Neuerscheinungen Kulinarik und Gastro


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14.12.19
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Isabel Boons/Tom Neijens/Verena Kiefer (Übers.): Rum. Das ultimative Handbuch, Gerstenberg Verlag, Hildesheim 2018, ISBN 978-3-8369-2142-8, EUR (D) 30.00

In diesem Handbuch über Rum werden Hintergründe des beliebten Getränkes, 50 ausgewählte Sorten auf einer Geschmacksmatrix und eine Auswahl an Premium-Rums vorgestellt.

Zunächst wird Rum definiert und dessen historische Hintergründe dargestellt. Rum wird aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen, seltener aus frischem Zuckerrohrsaft. Abgewandelte Produkte sind Rum-Verschnitt und Inländer-Rum. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 Prozent.

Rum wird in der Karibik, in Mittelamerika, Südamerika sowie den Philippinen, Australien, Madagaskar, Mauritius, Indien, Réunion, den Kanaren, Kap Verde und in einigen anderen Ländern produziert. Guter Rum zeichnet sich im Gegensatz zu den meisten anderen Zuckerrohrbränden durch eine lange Reifung in Holzfässern aus, ähnlich Whisky oder Cognac. Je länger das Destillat im Holzfass reift, desto abgerundeter erscheint sein aromatisches Geschmacksbild. Ein Nebeneffekt ist die erst gelbliche, dann braune Färbung, die das zunächst farblose Destillat dabei annimmt.

Danach werden die einzelnen Elemente des Produktionsprozesses von der Pflanzung von Zuckerrohr bis zur Destillation präsentiert. Das langsame Reifen des Rums mittels des Solera-Systems kommt dann zur Sprache. Anschließend wird der Rum kategorisiert: Rhum Agricole, Traditional Rum, Farbabstufungen, Stile, die Gargano-Klassifizierung und rumähnliche Spirituosen werden dann ausgebreitet. Die 50-Top-Rums und die verschiedenen Stile (englischer, französischer, spanischer usw.) werden dann behandelt. Wie man aus Rumtrinken richtigen Genuss macht und welche die beliebtesten Rum-Cocktails sind, wird danach erfahrbar. Welche Zigarren zu welcher Sorte von Rum passen, folgt anschließend. Dann werden noch 8 trendige Bars in der ganzen Welt vorgestellt. Ein alphabetisch sortiertes Register rundet das Buch ab.

Die Autoren präsentieren in diesem Handbuch Rumsorten aus der ganzen Welt, seine Stile und seine vielfältigen Geschmacksrichtungen. Das Buch hat einen lockeren Erzählstil, der faktenreich und spannend alle wissenswerten Facetten für Rum-Liebhaber dokumentiert.

 

Buch 2

Jurgen Lijcops/Isabel Boons/Birgit van der Avoort (Übers.): 150 Bars, die man gesehen habe sollte, Gerstenberg, Hildesheim 2019, ISBN 978-3-8369-2159-6, EUR (D) 26.00

Die schönsten und außergewöhnlichsten 150 Bars weltweit werden in diesem Buch vom Sommelier Jurgen Lijcops und der Food-Journalistin Isabel Boons präsentiert: „Jede der (…) ausgewählten Bars erzählt ihre eigene Geschichte, und darin geht es nicht immer nur um die Drinks. Oftmals drehen sich die Geschichten auch um die Besitzer, Mitarbeiter und besondere Orte.“ (S. 9)

Dieser Barführer orientiert sich in seiner Systematik an den Kontinenten. Innerhalb deren werden die Städte oder Orte, in denen die Bars zu finden sind, alphabetisch geordnet und dann die Lokalitäten mit Hintergrundwissen und im Bild präsentiert. Dabei sind überproportional viele der Bars in New York, London, Paris, Hongkong und Singapur zu finden. Dabei werden die Adressen, die Art der Bar und ein Alleinstellungsmerkmal neben einer kurzen Beschreibung mit einem oder mehreren Bilden abgedruckt. Zwischen den Beschreibungen werden drei Cocktail-Intermezzos mit 18 Rezepte berühmter Cocktails wie Gin Fizz, Mai Tai oder Moscow Mule zum Genießen vorgestellt.

So findet man zum Beispiel die Goldene Bar im Münchener Haus der Kunst mit vielen exklusiven Cocktails und die Malereien von Karl Heinz Dallinger auf goldfarbenem Hintergrund, die die Wände des Lokals zieren. Oder die Blacktail Bar in New York im Battery Park in Manhattan, die sich auf Cocktails aus der Prohibitionszeit spezialisiert hat. Außerdem kann man die Shanghai Bar in London auf dem 33. Stock eines Wolkenkratzers entdecken, wo eine tolle Aussicht, asiatische Gerichte und exquisite Cocktails miteinander verbunden werden. Die Aer Lounge in Mumbai/Indien liefert neben einer genussvollen Aussicht auf die Stadt und das Meer das futuristische Ambiente sowie eine besondere Clubatmosphäre. Im Anhang findet man noch Informationen über die Autoren, ein Register und einen Bildnachweis.

Die Besonderheiten und die Auswahl dieser Bars für lohnenswerte Besuche werden in der Regel gut begründet und man erhält eine Innenansicht der Objekte durch ein oder mehrere Bilder. Die Bilder sind von hoher Qualität und transportieren ausgezeichnet die Atmosphäre. Die Speise- oder Cocktailkarte mit Preisen wird allerdings nicht gezeigt.

Viele der Bars haben einen angelsächsischen Touch, auch wenn lokale Besonderheiten hinzukommen. Leider werden keine Bars in Afrika erwähnt.

 

Buch 3

Ed Loveday/Adriana Picker: Cocktail Garten. 99 coole Drinks mit Obst und Gemüse der Saison, Gerstenberg, Hildesheim 2018, ISBN: 978-3-83692-145-9, 20 EURO (D)

Für eine Cocktailparty für verschiedene Anlässe gemäß den Jahreszeiten oder den privaten Genuss präsentieren die Autoren in diesem Buch 99 Getränkekreationen mit Obst und Gemüse der Saison. Man findet hier einfache, von natürlichen Aromen geprägte Cocktails mit Zutaten, die zu der jeweiligen Saison verwendet werden.

Nach einer Einleitung beginnt das Buch mit Informationen über die notwendige Ausrüstung und Gegenständen, um Cocktails zu mixen. Weiter geht es mit verschiedenen Sirups, Pürees Tinkturen und Infusionen wie Kaffirlimettensirup, Kürbis-Gewürz-Püree, Feigenblatttinktur oder Rote-Bete-Gin. Danach folgen Kreationen für heiße Tage wie Blaubeer-Smash oder Tiki Monk. Danach werden herbstliche Cocktails wie Birnen-Grüntee-Bellini oder Apfel-Smash mit Brandy vorgestellt, bevor Mixturen für die kalten Tage am Kaminfeuer wie Salbei-Rum-Cocktail oder Grünkohl-Ingwer-Margarita zur Sprache kommen. Speziell für eine Gartenparty werden danach Banana-Colada, Blütenzauber mit Cachaca (brasilianischer Zuckerrohrbrand) oder Tropengold mit Aperol und Bourbon empfohlen. Der Cocktail wird jeweils mit einer Zutatenliste, dem Zubereitungsvorgang und einem speziellen Tipps versehen. Die Zutatenmenge in jedem Rezept ergibt ein Glas, Man kann die Mengen aber auch vervielfachen und so mehrere Cocktails gleichzeitig zubereiten.

Informationen über eine gute Hausbar wie Mixer und andere wichtige Zutaten sowie notwendige Spirituosen und Liköre, die alphabetisch vorgestellt werden runden das Buch ab. Im Anhang findet man noch ein Register und Informationen über die Autoren. Ein Literaturverzeichnis fehlt allerdings.

Das Buch ist liebevoll gestaltet und mit schönen Illustrationen versehen. Die Zutaten für die hier vorgestellten Cocktails bekommt man meistens in jedem Supermarkt, manches im Internet. In den vorgestellten Rezepten werden Früchte, Gemüse, Blüten und Kräuter verwendet. Das Buch eignet sich besonders für Anfänger, da hier relativ leicht herstellbare Cocktails für jede Jahreszeit vorgestellt werden.

 

Buch 4

 

Monday Morning Cooking Club. Sechs Freundinnen, ihre Geschichten, ihre Rezepte, Verlag Freies Geistesleben, Stuttgart 2019, ISBN: 978-3-7725-2941-2, EURO (D)

Sechs Freundinnen mit ju?dischen Wurzeln, Merelyn Frank Chalmers, Natanya Eskin, Lauren Fink, Lisa Goldberg, Paula Horwitz und Jaqui Israel, trafen sich 2006 in Sydney, um Rezepte auszutauschen und u?bers Essen zu plaudern. Schon nach wenigen Treffen war der Monday Morning Cooking Club geboren, der bis heute, in leicht veränderter Besetzung, besteht. Und die Freundinnen sammeln und testen weiter, um die Rezepte der weltweiten ju?dischen Community für die nachfolgenden Generationen zu bewahren.

In diesem Buch haben sie ihre Lieblingsrezepte von traditionellen bis modernen jüdischen Rezepte ausgewählt, erzählen zu den mehr als 100 sehr unterschiedlichen Rezepten Geschichten aus der weltweiten jüdischen Community die Geschichten der überall in der Welt beheimateten Köche und Köchinnen sowie jene der Gerichte und halten so zugleich ein jüdisches Erbe lebendig. Sie wollen inspirieren zur Gründung eines eigenen »Cooking Clubs« und die Rezepte der weltweiten jüdischen Community für die nachfolgenden Generationen zu bewahren.

Die Geschichte hinter dem Monday Morning Cooking Club und deren sechs Protagonistinnen werden zunächst vorgestellt. Das weitere Buch ist nach der Person oder nach einer Kochfamilie alphabetisch geordnet. Dabei stellen sich die Kulinariker selbst vor und es gibt eine kurze Einführung in Tradition und Vorgeschichte des Gerichts. Dies geschieht auf zwei bis vier Seiten mit Zutatenliste, Zubereitungsart und Bild des Gerichts.

So präsentiert die Kosmopolitin Talia Goldberg Lachs mit Sesam-Ingwer-Kruste und Kalbskoteletts mit Zitrone und Kapern. Die Levins aus Sydney stellen Kreplach und Lokschen, eine Art Fleischravioli mit Nudeln, die traditionsgemäß zum Sabbatessen am Freitagabend serviert werden, vor. Judy Wilkenfield favorisiert die persische Küche und stellt Kukuye Sabsi (persisches Omelett) oder weißen Gobehli-Reis, Ken Hacker Aprikosen- oder Zwetschgenknödel aus seiner Jugend in Österreich.

Im Anhang findet man ein Glossar, wo jüdische Begriffe aus Kulinarik, Kultur und Religion erklärt werden, die Anmerkungen und ein Rezeptregister. Leider fehlt ein Literaturverzeichnis über jüdische Kulinarik oder traditionelle Kultur.

Dies ist ein gelungenes kulinarisches Experiment, das kosmopolitische Einflüsse mit jüdischer traditionellen bis modernen jüdischen Rezepte verbindet. Die Systematik der Gerichte mit persönlicher Note und Hintergründen zum Gericht lädt zum Entdecken unterschiedlichster Gerichte ein. Das Essen steht zwar im Mittelpunkt, aber die Menschen dahinter und ihre kulturellen Traditionen und Riten sind ebenso spannend.

 

Buch 4

 

Harneet Baweja/Devina Seth/Nirmal Save: Gunpowder. Die moderne indische Küche, Ars vivendi, Cadolzburg 2019, ISBN: 978-3-7472-0015-5, 26 EURO (D)

Die indische Küche kombiniert vielfältige Aromen und jahrhundertealte Rezepte, die von Generation zu Generation weiterentwickelt wurden.

Harneet Baweja, Devina Seth und Nirmal Save, Gründer des Restaurants Gunpowder, geben in diesem Buch einen Einblick in tradierte indische Familienrezepte mit vielfältigen Aromen. Sie eröffneten 2015 in London ihr eigenes Restaurant und gaben ihm den Namen Gunpowder, nach der gleichnamigen Mischung aus Hülsenfrüchten, Gewürzen wie Chili, Curryblätter und Asant.

Die Geschichte ihres Restaurants wird in der Einleitung erzählt, sie enthält auch ein Gewürzglossar.

Der Rezeptteil beginnt mit kleineren Speisen wie Gujiya mit Rinderhackfleisch, Porzi Okra oder Aubergine-Bharta. Weiter geht es mit Hauptgerichten für die ganze Familie wie in Ghee gebratene Pfefferwachtel mit Gunpowder-Dosa, Tandoori Bio-Huhn oder Meeräsche nach Adhra-Art. Anschließend werden Getränke und süße Speisen vorgestellt: Dabei kann man Kreationen wie Lassi mit Minze und Apfel, Wassermelonen-Shikanji, Bananen-Curryblatt-Parfait mit Schokoladenmousse oder Ghee-Kuchen mit Kirschen und gemahlenen Mandeln entdecken.

Danach werden noch Gewürzmischungen und Beilagen präsentiert. Kreationen wie Chilisauce mit Fenchel und Gewürznelke, Fisch-Pickle oder Raita mit Boondi und rosa Pfefferkörnern sind dort enthalten.

Im Anhang findet man noch Bezugsquellen und Rezepthinweise sowie ein Register zum schnellen Nachschlagen.

Die drei Autoren präsentieren hier eine Auswahl an alten indischen Rezepten, die sie bereits als Kinder von ihren Eltern gelernt haben. Die Raffinesse an Gewürzmischung und Aromen hat das Restaurant zu einer guten Adresse in London gemacht, ein Zeichen für die Qualität der Gerichte. Die hier vorgestellten Rezepte sind vielfältig und authentisch. Sie werden verständlich erläutert und der Zubereitungsvorgang nicht so schwierig. Es fehlt in dem Buch allerdings ein längeres Kapitel mit thesenartigen Charakteristika der alten indischen Küche.

 







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