Neuerscheinungen Kulinarik

30.12.20
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Andreas Caminada: Pure Freude. Meine einfache Küche 2.0, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-091-1, 35 EURO (D)

Das Gasthaus Casa Caminada und das Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein im schweizerischen Graubünden wurde mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet. Andreas Caminada, Chef de Cuisine, stellt in diesem Buch bodenständige und doch raffinierte Gerichte, was er „einfache Küche 2.0“ nennt, vor. Einen Schwerpunkt nehmen dabei fünf Geschmacksrichtungen ein: „Ich möchte Ihnen zeigen, wie Süss, Salzig, Sauer, Bitter und Umami funktionieren, sich gegenseitig beflügeln und einem Gericht Leichtigkeit, Komplexität oder Tiefe verleihen können. Denn guter Geschmack ist stets das Produkt diverser Faktoren“ (S. 10)

Nach den fünf Geschmacksrichtungen sind auch die Rezepte geordnet. Zu Anfang jedes Kapitels gibt es immer in einem kurzen Text zur jeweiligen Geschmacksrichtung. Diese beginnen mit Umami, eine japanische Bezeichnung, die Zeit braucht und die als runder, voller Geschmack, der Lust auf mehr macht, übersetzt werden kann. Dazu gibt es Rezepte wie geschmortes Kaninchen mit Aubergine, geschmorte Kalbsbacke mit eingelegten Schalotten und Gerstencreme oder Hecht mit Lardo und Kimchi. Rezepte mit bitterem Geschmack wie Rinderschmorbraten mit eingelegten Perlzwiebeln und Bittergemüse, Truffe-Schnitte oder Hirsch-Carpaccio mit schwarzen Nüssen und Knoblauch-Mayonnaise folgen danach. Süße Kreationen wie Pizzoccheri mit Apfel-Wirsing-Gemüse und Röstzwiebeln, Bündner Nusstorte oder Zwetschgentarte mit Zimteis bilden den Abschluss der Rezepte.

Salzige Geschmacksrichtungen können bei Rezepten wie Lauchcremesuppe, Kalbfleischscheiben mir Radieschen und Peperonciöl oder Rehpfeffer entdeckt werden. Kulinarische Gestaltungsmöglichkeiten mit saurem Geschmack wie Fenchel in Gewürzmarinade mit Hollandaise, Kopfsalat mit Kopfsalat-Eis und Buttermilch-Granité oder Sanddorngelee-Würfel werden dann vorgestellt.

Es gibt zwischen den Kapiteln auch noch sechs Porträts von den Menschen, die hinter den Produkten stehen, mit denen im Casa Caminada gearbeitet wird.

Im Anhang findet man ein Register, Literatur oder Links fehlen.

Der Titel Einfache Küche ist Understatement: Hier wird gehobene Kochkunst mit der bisweilen modernen Interpretation traditioneller Gerichte verbunden. Sein regionaler Ansatz spiegelt sich in der Vorstellung seiner Lieferanten wider. Die Rezepte werden ausführlich beschrieben, Hinweise zum Anrichten und spezielle Tipps gibt es auch. Viele von ihnen brauchen eine längere Vor- und Zubereitungszeit, also eher was für Feinschmecker, die am Wochenende Zeit mitbringen oder besondere Anlässe und Feiertage wie Weihnachten oder Geburtstage.

Buch 2

Richard Kägi: Kägi kocht. Rezepte für mehr Geschmack – Mit Geschichten und Küchentricks des Foodscouts, AT Verlag, Aarau/München 2020, ISBN: 978-3-03902-037-9, 45 EURO (D)

Richard Kägi bezeichnet es als seinen Traumberuf. Für das Schweizer Unternehmen „Globus Delicatessa“ reist als Foodscout seit 30 Jahren um den Globus und spürt unbekannte Produkte auf. In diesem Buch erzählt er von seinen Erlebnissen in seinem Beruf, präsentiert Rezepte für den kulinarischen Alltag und geht auf die Anforderungen als Gastgeber ein.

Zu Beginn stellt er Küchengeräte vor, mit denen alle Rezepte in dem Buch problemlos nach zu kochen sind, ein besonderer Schwerpunkt sind dabei seine verwendeten Messer. Er rät zu hochwertigen Küchengeräten, die ein Leben lang halten und für Qualität stehen.

Danach werden die folgenden Rezepte nach den wichtigsten Zutaten gegliedert. In einigen Rezepten spielen auch mehrere der Zutaten eine Rolle.

Die Rezeptsammlung beginnt mit Grundzubereitungen, die mit ihrer Geschmacksintensität bei einem Gericht den Unterschied ausmachen können. Dies sind Vinaigrettes, Salsas, Saucen, Marinaden, aromatisierte Öle, Butter, Aioli, Fermentiertes, Brühen und Fonds, Essenzen und Confits, Geräuchertes, Gepickeltes und Teige.

Rezepte mit Tahini wie gerösteter Blumenkohl mit Joghurt-Tahini-Sauce, mit Chili wie Brokkoli-Steak mit Sweet-Chili-Sauce oder mit Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, Rahm oder Burrata folgen danach. Kreationen mit Nüssen wie Pistazieneis mit Basilikum und Olivenöl, Parmesan und Pecorino wie Pizza mit Brokkolini und Pecorino und Eier wie Pavlova mit Beeren und Passionsfrucht werden dann vorgestellt. Auberginengerichte wie Auberginen-Carpaccio, Katoffelgerichte wie Rösti mit Guanciale und Gerichte mit Sardellen und Kapern wie Steinpilzsalat mit weißen Trüffeln gibt es danach zu entdecken.

Dann stehen Guanciale wie Bucatini alla Gricia con fave, Kürbis wie Röstkürbis mit Yuzu-Joghurt und Zitrusfrüchte wie Kirschsorbet im Mittelpunkt. Äpfel- und Birnengerichte wie Cruncy Bienentarte mit Amaretti, Fisch und Meeresfrüchte wie gegrillter Pulpo mit Röstgemüse werden dann präsentiert. Weiter geht es Hühnerrezepte wie Huhn mit Ricotta und Knoblauch, Rindgerichte wie Beef-Tatar mit Trüffel und Topinambur-Chips und Schweingerichte wie Persa Pata Negra. Cocktailvarianten wie Emilia Bronte After-Dinner folgen anschließend.

Für einen gelungenen Auftritt als kulinarischer Gastgeber gibt es ein spezielles Kapitel. Die notwendigen Vorbereitungen werden Schritt für Schritt vom Einkauf bis hin zur passenden Bewirtung aufgezeigt. Es werden auch Rezepte und Zutaten für bis zu 20 Personen präsentiert.

Bei den Zutaten und Rezepten gibt es immer dabei eine kleine Warenkunde, Tipps zur Verwendung, Aufbewahrung, Lagerung und zum passenden Anrichten, Informationen über kulinarische Traditionen, seine persönlichen Favoriten und ggf. bevorzugte Kochmethoden.

Im Anhang findet man noch einen Index.

Dieses Buch ist das Produkt von Kägis jahrzehntelangen Erfahrungen in seinem Beruf. Hier wird eine unglaubliche Geschmacksvielfalt aus aller Welt präsentiert, eine kenntnisreiche Warenkunde vorgenommen und die Art der Zubereitung genau erklärt. Speziell aus dem Abschnitt über Gastgeber zu verschiedenen Anlässen mit zahlreichen Gästen kann man viel mitnehmen. Liebhaber von ursprünglichen internationalen Produkten auf hohem Niveau werden begeistert sein.

Buch 3

Regula Ysewijn: Das offizielle Downtown Abbey Weihnachtskochbuch, DK. München 2020, ISBN: 978-3-8310-4173-2, 26,95 EURO (D)

Die britische Fernsehserie Downton Abbey handelt vom Schicksal einer Adelsfamilie und ihrem Personal am Anfang des 20. Jahrhunderts, von bedeutenden Ereignissen und Umbrüchen. Dies ist das offizielle Weihnachtskochbuch zur Serie, wo auch Informationen zu Traditionen und Küchengeheimnissen der damaligen Zeit von der filmischen Autorin und Lebensmittelhistorikerin Regula Ysewijn gegeben werden. Dafür wurden Originalrezepte aus dem 19. und frühen 20. Jahrhundert und das erste Kochbuch in englischer Sprache verwendet.

Zu Beginn werden historische britische Traditionen von Feiern und Kulinarik zu Weihnachten vermittelt. Dann werden noch auf Weihnachtsbräuche wie Baum, Dekoration, Geschenke, Unterhaltung, Lieder mit Bezugnahme auf die Serie eingegangen. Es folgt ein Kapitel „Küchennotizen“, wo es Informationen über häufig vorkommende Zutaten wie Milchprodukte und Eier, Fette, Aromen und Süßungsmittel, Mehl und Triermittel sowie notwendiges Küchenzubehör gibt.

Dann folgt der Rezeptteil: Dieser beginnt mit Suppen wie Fasanensuppe oder Consommé vom Ochsenschwanz. Anschließend folgen Fisch und Schalentiere wie Lachspastete, Malayisches Garnelencurry oder Rochen in Weißwein. Fleisch-, Wild- und Bratenrezepte wie Hasenpfeffer mit Pflaumen, Ente mit Orange, Zitrone und Olive oder gebratener Truthahn und Fleischpasteten und pikante Puddings wie Federwildpastete, Yorkshire Christmas Pie oder Hackin Pudding werden danach vorgestellt. Weiter geht es mit Beilagen und Gemüse wie geschichtete Pfannenkartoffeln, geröstete Pastinaken oder Orangensalat mit Kirsch und Curacao. Saucen wie Englische Creme, Cumberlandsauce oder Pflaumensauce und herzhafte Häppchen wie gratinierte Austern, Sardellen-Eclairs oder Parmesankekse kommen dann zur Sprache. Dessert und süße Kleinigkeiten wie Feigenpudding, Haselnusskuchen mit Kaffeeglasur, Julfest-Kuchen oder Kastanienpudding werden dann präsentiert. Die Rezepte werden mit Getränken wie Cambridge Milk Punch, Egg-Flip oder Smoking Bishop abgerundet.

Die Rezepte enthalten jeweils historische und kulturelle Hintergründe, eine Zutatenliste, den Zubereitungsvorgang, spezielle Anmerkungen und Zitate aus der Serie. Quer durch die Rezepte findet man noch Informationen, wie man ein echtes Downton Abbey- Weihnachtsdinner ausrichtet, zum Boxing Day, der Fuchsjagd, Gemüse, herzhafte Häppchen, Plum Pudding, Weihnachtskuchen, selbst gemachte Knallbonbons, englischen Punch und Wassail.

Im Anhang findet man noch ein Register.

Das Buch gibt die Möglichkeit, ein von der Serie inspiriertes Weihnachtsfest mit Gerichten zu feiern, die heute noch aktuell sind. Einige davon haben sich bis heute kaum verändert, andere sind den heutigen Bedürfnissen im Buch angepasst worden. Abgesehen von den Rezepten bietet das Kochbuch eine Fülle von Informationen über alte englische Weihnachtstraditionen während des Zeitraumes und im Rahmen der Serie, die von der Autorin sinnlich erzählt werden. Ein Muss für Fans der Serie!

Buch 4

Harumi Kurihara: Harumis leichte japanische Küche. Japans berühmteste Kochbuch-Autorin, DK, München 2020, ISBN: 978-3-8310-4078-0, 24,95 EURO (D)

Japans berühmteste Köchin Harumi Kurihara stellt in diesem Buch über 60 authentische japanische Alltags- und Basisrezepte vor und gibt Einblicke der Besonderheiten der japanischen Esskultur.

Im ersten Teil geht es um die Grundlagen wie Reiskochen, Onigiri (Reisbällchen), Dashi, eine japanische Brühe aus Algen und Bonitoflocken, die zu den wichtigsten Zutaten der japanischen Küche zählt, und zwei Varianten von Misosuppe.

Darauf aufbauend folgen die Rezepte: Im ersten Teil werden Fisch- und Fleischgerichte wie Nikujaga (Rindfleischragout mit Kartoffeln, Ebikastsu (japanische Garnelen), aromatischer schwarzer Kabeljau oder Steak in Miso-Marinade vorgestellt. Gemüsekreationen wie Karotten-Thunfisch-Salat, Kartoffelgratin mit Lauch, Rübchen-Kiwi-Carpaccio oder Spinat mit Erdnusssauce folgen danach.

Gerichte mit Reis und Nudeln wie Curryreis mit Aubergine und eingelegten Eiern, Daikon-Nudeleintopf, Chirashi-zushi oder Sekihan (Adzukibohnen mit Reis) kommen dann an die Reihe. Den Abschluss bilden Desserts wie Chiffon-Cake, Ogura-Eis oder Käsekuchen.

Besonderheiten der japanischen Esskultur wie Hashioki, Geschirr zum Ablegen von Essstäbchen, Bento (Lunchboxen), ein Mörser zum Zerreiben von Sesamsaat oder Yuzu, eine saisonale Zitrusfrucht werden in Extrakapiteln behandelt. Es werden noch die wichtigsten Zutaten für die Rezepte wie Sojasauce, Mirin, Miso oder Tonkatsu-Sauce vorgestellt. In der japanischen Küche wird eine Vielzahl besonderer Kochgeräte verwendet, die auch im Einzelnen mit Bild und Beschreibung präsentiert werden. Auch die verschiedenen Formen des Gemüseschneidens.

Im Anhang findet man ein Register, Literaturangaben oder Links fehlen leider.

Dies ist ein fundiertes Einführungsbuch in die japanische Alltagsküche geeignet für Hobbyköche, die an der japanischen Kulinarik interessiert sind. Dies sind in der Regel Rezepte für bis zu vier Personen mit saisonalen und einer besonderen aromatischen Note. Die Rezepte und Hintergrundwissen über die japanische Küche und Utensilien werden verständlich beschrieben, eigens auf europäische Bedürfnisse abgestimmt. Ein eigenes Kapitel über Tradition und Einflüsse der japanischen Küche fehlt allerdings. Die Zutaten sind meist nicht schwer zu beschaffen, man findet sie in gut ausgestatteten Supermärkten, Asialäden oder im Internet.

Buch 5

Katy Beskow: Einfach Vegan 5. Schnelle Rezepte mit 5 Zutaten für jeden Tag, Ars vivendi, Cadolzburg 2020, ISBN: 978-3-7472-0206-7, 24 EURO (D)

In diesem Buch zeigt Katy Beskow, wie schnelle vegane und aromatische Küche mit nur fünf ausgewählten Zutaten funktioniert. Bei den 100 Rezepten legt sie Wert auf Alltagstauglichkeit und abwechslungsreiche Ernährungsweise. Die Food-Fotografie stammt von Luke Albert.

Das Buch beginnt mit fünf Tipps zum unkomplizierten Kochen: Rezepte mit nur wenig Zutaten, den Erwerb von vielseitig einsetzbaren Zutaten, das Kochen auf Vorrat, die Bereitstellung von Küchenutensilien und der Spaß an der eigenen Kreativität. Danach werden die Grundzutaten für den Vorratsschrank und die notwendigen Küchenutensilien skizziert.

Danach folgen die Rezepte, die mit Suppenkreationen wie pikante Pastinakensuppe, Blumenkohl-Käse-Suppe oder Pasta e fagioli beginnen. Weiter geht es mit Rezepten für das Mittagessen wie sizilianische Pizzamuffins, Bruschetta mit bunten Tomaten oder pikante Bohnen-Avocado-Wraps. Rezepte für das Abendessen wie gebackener Brokkoli mit Rigatoni, Pie mit Lauch und Pilzen oder Tajine mit Pastinake und Kichererbsen folgen danach. Süße Kreationen wie Kokos-Pannacotta mit Mangocoulis, Haferriegel mit Pekannüssen, Zimt und Banane oder Victoria Sponge Cake aus der Tasse werden danach vorgestellt. Basisrezepte wie Salsa aus grünen Äpfeln, Colcannon oder Karotten aus dem Ofen mit Ahornsirup und Pekannüssen runden die Gerichte ab.

Im Anhang findet man noch ein Register.

Das Buch richtet sich an Veganer, die berufstätig sind und/oder Familie haben und von daher schnelle gesunde Gerichte bevorzugen und das komplizierte Besorgen von speziellen Zutaten vermeiden wollen, nicht an Anhänger der Slow-Food-Idee. Mealprep und Vorratshaltung sind dabei Schwerpunkte, die Gerichte sind einfach in der Zubereitung. Es fehlen allerdings Ideen für ein gesundes Frühstück oder für einen Brunch am Wochenende.

Buch 6

Guido Schmelich: Surf & Turf um die Welt. Atemberaubende Kombinationen aus Fisch und Fleisch, EMF, Igling 2020, ISBN: 978-3-7459-0195-5, 30 EURO (D)

Der Foodfotograf und Autor Guido Schmelich präsentiert werden Rezepte aus der ganzen Welt von Fleisch in Kombination mit Fisch bzw. einem Fischprodukt: „Für mich persönlich liegt die Faszination von Surf and Turf vor allem darin begründet, dass sich Fisch und Fleisch generell sehr gut miteinander verstehen- es macht einfach Spaß, beides auf dem Teller zu haben bzw. beide Geschmackswelten. Seefood & Fleisch in einem Rezept zu einem stimmigen Ganzen zu vereinigen.“ (S: 25) Dies sind bodenständige, massentaugliche Street- und Soulfood mit internationalem Flair und einem gewissen Anspruch, die aber trotzdem leicht nachgekocht werden können.

Im ersten Teil des Buches werden Vorkommen, Einkauf und kulinarische Verwendung von einzelnen Krustentieren, Weichtieren und Fischen beschrieben und ausgeführt, welches Fleisch prinzipiell zu welchem Fisch passt.

Der danach folgende Rezeptteil wird in Kontinente eingeteilt. Am Anfang wird in einem kurzen Bericht auf kulinarische Traditionen und Besonderheiten eingegangen.

Zunächst werden Rezepte aus Ozeanien wie Straußenspieße und Greenlip-Muschel, Barramundi mit Kalbsbries oder Rib Eye Steak mit Tintenfisch und Aioli präsentiert. Danach folgen amerikanische Spezialitäten wie Wildfanggarnele und Steak aus dem Smoker, Paella Mexikana mit Chicken und Seefood oder Chorizo und Calamaretti an Paps Arrugadas. Afrikanische Rezepte sind Lamm und Heilbutt auf Jollof-Reis, Muschel-Curry aus Tansania oder gelbe Seafood-Tajine mit Kalbsherz. Danach werden europäische Kreationen wie nordische Poke-Bowl mit Matjes und pulled Beaf, Zwiebelrostbraten mit Krabbensalat oder Vitello tonnato mit Thunfischwürfel thematisiert. Den Abschluss bildet Asien mit Udon Dashi mit Shrimps und Beef, Pho mit Schweinefilet und Garnelen oder Kokos-Wan-Tans mit Surimi und Fleischfüllung.

Im Anhang findet man noch Informationen zum Autor und ein Register.

Dies sind Hauptgerichte mit einer Kombination aus Fisch und Fleisch, die die ganze Bandbreite der kulinarischen Traditionen abbilden. Einige Zutaten dürften jedoch schwer zu beschaffen sein. Das Buch vermischt Urlaubsgefühl mit Streetfood- und Soulfoodrezepten. Dabei sind besonders die gelungenen Aufnahmen der Gerichte und den Schönheiten der einzelnen Regionen hervorzuheben.

 







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