspektiven öffnen soll.“ (S. 3)

Zu Beginn des Buches ist nach einem Vorwort von Hermann Kolesch, dem Präsidenten des Bayrischen Landesamtes für Weinbau und Gartenbau, eine Karte der besuchten Weingüter zu sehen.

Danach ist das Buch gemäß den Jahreszeiten geordnet: Angefangen vom Rebschnitt im Winter, über den Frühling mit Drahtarbeiten, Niederziehen, Bodenbearbeitung und Begrünung, den Sommer mit Laubarbeiten, Traubenentwicklung und Lesevorbereitungen, den Herbst mit der eigentlichen Weinlese bis hin zum Winter mit der Kellerarbeit werden die einzelnen Arbeitsschritte bei Besuchen der verschiedenen Weingüter und Genossenschaften vorgestellt. Letztere werden auch selbst und ihre Geschichte beschrieben, ebenso kommen Verantwortliche in Interviews zu Wort. Ein Besuch bei der bayrischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchstheim wird ebenfalls präsentiert. Dies alles wird abgerundet durch zahlreiche Bilder.

 

Dieses Buch zeigt, wie hart und mühsam, aber auch wie beglückend die Arbeit als Winzer sein kann. Durch die Interviews und das eigene Erleben wirkt das Buch sehr authentisch und schildert durch tolle Bilder den Alltag von Winzern in Weinfranken.

 

Buch 4

Weihnachten in den Bergen. Inspirationen und Rezepte für die schönste Zeit des Jahres, Callwey, München 2018, ISBN: 978-3-7667-2383-3, 29,95 EURO (D)

Dieses Weihnachtswohnbuch will den in eine festliche und sinnliche Stimmung versetzen und bietet dazu vielfältige Rezepte, Bastelideen und Dekorationen für weihnachtliche Stimmung. Außerdem werden romantische Ferienhäuser und Chalets in den Bergen und kleine Leckereien für die Adventszeit vorgestellt, eingerahmt in Bilder von Landschaftsaufnahmen im Schnee und weihnachtlicher Atmosphäre. Das Buch ist eine Gemeinschaftsproduktion von der Autorin Katja Klementz, der Kreativ-Direktorin Heide Christiansen, der Stylistin Karin Degener und der Fotografin Inge Ofenstein.

Im ersten Kapitel werden Anregungen von Aktivitäten für die Weihnachtszeit, Deko- und DIY-Ideen, Adventsdekorationen, Rezepte für Picknick im Schnee, romantische Ferienhäuser und Chalets im Pongau, Rezepte für Cocktails oder Glühwein und die schönsten Weihnachtsmärkte in den Alpen vorgestellt. Weiter geht es mit Backen und Kochideen für den Advent zusammen mit Familie und Freunden: Dabei werden zum Beispiel vegane Dinkelplätzchen, Mailänderli, eine Schoko-Tarte mit Kirschgrütze, Ingwerlebkuchen oder Krosse Salz-Cracker präsentiert. Danach folgen Dekorationsideen für Heiligabend für den Weihnachtsbaum oder ein Tannengesteck. Außerdem gibt es auch noch festliche Rezeptvorschläge wie Gespickter Lammbraten oder Süßen Spinatkuchen. Das letzte Kapitel handelt von Ideen von Silvester in den Bergen: Dabei werden Rezepte wie Chicorée-Schiffchen oder ein Cranberry-Cidre, Alpentraditionen und Party-Ideen für Silvester und Winterspaziergänge für Neujahr behandelt. Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister, einen Bildnachweis und Informationen zur Autorin und Kreativ-Direktorin.

 

Dieses Buch sammelt Ideen für eine besinnliche und ruhige Weihnachtszeit, Silvester und Neujahr in den Bergen und gibt Inspirationen für Daheimgebliebene. Es deckt vielerlei Themen ab: Rezepte, Interieur, stimmungsvolle Bilder und Bastelvorschläge. Die zahlreichen Vorschläge brauchen nicht viel Arbeit und werden verständlich erklärt, so dass einem ruhigen Fest oder einem stimmungsvollen Silvester und Neujahr nichts im Weg steht. Rezepte gegen den Kater am Neujahrstag fehlen allerdings.

 

Buch 5

Richa Hingle: Richas kulinarische Welt der Aromen. 150 vegane Rezepte zum Genießen, Narayana Verlag, Kandern 2018, ISBN: 978-3-96257-036-1, EURO (D)

Nach ihrem Bestseller „Vegane indische Küche“ präsentiert Richa Hingle 150 internationale Delikatessen mit außergewöhnlichen Aromen, die neue Geschmackserlebnisse auf veganer Grundlage liefern.

Das Buch beginnt mit Rezepten, die sich um Erdnussbutter und Kokosnuss wie Rote Linsen in Erdnusssauce oder Grüne Currypaste drehen. Weiter geht es mit süßen und sauren Rezepten wie Kung-Pao-Linsen oder kross gebackener Tofu süßsauer. Es folgen Rezepte mit indischen Masalasaucen und Saag, einem Gericht mit Gemüse. Dabei werden unter anderem Linsenklößchen mit Masalasauce oder Kartoffeln und Erbsen auf Bombay-Art vorgestellt. Rezepte zu Buffalo und Firecracker wie pikante Kichererbsen-Tacos oder knuspriger Blumenkohl mit Firecracker-Sauce folgen danach. Hauptgerichte (Burger, Braten) wie Linsen-Walnuss-Burger oder Kichererbsen-Barbecue-Braten werden dann präsentiert. Bowls und Fingerfood wie Tinga-Schwarze-Bohnensuppe oder Kurkuma-Linsen-Bratlinge kommen dann zur Sprache, bevor es zu Ofengerichten wie Pizza mit cremigen Spinat oder Gemüselasagne weitergeht. Ein größeres Frühstück wie Linsen-Gemüse-Frittata oder French Toast mit Samosa-Füllung sowie Süßigkeiten wie Bananen-Apfel-Rührkuchen oder Zitronen-Chia-Pudding folgen anschließend.

Weiterhin werden noch Grundrezepte für jeden Tag wie Guram Masala oder Veganer Parmesan vorgestellt, bevor alltägliche Küchenutensilien und Zutaten für die Vorratskammer wie Linsen, Erbsen, Bohnen, Getreide, Mehl, Kräuter und Gewürze und auch deren Lagerung behandelt werden. Danach findet man noch ein Register nach Rezeptgruppen, Informationen über die Autorin, ein allgemeines Register, ein Abbildungsverzeichnis und die Bezugsquellen.

Das jeweilige Gericht wird auf einer Seite als Bild präsentiert, auf der anderen Seite gibt es allgemeine Informationen zum Gericht, die Zutatenliste, den Zubereitungsvorgang mit der benötigten Zeit und eine Kalorienauflistung.

 

In diesem Buch werden saisonale, regionale, frisch zubereitete Produkte auf veganer Grundlage präsentiert. Dabei werden die besten Rezepte Ihres Blogs, aber auch neue Rezepte vorgestellt, die extra für dieses Buch entwickelt wurden. Es ist eine spannende Mixtur von vielen indischen Gerichten, aber auch viele internationale mit neuen Gewürzkreationen.

 







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