Neuerscheinungen Kulinarik


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12.10.19
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Carlo Barnasconi/Juliette Chretien: Helvetia vegetaria. Vegetarische Rezepte aus der Schweiz, 3. Auflage, AT Verlag, Aarau/München 2019, ISBN: 978-3-03800-982-3, EURO (D)

Wie alle bäuerlich-landwirtschaftlichen Gebiete verfügt auch die Schweiz über eine lange Tradition vegetarischer Gerichte. Jahrhundertelang kochte man vor allem das, was Gemüsegarten, Feld und Wald hergaben. Die traditionelle Gemüseküche mit internationalen Einflüssen steht im Mittelpunkt dieses Werkes.

Dafür hat Carlo Bernasconi, der in Zürich ein Restaurant mit vegetarischer italienischer Küche führte, alte Kochbücher, Archive und die traditionelle Schweizer Landfrauenküche durchforstet. Daraus hat er einen reichen Schatz an traditionellen Schweizer Rezepten gehoben und die Gerichte für die heutige Zeit sanft aufgefrischt. Die 150 Rezepte im Buch sind nach Regionen geordnet und mit informativen Hintergrundtexten zu den jeweiligen Gerichten und der vegetarischen Tradition der Schweiz angereichert. Die Bilder der Gerichte stammen von Juliette Chretien, die Landschaftsfotografien von Thomas Stöckli und die Illustration von Lynn Valance.

Zunächst geht Dominic Flammer auf die vegetarische Tradition in der Schweiz und deren Voraussetzungen ein. Danach wird die Schweiz in verschiedene Regionen unterteilt, wo zunächst die kulinarischen Besonderheiten der Region vorgestellt werden. Dann folgen die regionalen Rezepte mit einer Zutatenliste, dem Zubereitungsvorgang und speziellen Tipps sowie einem oder mehrere Bilder des fertigen Gerichtes. Dort lernt man unter anderem Waadtländer Malakoffs aus der Westschweiz, Berner Rösti, Spargel-Mangold-Pastete aus der Ostschweiz, Ziigermineschträ, eine Suppe aus der Innerschweiz oder Minestra di Funghi (Tessiner Pilzsuppe) kennen. Im Anhang findet man noch die Biografien der am Buch mitwirkenden Personen und ein Rezeptverzeichnis. Es fehlt allerdings ein Literaturverzeichnis oder Links zum selbständigen Weiterlesen.

Hier werden die fleischlosen Ernährungstraditionen der Schweiz wieder in Erinnerung gerufen und im modernen Gewand präsentiert. Die vielfältigen regionalen Einflüsse werden gut erklärt, die Rezepte reichen für ein ganzes Menü. Nicht nur für Vegetarier geeignet.

 

Buch 2

My Feldt: Apfelduft & Heidelbeerblau. Backen mit Früchten, Beeren und Blüten, AT Verlag, Aarau/München 2019, ISBN: 978-3-03800-536-0, 29 EURO (D)

My Feldt führt in Schweden eine eigene Bäckerei und Konditorei für handwerklich hergestelltes Brot, Konfekt und andere Backwaren aus biologischen Zutaten. Sie tritt regelmäßig in einer eigenen Fernsehshow auf. In diesem Backbuch stehen die Funde aus der Natur wie Garten, Hecken oder Wälder im Mittelpunkt. Es werden 70 saisonale Rezepte für Kuchen, Tartes und Tartelettes, Schnecken, Kekse, süße Leckereien und Säfte präsentiert.

Das Buch wird in verschiedene Kapitel nach Jahreszeiten geordnet eingeteilt. Die Rezepte sind dabei immer von Geschichten über die Jahreszeiten, ihre Liebe zur Natur und von Bildern von Linda Lomelino umrahmt.

Das Buch beginnt mit dem Frühlingserwachen und bietet Rezepte wie Rhabarberkompott, Karamellkekse oder Tartalettes mit eingelegtem Rhabarber. Weiter geht es mit Kreationen im Frühsommer, wo Fliedersaft, Saft von Holunderblüten mit schwarze-Johannisbeer-Blättern oder Erdbeer-Wildrosen-Sorbet vorgestellt werden. Anschließend folgen Rezepte im Hochsommer mit Käsekuchen, Kekse aus Himbeermarmelade oder Gelee von Roten Johannisbeeren. Der Spätsommer bietet Rezepte wie Heidelbeerkuchen, Pflaumenmarmelade mit Vanille oder Sanddornsaft.

Im Herbst werden danach Kreationen wie Vanille-Apfel-Schnecken, Hagebuttensuppe mit Vanilleeis oder Karotten-Zucchini-Kuchen vorgestellt. Im Winter kann man dann noch Karamelligen Haselnusskuchen, Roh Pürierte Zitruscreme oder Schokoladenkuchen mit Einkorn und Orange genießen. Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister, ein Literaturverzeichnis fehlt.

Die hier vorgestellten Rezepte sind zum Teil aus der Küche der Oma oder der Vorfahren, die in modernem Gewand neu präsentiert werden. Sie sind saisonal, regional und aus biologischen Zutaten, die überall in der nahen Natur erhältlich sind. Dabei können die Rezepte je nach persönlichen Vorlieben auch unendlich variiert werden. Backwaren und Säfte werden hier für ökologisch orientierte Personen auf hohem Niveau und persönlicher Note vorgestellt.

 

Buch 3

Steffen Guido Fleischhauer/Jürgen Guthmann/Roland Spiegelberger: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, 2. Vollständig aktualisierte und erweiterte Neuauflage, AT Verlag, Aarau/München 2013, IBSN: 978-3-03800-752-4, 59,90 EURO (D)

 

In dieser Enzyklopädie werden 2000 essbare Wildpflanzen mit ihrem Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen aus Mitteleuropa beschrieben, die jemals in der Ernährung Erwähnung fanden. Dies ist die zweite Auflage des Standardwerkes, das komplett überarbeitet und aktualisiert wurde. Neu enthalten sind dabei einige Pflanzen mit Zeichnungen und Farbfotos, ein Bestimmungsschlüssel nach Blattformen, ein Extrateil über seltene und gefährdete essbare Pflanzen und ein spezieller Teil über Giftpflanzen, deren verwechselbare essbare Verwandten und die Unterscheidungsmerkmale. Die seltenen und gefährdeten Pflanzen sind extra farblich markiert. Bekannte Indikatoren, Dosierungsanleitungen, potentiell problematische Inhaltsstoffe, Positiv- und Negativmonografien der aufgelisteten Pflanzen werden angegeben.

Das Buch beginnt mit Vitalstoffen und toxischen Stoffen in Wildpflanzen als Lebensmittel. Anschließend geht es um die Wirkstoffgruppen in Wildpflanzen, die alphabetisch aufgelistet werden. Dasselbe passiert danach auch mit besonderen Inhaltsstoffen. Danach werden notwendige Utensilien, Prinzipien, Zeitpunkt und Gefahren beim Sammeln essbarer Wildpflanzen aufgezeigt, bevor der Naturschutz und die gesetzlichen Regelungen behandelt werden. Es folgen noch Grundrezepte und Verarbeitungshinweise, dann kommt der Hauptteil der Pflanzenporträts zur Sprache:

Jede Pflanzenart wird dort nach ihrer Blattform und Pflanzengattungen geordnet: Pflanzen mit variablen Blättern sind unter mehreren Blattformnummern aufgelistet. Dabei sollten Blattspreitenumfassung, das Blattstielende und die Breitenlinie beachtet werden. Es werden bekannte Inhaltsstoffe und Heilwirkungen aufgelistet. Weiterhin enthält jedes Pflanzenporträt Vorkommen, Blütezeit, Verwendung in der Ernährung und detaillierte Hinweise zur Zubereitung. Zur Vermeidung von Verwechslungsgefahren und zur sicheren Bestimmung dienen mehr als 650 Farbbilder und 450 Pflanzenzeichnungen.

Weiter geht es mit den Auflagen des Sammelns seltener und gefährdeter Arten und der Auflistung von Giftpflanzen, deren Gefahren und anderen Hinweisen. Ein kurzes Kapitel über verwendete und umstrittene Giftpflanzen rundet das Buch ab.

Im Anhang findet man noch ein Glossar, ein Quellenverzeichnis, verwendete Quellen im Internet, weitere Quellen, eine Gattungsliste der Binsen, Sauergräser und Süßgräser, ein Register der deutschen und lateinischen Pflanzennamen, ein Bildnachweis sowie Informationen zu den Autoren.

Dies ist eine breite Zusammenstellung von heimischen Wildpflanzen in Bezug auf die Ernährung und gesundheitlicher Verwendung. Die Unterscheidungen zu nicht essbaren Pflanzen sind sehr ausführlich und in verschiedener Weise abrufbar. Hier werden auch botanische Kenntnisse an Gärtner von Wildpflanzen und Sammler von Pflanzen aus der freien Natur vermittelt. Diese Zusammenstellung hat einen äußerst hohen wissenschaftlichen Charakter, da alle möglichen Quellen ausgewertet wurden. Dieser opulente Arbeitsaufwand und das aufbereitete Hintergrundwissen macht das Buch zu einem besonderen und zu einem preiswerten noch dazu.

 

Buch 4

 

Manuela von Perfall/Jessica Jungbauer: Vom Glück mit Hühnern zu leben. Hühnerfreunde und ihre Geschichten, Callwey, München 2019, ISBN: 978-3-7667-2377-2, 29,95 EURO (D)

In diesem Buch erklären Hühnerfreunde ihre Verbundenheit und Liebe zu den Tieren, die Hühner mehr sind als Eier- und Fleischlieferanten, darunter auch einige Prominente. Die beiden Autorinnen besuchten sie zu Hause und im eigenen Garten, wo neben Tipps und Tricks zur richtigen Hühnerhaltung auch Eier-Rezepte verraten werden. Ihre Geschichten zeigen: „Die Leidenschaft fürs Federvieh wird immer größer, je unruhiger die Welt wird. Hühner helfen uns, zu entschleunigen, die Natur neu zu entdecken und uns um Lebewesen zu kümmern, die einzigartig sind.“ (S. 8)

Nach einem Vorwort werden die Besuche bei den Hühnerfreunden in einzelnen Kapiteln in Wort und Bild erzählt. Dabei werden die innige Beziehung in einem kurzen Text vorgestellt, das jeweilige Lieblingshuhn oder Lieblingshühner präsentiert und Tipps in der Rubrik „Mein Hühner-ABC“ gegeben. Zahlreiche Bilder visualisieren den Besuch, die Hühner selbst und ihre Besitzer im Garten und Haus.

So werden zum Beispiel Isabella und Peter Kerschbaumer auf dem biologisch betriebenen Ursteiner Hof vorgestellt, die Hühner aus unterschiedlichen Ländern und Kontinenten besitzen. Oder die Herzogin Elisabeth von Bayern, die sich zu sich einer „Hühnerbotschafterin“ entwickelt hat. Außerdem besuchten die beiden Autorinnen die Schriftstellerin und Bloggerin Katharina von der Leyen, die neben Hühnern auf ihren denkmalgeschützten Hof Hunde, Schafe und Ziegenböcke hält. Außerdem werden noch drei Interviews geführt. In einer Hühnerschau werden am Ende noch die schönsten Exemplare in Wort und Bild mit Kurzbeschreibung gezeigt. Die gesammelten Lieblingsrezepte der Hühnerfreunde werden danach noch mit den Zutaten und der Art der Zubereitung vorgestellt.

Die hier vorgestellten Geschichten sind sehr persönlich gehalten und beschreiben die Verbundenheit der Halter mit Hühnern. Dabei werden unterschiedliche Rassen vorgestellt und Haltungsarten deutlich gemacht, von denen Hühnerhalter profitieren können. Allerdings fehlen ein Anhang mit Weblinks, Adressen, Literatur zum selbständigen Weiterlesen und ein Register.

 

Buch 5

Zu Gast in Highclere Castle. Geschichten und Rezepte aus dem echten Downtown Abbey, Callwey, München 2019, ISBN: 978-3-7667-2292-8, 39,95 EURO (D)

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Highclere Castle ist ein Herrenhaus im Stile der Neorenaissance des 19. Jahrhunderts, das im Norden der englischen Grafschaft Hampshire nahe London liegt. Highclere Castle spielte in den letzten Jahren eine Rolle bei verschiedenen Filmen und Fernsehserien. Die letzte TV-Serie, die auch in Deutschland lief, war Downtown Abbey.

Das Schloss wurde im 20. Jahrhundert mehrmals von Königin Elisabeth II: besucht, aber auch in der Vergangenheit von Staatsmännern und bekannten Persönlichkeiten aus Musik Kunst und Literatur. Die jetzige Schlossherrin stellt in diesem Buch das Schloss mitsamt Umgebung, seine Bewohner und Besucher quer durch die Jahrhunderte vor. Außerdem gewährt sie Einblicke in Geschichten des herrschaftlichen Hauses und präsentiert rund 100 exklusive Menüs zur Bewirtung von Gästen.

Highclere Castle liegt auf einer Liegenschaft, die die Bischöfe von Winchester seit dem 8. Jahrhundert genutzt und im Mittelalter mit einem Palast bebaut hatten. Seit 1692 war das Schloss in der Eigentümerschaft der englisch-walisischen Familie Herbert. Das Schloss bestand 1692 aus einem rechteckigen Gebäude, das von einem etwa 400 Hektar großen Park und landwirtschaftlich genutzten Flächen umgeben war. Der zweite Sohn des 8. Grafs von Pembroke erbte den Besitz, begann hier eine Gemäldesammlung aufzubauen und errichtete die Tempel im Garten des Schlosses.

Das heutige Highclere Castle wurde nach Plänen des Architekten Sir Charles Barry aus den Jahren 1839 bis 1842 gebaut, Fassadengestaltung aus Bath Stone sichtbar ist. Hier ließ der Bauherr mehr von den Baudetails der mittel- und nordeuropäischen einfließen. In der Great Hall im Inneren des Schlosses wurden auf seinen Wunsch hin gotische Elemente als Hammerbalken-Gewölbe ausgeführt.

Das Schloss beherbergt auch ein vielbeachtetes Ägyptisches Museum. Es wurde von Goerge Herbert, 5. Earl of Carnarvon zusammen mit dem Archäologen Howard Carter, dem Entdecker des Grabes von Tutenchamun, im Jahre 1922 eingerichtet.

Der das Schloss umgebende Park war ein Entwurf des Landschaftsarchitekten Capability Brown in den Jahren 1774 bis 1777. Dort sind Exemplare der Libanon-Zeder zu sehen, außerdem den Tempel mit Korinthischen Säulen aus dem 1743 in London am Piccadilly abgebrochenen Devonshire House.

Dies alles ist in Wort und Bild zu sehen. Außerdem wird die Zeit der Dreharbeiten zu Downtown Abbey beschrieben. Weiterhin kann man fünf Wochenendgesellschaften vom 19. Jahrhundert bis heute miterleben: das Reformkabinett des späteren Premiers Disraeli 1866, ein Wochenende mit dem Schriftsteller Henry James 1886, den Besuch des Prince of Wales 1895, ein Osterfest mit dem Dirigenten Malcolm Sargent 1935 und ein Wochenende heute. Außerdem gibt es einen Rundgang durch das Schloss, wo der Salon, die Bibliothek, das Empfangszimmer und der Speisesaal gezeigt werden. Es kommen auch Angestellte zu Wort: die Schlossführerin, der Leiter des Sicherheitsdienstes, der Parkaufseher, eine Malerin und Dekorateurin, die Hauswirtschaftsleiterin und der Imker. Die Rezepte beinhalten die Rubriken Frühstück, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Wild und Geflügel, Gemüse, Suppen & Herzhaftes, den Nachmittagstee und süße Köstlichkeiten. Im Anhang findet man noch ein Literaturverzeichnis und ein Register.

Wer Innenansichten, Anekdoten und exquisite Gerichte aus einem bekannten Schloss kennenlernen und erleben will, ist hier genau richtig. Dies ist allerdings keine plumpe Zurschaustellung von Reichtum, sondern eine ganzheitliche Vorstellung eines berühmten Schlosses, seiner Schätze, seiner Geschichten und seiner Bewohner und Gäste. Natürlich auch Werbung für das Schloss für Besichtigungen. Das Buch lebt vor allem von den tollen Bildern der Gerichte und den Innenansichten und den spannenden Geschichten der Historie des Schlosses.







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