Neuerscheinungen Kulinarik

31.07.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Bethany Kehdy: Karam. Gemeinsam genießen. Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft, Sieveking Verlag, München 2019, ISBN: 978-3-944874-99-9, 36 EURO (D)


Karam bedeutet im Nahen Osten Gastfreundschaft und Liebe zu reich gedeckten Festmahlen. Bethany Kehdy, libanesisch-amerikanische Foodjournalistin und Bloggerin und Expertin der Küche des Nahen Ostens, stellt in diesem Buch die kulinarischen Reize der Levante vor: „Auf den folgenden Seiten dreht sich alles um das Auftischen und Schmücken einer heimischen orientalischen Festtafel. Ob im Alltag oder zu rauschenden Festen: Sie orientiert sich immer an der Jahreszeit und den Gesetzen der Gastfreundschaft.“ (S. 8)

 Sie präsentiert zahlreiche Rezepte, die Tradition der Mezze-Tafel, der Umgang mit Gewürzen, die Zubereitung von Tees, Süßspeisen und den Ritualen orientalischer Festtafeln.

Die Autorin geht zuerst auf die Charakteristika der Küche der Region dar: Die Küche des Nahen Ostens steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen. Dies nennt man Nafas, die Küche der Seele. Die einzelnen Küchen der Levante sind stark miteinander verbunden. Die Speisen spiegeln ihre gemeinsamen Vorfahren, Traditionen und Sprachen wieder. Unterschiedliche Einflüsse quer durch die Geschichte mit Persern, den Mongolen, den abbasidischen Kalifaten und den Osmanen und ein ständige Dynamik prägen die regionale Küche. Eine kulinarische Tradition ist besonders ausgeprägt: die Mezze-Küche. Als Mezze bezeichnet man die Art des Servierens der Vorspeisen in verschiedenen Ländern im Nahen Osten und der Umgebung. Dies sind ursprünglich kalte Snacks, die in Beizen zu Alkohol serviert wurden. In der Folgezeit wurden neben kalten wurden auch warme kleine Gerichte serviert. Die Inhalte einer gut ausgestatteten Vorratskammer werden danach noch alphabetisch vorgestellt.

Danach folgt der Hauptteil der Rezepte:

Zuerst werden Grundrezepte wie Basal Me’Lee (Tempurazwiebeln) oder Khobz (arabische Mini-Fladenbrote) vorgestellt. Erfrischungen, Digestifs und Cocktails wie Zitronenwasser mit Zatar, Sharab Al-Jallab (Jallab Mocktail) oder Rosen-Minzwasser mit Wassermelone folgen danach. Rohkost, Kanapees und Fingerfood wie Pistazien mit Granatapfel und Kreuzkümmel, Salsat el Besto B Za’atar (Mandelpesto mit Zatar) oder Torshni Seer (Vintage-Knoblauch) kommen anschließend.

Kleine Gerichte und Beilagen wie Baridat- El Dajaj (Hähnchen-Barida mit Orangenblüten-Aroma, Esfenej Borani (Borani mit Mangold und Trauben) oder Hummus B Shmandar (cremiger Hummus mit gebackener Roter Bete und Fenchel) werden dann behandelt. Große Platten und Hauptgerichte wie Tajen Samar (Kabeljau-Tajen mit Clementinen und Zwiebel-Tahini-Sauce), Lefet Mehshi (Mit Maftoul gefüllte Kohlrabi und Mairüben in Rote-Bete-Bouillon) oder Musaqa Younaniyeh (Kishkamel-Moussaka) folgen dann. Dessertkreationen wie Boozet El Da (Damaszener Eisrolle mit Kakifrucht und Pistazieneis oder Qizha (Black Magic Brownies mit Schwarzkümmel und Clementinen) runden die Rezepte ab.

Anschließend folgt eine Zusammenstellung von Menüs aus den vorher präsentierten Rezepten mit der Angabe von Seitenzahlen. Morgens gibt es ein Orientalisches Sobhieh, drei Rezepte für den Mittagstisch, für zwischendurch Nachmittagstee und El Aasrounieh, ein herzhaftes Brot und eine Mezze-Tafel.

Im Anhang findet man noch ein kurzes Literaturverzeichnis, ein Register und Informationen über die Autorin.

Man bekommt einen Eindruck von der Bedeutung der Mahlzeiten in dieser Region. Sie sind mehr als Essen und Trinken, sondern sie werden zelebriert und dienen als soziales Kulturmerkmal der Geselligkeit und des Austausches. für größere Mahlzeiten im Familien- und Freundeskreis geeignet. Neben der verständlichen Beschreibung der Zubereitung werden Rituale und kulinarische Eigenheiten erläutert. Viele Rezepte sind vegetarisch oder vegan, aber auch Fisch- und Fleischliebhaber können sich von diesem gelungenen Buch inspirieren lassen.

 

Buch 2

Darina Allen, Come together, Sieveking, München 2020, ISBN: 978-3-947641-07-9, 29 EURO (D)

Die irische Köchin Darina Allen präsentiert in diesem Buch One-Pot-Gerichte, die für berufstätige Kulinariker konzipiert sind, die nicht so viel Zeit im Alltag mitbringen und für eine Anzahl an Personen kochen wollen. Das Buch enthält 100 Rezepte, eine Reihe von ihnen hat Allen selbst entwickelt. Die Fotografien stammen von Lizzie Mayson.

In der Einleitung werden Hinweise zu Töpfen, Pfannen, Bräter und Bleche und anderen notwendigen Utensilien gegeben. Der Rezeptteil beginnt mit Eierspezialitäten wie Frittata mit Chorizo, Ziegenkäse und Tomaten oder Rührei mit Räucherfisch und Kerbel. Weiter geht es Geflügelgerichten wie Gerösteter Blumenkohl mit Safran und Lorbeer und knusprigem Hähnchen oder Marokkanische Hähnchen-Tajine mit Tomaten und Honig.

Anschließend folgen Fleischgerichte wie Thai-Rindercurry mit Erdnusssauce, Lamm mit Cannellini-Bohnen, Tomaten und Rosmarin oder Schweinefilet mit Pilzen, Rosmarin und Ingwer. Danach werden Kreationen mit Fisch und Meeresfrüchten wie Poke mit Makrele, Jakobsmuscheln mit Ingwer-Kerbel-Butter oder Bourride mit Safran-Mayo vorgestellt. Gemüsegerichte wie Portulaksuppe, Maistostadas mit Blumenkohl-Ceviche, Chili-Mayo und Avocado oder Matar-Paneer-Curry werden dann thematisiert.

Gerichte mit Reis, Getreide und Pasta wie Freekeh mit Blumenkohl, Avocado, Pistazien und Granatapfel, Buddha-Bowls mit Entenbrust und Quinoa oder Graupenpilaw mit Blattgrün und Walnüssen kommen danach zur Sprache. Süße Kleinigkeiten wie pochierte Birnen mit Basilikumsirup, Himbeerige Tarte Tatin oder Bruchschokolade mit vielen guten Sachen runden die Rezepte ab. Im Anhang findet man noch ein Register. Nähere Informationen über die Autorin fehlen leider, nur einige Internetlinks gibt es. 

Dies sind schnelle, unkomplizierte Gerichte, die hier vorgestellt werden. Sie sind für Festlichkeiten im Familienkreis oder ein Treffen mit Freunden, bis zu acht Personen. Die Autorin präsentiert Gerichte mit kulinarischen Einflüssen aus der ganzen Welt, was das Buch spannend macht. Also keine langweiligen Eintopf-Banalitäten, sondern schon etwas raffinierter und anspruchsvoller.

Buch 3

Reinhardt, Marion/Stephanie Kamm: Das kulinarische Erbe Bayerns, Ars vivendi, Cadolzburg 2019, ISBN: 978-3-747-20088-9, 32 EURO (D)

Zahlreiche bayerische Spezialitäten sind einmalig auf der Welt, sie tragen eine geschützte Herkunftsbezeichnung und stehen für hohe kulinarische und herstellerische Ansprüche. Dieser Band versammelt nun erstmals Rezepte zu allseits beliebten bayerischen Klassikern und bietet dazu ausführliche Informationen zu Geschichte, Verarbeitung und Besonderheiten von heimischen Arten, Sorten und Gerichten. Diese  Rezept- und Spezialitätensammlung aus den sieben bayrischen Regierungsbezirken Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken, Mittelfranken, Oberfranken bietet mehr als 120 erprobte und bewährte Rezepte aus der traditionellen Küche Bayerns. Marion Reinhardt erzählt dabei die Geschichten hinter den Gerichten, Verarbeitung und Besonderheiten, Stephanie Kamm liefert Informationen zu den heimischen Arten und Sorten.

Zu Beginn werden die sieben bayrischen Regierungsbezirke mit den wichtigsten Daten und besonderen kulinarischen Traditionen.

Als erstes werden im Rezeptteil Suppengerichte wie Grießnockelnsuppe, Metzelsuppe oder Rumfordsuppe präsentiert. Dann folgen Beilagen wie bayrischer Wurstsalat, Hopfensprossen oder Nürnberger Gwerch. Anschließend werden bayrische Käseerzeugnisse mit Beschreibung und Informationen zu Herkunft, Reifezeit und Geschmack behandelt. Typische Aufstriche für die Brotzeit wie Ziebeleskäs, Erdäpfelkas oder Obaszda

Wurstwaren wie Wollwurst, Maibockwurst oder Ostheimer Leberkäs werden in einer Beschreibung und Informationen zur Länge, Körnung und Geschmack werden dann thematisiert. Fleischgerichte wie Saure Kutteln, Böfflamot, Fränkisches Schäufele oder Surhaxe und verschiedene Beilagen wie Klöße. Typische bayrische Nutztiere wie Rhönschaf, Augsburger Huhn oder Gelbvieh werden dann vorgestellt, dasselbe passiert dann mit einheimischen Fischen mit den dazugehörenden Gerichten wie Karpfenfilet im Bierteig oder Chiemsee-Fischwürst. Spezielles Gemüse wie Bamberger Zwiebel oder Ismaninger Kraut, Pilzsorten und vegetarische Kreationen wie Schwäbisch Spätzle, Rhabarberkompott oder Schupfnudeln stehen dann im Mittelpunkt.

Obstsorten wie Lallinger Obst, Weidenberger Spindling oder Passauer Goldpomeranze und süße Kleinigkeiten wie Bavesen, Apfelkücherl oder Bratapfel mit Nüssen sind dann an der Reihe, bevor Gebäck wie Allerseelenzopf, Chamer Kampl oder Nonnenfürzchen skizziert werden. Weiter geht es mit Kuchen wie Straubinger Agnes-Bernauer-Torte, Braada Kung oder Prinzregententorte, Weinsorten wie Most, Silvaner oder Rhöner Fruchtwein, Bierspezialitäten wie Zwickelbier, bayrisches Fastenstarkbier und das bekannte Münchener Oktoberfestbier, Spirituosen wie Ettaler Klosterliqeur, bayrischer Gebirgsenzian oder Münchener Kümmel. Brot und Semmeln wie Krätzaweckla, Anisbreze oder Maurerlaiberl runden den Rezeptteil ab. Im Anhang gibt es noch ein Rezeptregister und ein Spezialitätenregister.

Dieses Buch ist für eine traditionsbewusste Klientel und Freunde bayrischer Spezialitäten konzipiert. Diese Rezept- und Spezialitätensammlung enthält viele Hintergrundinformationen über kulinarische Traditionen und einzelne heimischen Arten, Sorten und Gerichten. Es ist also mehr als ein Kochbuch, sondern eher eine gelungene Mixtur zwischen regionaler Kulinarikgeschichte und Rezepten zu bekannten und weniger bekannten Klassikern.

 

Buch 4

Tanja Berlin: Feste feiern mit Kindern, Verlag Freies Geistesleben, Stuttgart 2020, ISBN: 978-3-7725-2849-1, 20 EURO (D)

Tanja Berlin zeigt in ihrem Buch einfache, aber schöne Deko-, Spiel-, Bastel- und Rezeptideen, wie Feste mit Kindern für alle Gelegenheiten im Jahr ohne übermäßigen Aufwand und hohe Kosten zu Freudenfesten für Klein und Groß werden können. Die hier vorgestellten Ideen lassen sich frei miteinander kombinieren.

Das Buch beginnt mit der Vorbereitung auf das Fest: Dazu können festliche Schilder oder Papierblumen selbst hergestellt werden. Weiter geht es mit der passenden Dekoration mit Windspielen aus Stoff, Wimpeln, Fotogirlanden oder Blumen und Vasen. Wie man Einladungskarten selbst herstellt, wird danach gezeigt. Anschließend werden Rezepte für verschiedene Arten von Festen vorgestellt. Dies sind zum Beispiel Himbeerbrause, Obstspieße mit oder ohne Schokolade, Dinkel-Zitronen-Kuchen oder Feta-Frösche. Die eigene Herstellung eines Eisstandes wird danach vorgestellt. Mottofeste wie ein Puppenfest, Mutspiele, St.Michaelifest oder ein Rittergeburtstagsfest folgen danach.

Spiel-, Bastel- und Werkideen für alle Feste wie Holzschiffe bauen, Stelzenlaufen, Edelsteine suchen und ausgraben oder Riesenseifenblasen machen werden danach präsentiert. Ideen rund ums Lagefeuer wie das Backen von Pfannenbrot oder Wunschstäbe und Ideen zur musikalischen Gestaltung von Festen kommen dann zur Sprache. Praktische Tipps wie Duftkerzen, die Mücken fernhalten, der richtige Wespenschutz oder einen Extrabereich für Babys und Kleinkinder. Vorlagen zu Laubsägearbeiten, Ohren und Zapfenbienen und Informationen über die Autorin runden das Buch ab.

Es fehlen aber Internetlinks und Hinweise zu weiterer Literatur zu Spielideen.

Dieses Buch eignet sich für Eltern mit Freude am Selbermachen und Basteln und Vorbereiten zusammen mit Kindern und bietet viele gute kreative Ideen. Zu ihnen gibt es immer das notwendige Material dabei und noch einen speziellen Tipp der Autorin. Die Rezepte, Spielideen und Bastelsachen lassen sich auf die verschiedensten Gelegenheiten anwenden und sich nicht an einen Tag gebunden.

Buch 5

Manuela Janik: Frau Janik. Was kochen wir heute?, Friedrich Reinhardt Verlag, Basel 2019, ISBN: 978-3-724-52360-4, 26,80 EURO (D)

Manuela Janik, Hauswirtschaftslehrerin und Bloggerin, stellt in diesem Buch originelle und alltagstaugliche Rezepte vor. Alle kommen ohne Haushaltszucker und mit einem Minimum an Zuckeralternativen aus. Alle Rezepte sind vegetarisch, viele auch vegan.

Zunächst wird die Schweizer Lebensmittelpyramide als Einblick in die Ernährungslehre abgebildet, nach der sich das Buch orientiert.

Danach folgt der Rezeptteil, der mit Frühstückskreationen wie Apfel-Pancakes aus dem Mixer, Crumble mit Haferflocken oder selbstgemachtes Nussmus beginnt. Danach werden Hauptmahlzeiten wie Blumenkohl Wings, Älplermangronen oder Kartoffelgratin mit Cashewsauce vorgestellt. Weiterhin werden Getränke wie Pina Colada Mocktail, Wassermelonen Slush oder ein Frühstückssmoothie mit Kaffee präsentiert. Desserts wie veganes Tiramisu, Eis-Pralinen oder Maroni-Creme und Kuchen und Gebäck wie Granola Cups, Rhabarberwähe oder Kürbispie mit Streuseln werden danach behandelt.

Anschließend geht es in einer ausführlichen Vorstellung noch um das Thema Zucker und wie man es schafft, weniger gezuckerte Lebensmittel und Getränke zu sich zu nehmen. Dazu gibt es neben Filmempfehlungen Informationen über versteckten Zucker in Lebensmitteln, Süßmacher und Zuckeralternativen. Danach werden noch veganer Käseersatz, Milchersatz, Joghurtersatz, Rahmersatz, Eierersatz, Fleischersatzprodukte, vegane Schokolade und Butterersatz behandelt. Auch gesunde Mehlsorten, Küchenutensilien und eine Einkaufsliste mit gesunden Produkten werden vorgestellt. Im Anhang gibt es noch ein Register, ein Literaturverzeichnis fehlt.

Die meisten Rezepte sind einfach gehalten und sollten für Hobbyköche mit vollgepacktem Alltag umsetzbar sein. Das Buch und die Rezepte sind besonders zur Zuckerreduktion geeignet, allerdings hätte das Kapitel und die anderen zur Warenkunde vor den Rezepten gehört. Auch die Vorteile einer vegetarischen und veganen Ernährung hätten mehr herausgestellt werden können.

Buch 6

Alexander Flohr: Oberlecker. Vegane Powerküche. 100 + 7 Rezepte. Nach Art der Hausmannskost, Grüner Sinn Verlag, Bad Lippspringe 2019, ISBN: 978-3-3946-62580-3, 24,95 EURO (D)

Alexander Flohr führt den Instagramaccount „Hier kocht Alex“ und ist zusammen mit Nicole Just im Brandenburger und Berliner Raum als „Krautkocher“ unterwegs. In diesem Kochbuch stellt er 100 eigene vegane Rezepte und sieben Rezepte von Freunden vor, die ohne großen Aufwand nachgekocht werden können mit dem Fokus auf bodenständige, frische und gesunde Mahlzeiten.

Am Anfang stellt er die notwendigen Kochutensilien, Gewürze und andere Basics vor. Dann folgt der Rezeptteil: Der beginnt mit Frühstückskreationen und Sachen für unterwegs wie Blumenkohlsandwich, geräucherte Möhrenlachsstreifen oder Möhren-Walnuss-Brot. Weiter geht es mit Hauptspeisen aus Ofen, Topf und Pfanne wie Soljanka, asiatische Kartoffel mit Knuspertofu und Erdnuss-Limetten-Soße oder Rote-Bete-Falafel mit Currymayo und Fladenbrot. Danach wird es mit einem Vier-Gänge-Weihnachtsmenü für vier Personen festlicher. Grillgerichte und Getränke für die Sommerparty wie Melonen-Gurken-Slush, Schmelzfladen vom Grill, Mangoeis oder Nektarinen und Birnen vom Grill mit Tofu nach griechischer Art folgen danach. Anschließend werden noch Kuchen, Torten und Desserts wie Mandelpudding mit Rhabarber-Brombeer-Kompott und Schokoknusper, Orangendessert mit Minzcreme oder Russischer Zupfkuchen vorgestellt.

Ein Literaturverzeichnis, ein Register oder Internetlinks fehlen. Dagegen gibt es noch Informationen zur Kontaktaufnahme ab S. 246 für Party-Catering, einen Kochkurs oder Ähnliches.

Das Buch ist persönlich in Alltagssprache, mit Berliner Akzent, verfasst, was es sympathisch und authentisch macht. Bei der Foodfotografie und der allgemeinen Illustration ist noch viel Luft nach oben. Die vorgestellten Rezepte bestehen aus wenigen hochwertigen, saisonalen und regionalen Zutaten, sind auf den Bedarf von mehreren Personen oder Familien ausgerichtet. Das Weihnachtsmenü ist eine Ausnahme. Sonst ist es für Veganer oder solche, die es werden wollen, die alltagstaugliche Küche bevorzugen und gerne grillen, geeignet.

Die meisten Rezepte sind einfach gehalten und sollten für Hobbyköche mit vollgepacktem Alltag umsetzbar sein. Das Buch und die Rezepte sind besonders zur Zuckerreduktion geeignet, allerdings hätte das Kapitel und die anderen zur Warenkunde vor den Rezepten gehört. Auch die Vorteile einer vegetarischen und veganen Ernährung hätten mehr herausgestellt werden können.







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