Neuerscheinungen Kulinarik


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17.08.19
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Rob & Sophia Palmer: Zu Gast in Marokko. Verführerische Rezepte einer kulinarischen Reise, Callwey, 3. Auflage München 2018, ISBN: 978-3-7667-2143-3, 39,95 EURO (D)

Sophia und Rob Palmer machten eine kulinarische Reise durch alle Gegenden Marokkos mit traditionellen und modernen Rezepten, Porträts von Menschen und landschaftlichen Höhepunkten. Sophia Palmer ist gebürtige Marokkanerin, Rob Palmer Food-Fotograph. Das gemeinsame Genießen von landestypischen Speisen und Getränken war der Türöffner für vielfältige Begegnungen.

Marrakesch, ehemalige Hauptstadt des marokkanischen Reiches im Westen des Landes, ist ein wichtiges Wirtschaftszentrum mit vielen Moscheen, Palästen und Gärten. Die Medina ist eine dicht bebaute, von Mauern umgebene mittelalterliche Stadt aus der Berberzeit. Zwischen ihren labyrinthischen Gassen finden sich geschäftige Souks (Märkte), auf denen traditionelle Kleidung, Töpferei und Schmuck angeboten werden. Das maurische Minarett der Koutoubia-Moschee aus dem 12. Jh. ist kilometerweit zu sehen und dient als Symbol der Stadt.

Außer vielen Sehenswürdigkeit und Exotik hat die Stadt auch kulinarisch viel zu bieten. Hier werden die besten Riads und Märkte der Stadt im Gespräch mit Einheimischen vorgestellt; die beiden Autoren und präsentiert zudem Originalrezepte der einheimischen Küche.

Weiter geht es entlang der marokkanischen Atlantikküste, wo Fischgerichte wie Sardinen-Tajine oder Krebs auf marokkanische Art im Vordergrund stehen. Danach geht es in den Westen des Landes nach Casablanca und die Hauptstadt Rabat, wo es eine Verbindung zwischen Tradition und Moderne zu sehen gibt. Fes, die Hauptstadt des mittelalterlichen Marokkos, mit seinen Märkten und das fruchtbare Umland mit Weingärten und Olivenhainen kann man danach mitsamt marinierten Oliven und Sellou-Käsekuchen entdecken. Die Reise geht weiter in den Osten des Landes nach Oujda, wo Salzzitronen oder grüne Harissa typisch sind. Anschließend geht es ins Landesinnere, wo Wüsten und Berge das Leben prägen. Neben Safrantee kann man dort Pistazien-Rosen-Plätzchen oder Lamm-Pflaumen-Pastete genießen. Die Reise geht zurück nach Marrakesch, wo die moderne Art des Lebens und Speisen wie Kaiserbarsch mit Datteln und Zwiebeln oder Ziegenkäsentaschen präsentiert werden.

Im Anhang werden noch die Unterkünfte der Reise mit Adressen aufgezählt, ein Glossar der wichtigsten Fremdwörter und Fachbegriffe ebenso wie ein Register aufgeführt.

Dieses Buch ist eine gelungene Mischung aus Reiseerlebnis und kulinarischen Besonderheiten Marokkos. Die marokkanische Küche und die kulinarische Kultur des Landes kann man hier erleben. Es werden sowohl landestypische traditionelle als auch moderne Gerichte vorgestellt. Neben den Gerichten findet man jede Menge toller Farbbilder in dem Buch, die einen Einblick in die kulinarische Lebenswelt Marokkos widerspiegeln.

 

Buch 2

Hans Haas u,a.: Tantris 1971-2014, Callwey, München 2014, ISBN: 978-3-7667-2108-2, 49,95 EURO (D)

Dieses Buch handelt von der Geschichte des Tantris, einem der besten Restaurants in der BRD in München-Schwabing, von Gründung 1971 bis 2014. Es wurde seit 1974 mit mindestens zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Bekannt wurde das Tantris durch ihren damals noch nicht so bekannten Küchenchef Eckart Witzigmann, der dafür sorgte, dass es mit Michelin-Sternen bewertet wurde. Nach dem Wechsel zu Heinz Winkler 1978 ging es weiter bergauf. 1981 erhielt es als zweites deutsches Restaurant drei Michelin-Sterne. Seit 1991 leitet Hans Haas die Küche, der das Restaurant weiterhin auf hohem Niveau etablierte. Ab 1991 betreute auch die Sommelière Paula Bosch das exklusive Weinsortiment des Tantris zwanzig Jahre lang und wurde von Justin Leone abgelöst. 

Nicht nur das Tantris ist außergewöhnlich, sondern auch das Gebäude und die Innenausstattung. Es wurde von Fritz Eichbauer entworfen mit Skulpturen aus Beton des Künstlers Bruno Weber und 1971 eröffnet. Der Innenbereich wurde 2004 originalgetreu restauriert und 2012 unter Denkmalschutz gestellt. Die Inneneinrichtung bekam 2013 ein exklusives Lichtobjekt dazu.

Die Geschichte des Tantris wird in den ersten Kapiteln in Wort und Bild präsentiert. gespickt mit Erinnerungen an die letzten Jahrzehnte und Blicke hinter die Kulissen. Fotografien, Gästebucheinträge und Gespräche mit den Protagonisten des Tantris geben exklusive Einblicke. Im zweiten Teil stellen Eckhart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas 50 Tantris-Rezepte neu interpretiert vor. Außerdem gibt es 50 Weinempfehlungen von Paula Bosch und ihrem Nachfolger Justin Leone. Als Dank für die Zusammenarbeit werden im Anhang noch die Namen der 2000 Mitarbeiter des Tantris in der Geschichte abgedruckt. Außerdem enthält es ein Rezeptregister.

Das Buch bietet einen Einblick in die Arbeit von Spitzenköchen und Weinkennern mit exklusiven Rezepten und Menüvorschlägen zum Nachmachen. Die zahlreichen großformatigen Bilder sorgen für eine gute Visualisierung. Natürlich ist dieses Buch nicht nur eine Hommage an das Tantris sondern auch eine Art Eigenwerbung.

 

Buch 3

Tibits & Hiltl: Das Kochbuch. Vegan love story, 3. Auflage, AT Verlag, Aarau/München 2018, ISBN: 978-3-03800-996-2, 49 EURO (D)

tibits, abgeleitet aus dem Englischen "tidbits", kleine Leckerbissen», steht für genussvolles, frisches und gesundes Essen und Trinken. Der Familienbetrieb wurde im Jahr 2000 von den Gebrüdern Frei und der Familie Hiltl, den Betreibern des ältesten vegetarischen Restaurants der Welt, dem "Haus Hiltl", gegründet. Bis heute tauschen sich die beiden Familienunternehmen tibits und Hiltl partnerschaftlich aus - denn das Credo, die genussvolle, frische und gesunde vegetarische und vegane Küche weiterzuentwickeln, verbindet. Neben einem Restaurant in Zürich gibt es weitere tibits in Bern, Basel, Lausanne, Luzern, St. Gallen, Winterthur und London.

In diesem Buch präsentieren tibits und Hiltl gemeinsam 80 vegane Gerichte und Wissenswertes über die wichtigsten Produkte der veganen Küche.

Nach einer kurzen Einleitung beginnt das Buch mit den Rezepten für Vorspeisen. Dort werden eine japanische Miso-Suppe mit Shiitakepilzen und Sojabohnen, eine Gewürz-Ananas oder ein Aprikosen-Ingwer-Chutney präsentiert. Weiter geht es mit Salatkreationen wie Federkohl-Bodenkohlrabi-Salat, Chirashi Sushi oder Kräuter-Gemüse-Salat an Zitronendressing. Es folgen Hauptgerichte wie Ale Pie mit Pilzen und Kartoffeln, Kartoffel-Maronen-Pfeffer mit Spätzle oder Mango-Bananen-Curry. Anschließend werden noch Desserts wie Panna Cotta mit Zimt und Mandarinen, Soja-Schokomousse oder Ananas-Crumble vorgestellt. Frühstückskreationen und Getränke wie Erdbeer-Banane-Salat, Rhabarber-Apfel-Vanille-Saft oder Vanille-Pancakes kommen dann zur Sprache. Das Buch wird durch Grundrezepte für den veganen Alltag wie Gemüsebouillon, Tomatenpesto oder Spätzle abgerundet. Im Anhang findet man noch ein Rezeptverzeichnis, ein Zutatenregister und Porträts der beiden Familienbetriebe.

Hier verraten zwei namhafte vegane Restaurantbetreiber einige ihrer Rezepte und zwischen den Kapiteln immer wieder Grundlagen der veganen Ernährung und Zubereitung. Die Rezepte sind raffiniert, international, mit saisonalen und regionalen Zutaten. Anspruchsvolle Veganer mit Lust zur Entdeckung von vielen kulinarischen Kulturkreisen sind die Zielgruppe des Buches.

 

Buch 4

Carlo Barnasconi/Juliette Chretien: Helvetia vegetaria. Vegetarische Rezepte aus der Schweiz, 3. Auflage, AT Verlag, Aarau/München 2019, ISBN: 978-3-03800-982-3, EURO (D)

Wie alle bäuerlich-landwirtschaftlichen Gebiete verfügt auch die Schweiz über eine lange Tradition vegetarischer Gerichte. Jahrhundertelang kochte man vor allem das, was Gemüsegarten, Feld und Wald hergaben. Die traditionelle Gemüseküche mit internationalen Einflüssen steht im Mittelpunkt dieses Werkes.

Dafür hat Carlo Bernasconi, der in Zürich ein Restaurant mit vegetarischer italienischer Küche führte, alte Kochbücher, Archive und die traditionelle Schweizer Landfrauenküche durchforstet. Daraus hat er einen reichen Schatz an traditionellen Schweizer Rezepten gehoben und die Gerichte für die heutige Zeit sanft aufgefrischt. Die 150 Rezepte im Buch sind nach Regionen geordnet und mit informativen Hintergrundtexten zu den jeweiligen Gerichten und der vegetarischen Tradition der Schweiz angereichert. Die Bilder der Gerichte stammen von Juliette Chretien, die Landschaftsfotografien von Thomas Stöckli und die Illustration von Lynn Valance.

Zunächst geht Dominic Flammer auf die vegetarische Tradition in der Schweiz und deren Voraussetzungen ein. Danach wird die Schweiz in verschiedene Regionen unterteilt, wo zunächst die kulinarischen Besonderheiten der Region vorgestellt werden. Dann folgen die regionalen Rezepte mit einer Zutatenliste, dem Zubereitungsvorgang und speziellen Tipps sowie einem oder mehrere Bilder des fertigen Gerichtes. Dort lernt man unter anderem Waadtländer Malakoffs aus der Westschweiz, Berner Rösti, Spargel-Mangold-Pastete aus der Ostschweiz, Ziigermineschträ, eine Suppe aus der Innerschweiz oder Minestra di Funghi (Tessiner Pilzsuppe) kennen. Im Anhang findet man noch die Biografien der am Buch mitwirkenden Personen und ein Rezeptverzeichnis. Es fehlt allerdings ein Literaturverzeichnis oder Links zum selbständigen Weiterlesen.

Hier werden die fleischlosen Ernährungstraditionen der Schweiz wieder in Erinnerung gerufen und im modernen Gewand präsentiert. Die vielfältigen regionalen Einflüsse werden gut erklärt, die Rezepte reichen für ein ganzes Menü. Nicht nur für Vegetarier geeignet.

 

Buch 5

Caroline Pessin: 2 Stunden vorkochen für die ganze Woche. Stressfrei genießen von Montag bis Freitag, EMF, Igling 2019, ISBN: 978-3-96093-337-3, 25 EURO (D)

Caroline Pessin präsentiert in diesem Buch Rezepte zum Vorkochen für die ganze Familie. in seiner schönsten Form. Die Wochenpläne mit insgesamt 111 saisonalen Gerichten sind so strukturiert, dass der Einkauf und die Menüplanung unkompliziert und stressfrei sind. Am Wochenende werden die Gerichte vorbereitet, pro Tag gibt es dann nur noch die Hinweise zur Finalisierung und was wann aufgetaut werden muss. Das Auftauen erfordert etwa 15 Minuten Zeitaufwand.

In der Einleitung werden die einzelnen Schritte, die Vor- und Nachteile der Methode und die notwendige Küchenausstattung, die Haltbarkeit der Zutaten und die Basiszutaten für den Vorratsschrank aufgelistet. Danach werden die Wochenmenüs gemäß den Jahreszeiten in einzelnen Kapiteln präsentiert. Angefangen mit den Frühlingsmenüs werden vier Gerichte mit drei Hauptgerichten an drei Tagen und für die beiden anderen Tage eine Vorspeise und ein Hauptgericht vorgeschlagen. Dasselbe gilt auch für die Sommer, Herbst- und Wintermenüs. Die einzelnen Gerichte passen mit ihren Zutaten saisonal zur jeweiligen Jahreszeit. Dabei wird bei allen Gerichten auf das Dessert verzichtet. Die Pläne sind für eine Familie mit 4 Personen ausgelegt (2 Erwachsene, 2 Jugendliche) ausgelegt. Die Zubereitung wird Schritt für Schritt erklärt und die Bilder zeigen das Ergebnis des Gerichtes.

Dies ist ein Buch für Leute, die keine Lust und Zeit haben, noch innerhalb der fünf Arbeitstage etwas Vernünftiges zu kochen. Also nichts für Slow-Food-Genießer, sondern eher für Familien mit wenig Zeit. Die Methode ist so ausgelegt, dass die Menüs so gestaltet sind, dass alle Zutaten bis zum Ende der Woche verbraucht sind. So sollen keine Lebensmittel vergeudet oder gar weggeworfen werden. Die Rezepte sind ausgewogen und leicht vorzubereiten: Die meisten enthalten Fleisch und Milchprodukte, was den Leserkreis etwas einengt.

 







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