Neuerscheinungen Kulinarik

26.12.18
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Claudio Del Principe: al forno. Alles aus dem Ofen. Unkompliziert. Überraschend. Unwiderstehlich gut, 2. Auflage, at Verlag, Aarau/München 2018, ISBN: 978-3-038-00070-9, 34 EURO (D)

Claudio del Principes Kochbuch „A Casa“ wird auf der Frankfurter Buchmesse 2018 mit der Silbermedaille der GAD ausgezeichnet. In diesem Buch präsentiert der Autor Rezepte aus dem Ofen angefangen von Klassikern der italienischen Küche bis zu allerlei Gebackenem, Souffliertem und Süßem. Claudio Del Principe stellt die unterschiedlichsten Rezepte mit diversen Techniken, Temperaturen und Timings und setzt  auf die Langsamkeit und das entspannte, hingebungsvolle Kochen.

Das Buch beginnt mit Gemüsekreationen wie Auberginenaufläufe, Gemüse in der Salzkruste oder Spargel-Rhabarber-Tarte. Weiter geht es mit Pastagerichten wie Paccheri al pomodore, das italienische Paradegericht Lasagne oder Lumaconi al forno. Danach folgen Fischgerichte wie Wolfsbarsch in der Salzkruste, Krakenpastate Tiella di Gaeta oder Gambiretti aglio, olio e peperoncino. Zartes Fleisch aus dem Ofen wie Beef Short Ribs in Guinness, Polla alla romana, Sunday Rib Roast oder Glasierter Ofenschinken am Knochen. Danach werden Gebäckkreationen wie Pissaladiere-Pizza aus Nizza, Peynirli Pide oder Torta di bietole vorgestellt. Süße Kleinigkeiten wie Brutti ma buoni al pistacchio di Bronte, Karamell-Nuss-Torte oder Rüeblitorte folgen danach. Snacks wie Gewürznüsse oder Erde aus Steinpilzen runden das Buch ab. Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister.

Die hier vorgestellten Rezepte sind leichte und raffinierte Ofengerichte für Slow-Food-Liebhaber, vorwiegend aus saisonalen und regionalen Produkten. Es sind sowohl vegetarische Gerichte als auch nicht vegetarische Fleischgerichte oder andere kräftigere Kreationen enthalten. Nebenbei gibt der Autor auch noch Hintergrundinformationen und Kniffe zur allgemeinen Zubereitung seiner hier vorgestellten Gerichte. Dies sind aber nicht nur italienische Klassiker, sondern auch Rezepte aus Marokko, der Türkei, Amerika, Irland und Frankreich sind vorhanden, was diesem gut aufgebauten Buch ein internationales Flair verleiht.

 

Buch 2

Gudrun M. H. Kloes/Fotografie Aslaug Snorradottir: Island – das Kochbuch. Kulinarische Entdeckungen im Land der Feen und Trolle, Christian Verlag, München 2018, IBSN. 978-3-959-61242-5, 34,99 EURO (D)

Die traditionelle Küche Islands hatte aufgrund der entfernten Insellage Besonderheiten aufzuweisen. Aufgrund des rauen Klimas und der langen Winter war die isländische Küche sehr karg. Sie kannte kaum Gewürze und verwertete traditionell alles Essbare. Der Anbau von Getreide und Gemüse war in Island aufgrund der geografischen Lage kaum möglich, infolgedessen wurde es in der isländischen Küche kaum verwendet. Daher spielte auch Brot jahrhundertelang keine wesentliche Rolle in der Ernährung. Die Grundlage für die isländische Küche war daher der Fischfang. Die Viehzucht auf Island beschränkte sich auf Schafe, Kühe und Pferde. Wal- und Robbenfleisch war eine Delikatesse, Seevögel wie Tordalken, Gryllteisten, Papageientaucher und ihre Eier dienten auch zur Ernährung. Außerdem gab es Rüben, Kohl, Rhabarber, Heidelbeeren, Rauschbeeren und Krähenbeeren lieferten Vitamine. Gewürze waren weitgehend Wacholderbeeren, Isländischer Thymian, Kerbel und Kümmel. Seit den verbesserten Transportwegen zum europäischen Großraum ist die traditionelle Küche im Rückzug begriffen.

Die Autorin Gudrun Kloes und die Fotografin Alaug Snorradottir stellen hier ihre persönliche Entdeckungsreise quer durch das kulinarische Island vor. Dabei kommen neben dem Zentrum Rejkjavik auch Rezepte aus entlegenen Gegenden zur Sprache. Es werden lokale Produzenten und andere Leute vorgestellt, die ihre Lieblingsrezepte preisgeben. Dies sind sowohl traditionelle Gerichte, aber auch Anhänger der modernen isländischen Küche.

Der Großteil der traditionellen Gerichte wird heute nur noch zu bestimmten Festtagen und zum Winterfest Þorrablót serviert. Dazu werden Kartoffeln und Rübenmus gegessen, Viele dieser Speisen, Porramatur genannt, sind für Nicht-Einheimische etwas gewöhnungsbedürftig. Dazu gehören svio, abgesengte, gekochte Schafsköpfe, lundabaggar, gekochte und sauer eingelegte Schafsinnereien, und am 23. Dezember serviertselshreyfar, sauer eingelegte Robbenflossen.

Eine isländische Spezialität ist der Skyr, eine Art Frischkäse. Die bei der Käse-Produktion gewonnene Molke wurde für verschiedene Getränke und zum Konservieren von Fleischprodukten verwendet. Die Konservierung von Fleisch und anderen Lebensmitteln war sehr wichtig, um die langen Winter überleben zu können. Die hierfür verwendeten Methoden waren Räuchern, Pökeln, Trocknen, Einsalzen, milchsauer Einlegen und die Fermentierung. In diesem Zusammenhang wird Islands Käsekönigin Eirny Sigurdardottir behandelt, die aus Skyr auch eine Torte mit Avocado und Limonen zaubern kann.

Die Spezialitäten der modernen isländischen Küche sind Wildlachs, Forelle und Saibling, Wildgeflügel wie Gänse, Enten und Seevögel sowie Seefisch und Lammfleisch. In Restaurants wird zu speziellen Anlässen auch Rentier serviert. Die isländischen Lämmer, die einen Großteil ihres Lebens auf Wildweiden verbringen, werden im Alter von etwa einem halben Jahr geschlachtet. Auf der Insel wachsende Speisepilze wie Bovist, Birkenpilz oder Wiesenchampignon werden mittlerweile auch gegessen.

Die Umgebung des Meeres zeigt sich auch bei der Kulinarik: Garnelen und viele Arten Seefisch kommen auf den Tisch wie der Kabeljau oder der Schellfisch. Hier wird zum Beispiel Hrefna Saetran, die verschiedene edle Fischrestaurants im Land besitzt, und ihre in Bier gedämpfte Muscheln mit cremiger Hummersauce vorgestellt.

Als typisch isländische Süßspeisen können kleinur, ein Schmalzgebäck, Crepe -artige pönnukökur, Plinsen-ähnliche lummur, laufabraunö,ein traditionelles Weihnachtsgebäck, und Kakaosuppe mit Zwieback gelten. Hier wird unter anderem speziell das Rezept zur Zubereitung von Kleinur präsentiert.

Im umfangreichen Anhang gibt es noch ein Adressverzeichnis, ein Register aufgeteilt nach Rezepten, Betrieben, Personen und Themenspecials, die Vorstellung der Autorin und der Fotografin sowie einen Bildnachweis.

An Beispielen von isländischen Köchen, Restaurantbesitzern und anderen kulinarischen Liebhabern werden die Spezialitäten der isländischen Küche gezeigt. Man erfährt weiterhin noch viel von Bräuchen, Sitten und verschiedenen Regionalkulturen und sieht herrliche Landschaften. Die Zutaten sind im Internet oder Supermarkt zu erwerben, so dass die Rezepte auch zu Hause nachgekocht werden können. Das Buch ist also eine gelungene Mischung zwischen Reiseführer und Kulinarik, im Anhang werden die besprochenen Restaurants mit Adresse genannt.

 

Buch 3

Susann Kreihe/Fotografie Volker Goldmann: Sous Vide. Sanftes Garen für perfektes Fleisch. 150 Rezepte für Fleisch, Fisch, Gemüse und Desserts, Christian Verlag, München 2018, ISBN: 978-3-956-61256-2, 49,99 EURO

Sous-vide ist eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C. Die Methode wurde in den 1970er Jahren in Frankreich entwickelt. Mittlerweile sind spezielle Geräte zum Vakuumgaren auf dem Markt, wie zum Beispiel Einbau-Dampfgargeräte. In diesem Buch stellen die Foodstylistin Susann Kreihe und der Fotograf Volker Goldmann die Methode mit dem Schwerpunkt auf Fleisch vor und präsentieren 150 Rezepte: „Jeder kann vom Sous-Vide-Garen profitieren. Ermöglicht es doch, das Essen auf den Punkt zu garen und mit wenigen Schritten zu finalisieren. Die Gäste dürfen sich an heute eben gerne mal verspäten, dem perfekten Rinderfilet macht das gar nichts aus.“ (S. 8)

Das Buch beginnt mit grundlegenden Informationen über die Garmethode. Die Vorteile der Methode des  Sous-vide liegen darin, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Zudem ist die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver. Anschließend werden noch das notwendige Equipment, die Gartemperaturen und die Küchenpraxis mit der Vorbereitung, Aufbewahrung und Kühlen. Danach werden Schritt für Schritt noch mal das bisherige Wissen zusammengefasst und die 10 Goldenen Regeln der Methode ausgebreitet.

Danach folgt der Hauptteil mit den Rezepten. Zunächst werden Kreationen mir Rind wie Sommerrollen mit Pulled Beef, Rotkohl und Physalis oder Rinderfilet mit Kräuterbutter vorgestellt. Anschließend geht es um Rezepte mit Kalb wie Kalbsfilet mit Miso-Creme, Thai-Spargel, Shitake Pilzen und Portulak oder Kalbsragout von der Haxe mit Morcheln und Spargelnudeln. Es folgen Lammrezepte wie Lammrücken mit Pancetta, Tomaten, Kapern und Staudensellerie oder Tandoori-Lammlachse auf Spinat-Creme und Knoblauchtomaten und Rezepte vom Schwein wie Terrine vom Schweinenacken oder Schweinefilet mit Asia-Rub, Glasnudelsalat und Mini-Sesam-Auberginen. Geflügelspezialitäten wie marinierte Drumsticks mit Sriracha-Mayonaise oder Entenbrust in Lavendelhonig auf Kartoffel-Dattel-Stampf werden dann präsentiert. Weiter geht es mit Fischrezepten wie Asia-Forellenfilet mit Yuzu-Creme auf Glasnudelsalat oder Andalusischer Fischtopf. Danach folgen Meeresfrüchte wie gefüllte Calamaretti auf Apfel-Gurken-Salat oder Riesengarnelen in Zitronengras-Kokos-Sud. Dessertvorschläge wie Rhabaraberkaltschale mit Buttermilchmousse oder süße Gewürzfalafel auf Safranbirnen runden das Buch ab. Im Anhang gibt es noch ein Rezeptregister.

 

Die Sous-Vide-Methode und ihre Vorteile sind hier verständlich erklärt und dürften nach einigen Versuchen kein Problem mehr darstellen. Die hier vorgestellten Rezepte bieten gehobenen internationalen und kreativen Genuss mit erlebbaren Geschmacksstoffen mit einem Schwerpunkt auf verschiedene Fleischsorten. Das einzige Manko an dem spannenden und informativen Buch ist, dass weitere Literatur zur eigenen Weiterbildung in dem Themenkomplex fehlt.

 

Buch 4

Stephan, Michael und Wolfgang Otto: Meat Academy. Alles über gutes Fleisch. Grundlagen, Praxis, Rezepte, EMF Verlag, Igling 2018, ISBN: 978-3.96093-143-0, 36 EURO (D)

Dieses Buch von den Verantwortlichen von Otto Gourmet bietet 150 hochwertige Rezepte zum Genuss von Fleisch und das notwendige Grundlagenwissen an. Otto Gourmet aus dem nordrhein-westfälischen Heinsberg ist im Jahr 2005 als erster Online Shop Deutschlands für Fleisch online gegangen und bietet Fleisch von weltweit führenden Züchtern an. Die Foodfotografin Ela Rüther ist für die qualitativ hochwertigen Bilder verantwortlich.

In dem Buch werden die unterschiedlichen Fleischteile und Rezepte vorgestellt: „Schwerpunkt dieses Werke sind die über Jahre gesammelten Rezepte aus dem Otto-Gourmet-Küchenteam. Unser Anspruch war und ist, dass wir das hochwertige Fleisch in den Mittelpunkt eines jeden Rezepts stellen. Dabei bedienen wir uns moderner und traditioneller Kochverfahren. Optimal ergänzt werden die Rezepte durch besonders aromatische Genusshelfer.“ (S. 4)

Das Buch beginnt mit einem Grundlagenkapitel: Dort werden zunächst der Verbrauch und die gesundheitlichen Aspekte und verbreitete und beliebte Fleischsorten genannt und definiert. Danach wird gezeigt, was gutes Fleisch ausmacht, wie man frisches Fleisch erkennen kann und wo man es bekommt. Es werden auch die artgerechte Haltung und Gütesiegel thematisiert. Die notwenige Küchenausstattung, die richtige Lagerung und Hygiene, die richtige Zubereitung, Garzeiten und Kerntemperatur, die einzelnen Teilstücke mit ihren speziellen Eigenschaften, die richtige Würzung und der Weg zum perfekten Steak folgen danach.

Danach folgt der Hauptteil mit den Rezepten: Die Zubereitungszeiten von Genusshelfern und anderen vorbereiteten Zutaten sind bei den im Rezept enthaltenen Zeitangaben nicht mit eingerechnet. Diese können dann bei den Genusshelfer-Rezepten nachgeschlagen werden. Sternchen auf der Rezeptseite kennzeichnen besonders anspruchsvolle Rezepte aufgrund der Zubereitungsart.

Zuerst werden Rezepte vom Rind nach einer Darstellung von Rinderrassen in Wort und Bild vorgestellt. Darunter fallen unter anderem Tatar vom Bison, Irish Beef Tournedos, Sous-vide-gegartes Spider Steak oder Flanksteak.

Danach folgen wieder ein Exkurs über Schweinerassen und die Rezeptideen wie Baby Back Ribs, Iberico Dog, Schweinekoteletts oder klassischer Krustenbraten.

Das Kapitel über Geflügel stellt zunächst die einzelnen Rassen vor und präsentiert dann Rezepte wie Schwarzfederhuhn, Pulled Chicken, Sous-vide-gegarte Pekingentenbrust oder Taube in brennendem Heu.

Weiter geht es mit Rezepten vom Lamm: Nach einem Überblick über die einzelnen Schafrassen gibt es Rezepte wie Lammkeule griechische Art, Lammkrone, Sherpard’s Pie oder Lammlachs im Brotmantel.

Danach folgen die Vorstellung der verschiedenen Wildarten und Rezepte wie festliche Hasenkeulen, Wildschweinragout, Rebhuhnbrust oder Rehbratwurst.

Die Genusshelfer-Rezepte runden das Buch ab: Vinaigretten wie Walcholder-Vinaigrette, Soßen wie Koriander-Mayonaise oder Feldsalatpesto, Gemüse und Obts wie Portweinzwiebeln oder Drillinge aus dem Salzbett, Quark und Käsevarianten wie angemachter Hüttenkäse oder Kräuterquark werden dabei vorgestellt.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister, ein Sachregister und Informationen über die Autoren und die Fotografin. Am Ende des Buches gibt es noch ein großes Cut-Guide-Poster mit den populärsten Zuschnitten von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel.

 

Dieses Buch richtet sich an stilvolle Liebhaber von Fleisch mit Qualitätsanspruch. Das Buch besteht aus einem Grundlagenkapitel über die einzelnen Fleischsorten und deren Zubereitung und Lagerung und hochstehenden Rezepte flankiert von tollen Bildern.

Hier werden allerdings keine Ideen vorstellen, was man aus weniger bekannten Teilstücken von Rind, Kalb und Schwein zubereiten kann. Das Prinzip der „Nose to tail“-Bewegung macht Sinn und ist ein Beitrag zur Nachhaltigkeit in der Ernährung.

 

Buch 5

Ursula Ferrigno mit Fotos von Clare Winfield: Lemons & Limes. Die besten Rezepte mit Zitrone und Limette, Ars Vivendi, Cadolzburg 2018, ISBN: 978-3-86913-882-4, 22 EURO (D)

Die Kochbuchautorin und Köchin Ursula Ferrigno stellt in diesem Buch zusammen mit der Food-Fotografin Clare Winfield die kulinarischen Möglichkeiten mit Zitrone und Limette anhand zahlreicher Rezepte vor: „Es gibt so viele Lebensmittel, die hervorragend zu beiden Früchten passen, deshalb war es schwer, eine Auswahl zu treffen! Von Fisch über Gemüse bis zu süßen, zartschmelzenden Desserts – Zitronen und Limetten verwandeln all diese Gerichte mühelos in köstliche Speisen.“ (S. 7)

Außerdem erläutert Ferrigno in kleineren Essays die Geschichte und Kultur der Zitronen und Limetten und ihre gesundheitliche Wirkung. Wie die Früchte zu Hause angebaut werden können, eingelegt und haltbar gemacht werden, wird ebenfalls besprochen.

Das Buch beginnt mit Häppchen, wo Rezepte zu Vorspeisen oder Fingerfood wie Potted Crab mit Garnelenbutter oder Focacchia-Häppchen mit Zitronen-Mozzarella vorgestellt werden. Danach folgen Suppen und Salate wie warmer Couscous-Salat mit Hähnchen und Zitrone oder Avgolemono, eine griechische Suppe mit Ei und Zitronenaroma. Danach werden Fleisch- und Geflügelrezepte mit Zitrusaromen wie mexikanische Puten-Tostadas oder rauchige Lammfleisch-Mole mit grünem Reis vorgestellt. Klassiker wie Seeteufel-Lorbeer-Spieße mit Zitronen-Gemüse-Slaw oder Wolfsbarsch mit Paprikabutter, Basilikum und Oliven werden danach bei dem Kapitel Fisch und Meeresfrüchte präsentiert. Beim folgenden Kapitel Vegetarisches und Beilagen findet man unter anderem gerösteten Blumenkohl mit Mandeln und eingelegter Zitrone oder gedämpfter Spargel mit Safran-Limetten-Aioli. Rezepte zu süßen Kleinigkeiten und Getränken wie Mango-Limetten-Jelly oder Peruanische Key Lime Pie runden das Buch ab. Im Anhang findet man noch ein Register, ein Literaturverzeichnis fehlt allerdings.

Es gibt kaum eine Kultur, in der Zitrusfrüchte keine kulinarische Rolle spielen. Das spiegelt sich auch im Buch wider: Rezepte und Gerichte aus der ganzen Welt sind dort vertreten und verständlich erläutert. Das Buch eignet sich sowohl für Fans von Fleisch und Vegetarier, für Veganer ist es nichts. Neben den Rezepten werden anschaulich die verschiedenen Aromen und die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Limette und Zitrone erklärt.







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