Neuerscheinungen Natur und Kulinarik

10.12.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Matthias Bichler: Praxiswissen vegetarische und vegane Küche. Zutaten, Techniken und Gerichte, Matthaes, München 2022, ISBN: 978-3-9854105-7-6, 59,95 EURO (D)

Dieses voluminöse Buch liefert umfangreiches Wissen zur vegetarischen und veganen Küche angefangen bei den Zutaten bis zu den fertigen Gerichten. Schwerpunkte liegen dabei auf der Warenkunde, der Kenntnis der verschiedenen Vor- und Zubereitungstechniken und der Auswahl der passenden Gartechnik.

Im ersten Teil geht es um die Vorstellung der Zutaten: Diese werden nach folgenden Überschriften sortiert; Gemüse, Keimlinge, Pilze, Samen, Getreide und Mehl, Obst, Wasser, Milchprodukte und Ersatz, Fett und Öl, Ei und Ersatz, Fisch, Fleisch und Ersatz, Brot und Gebäck, Konserven und Convenience-Food, Aromazutaten, Hilfsmittel wie Bindemittel oder Konservierungsstoffe. In Unterpunkten werden dann die einzelnen Zutaten alphabetisch präsentiert nach folgendem Schema: 1) Einkauf: Sorten, Qualität erkennen, 2) Lager: Haltbarkeit und ideale Lagerbedingungen, 3) Küche: Vorbereiten und Zubereiten. Zu einzelnen Zutaten wie Tofu oder Saitan gibt es Grundrezepte.

Im zweiten Teil werden bis auf Gartechniken alle Techniken bei der Vor- und Zubereitung behandelt. Die einzelnen Kapitel sind folgendermaßen aufgebaut: Zuerst gibt es eine Definition, Sinn und verwandte Techniken, dann wird gezeigt, welche Geräte man braucht und welche Zutaten geeignet sind. Abschließend folgt eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Der dritte Teil beschäftigt sich mit der Gartechnik. Nach einem kleinen Garlexikon werden Gare mit Wasser, Gare mit Fett, Gare im Ofen und sonstige Gartechniken wie Flambieren oder Grillen behandelt. Die Kapitel sind so aufgebaut wie beim zweiten Teil.

Im vierten Teil stehen Gerichte im Mittelpunkt. Es werden Gerichte nach technischen Aspekten unterteilt, d.h. es werden Gerichte zusammengefasst, die sich in technischer Hinsicht ähneln. Die Kapitel sind folgendermaßen systematisiert: 1) Definition, Sinn, verwandte Gerichte, 2) benötigte Geräte und geeignete Zutaten, 3) Schritt-für-Schritt-Anleitungen unabhängig von Zutaten, 4) mehrere Rezepte als Beispiel für die Anleitungen.

Im letzten Kapitel werden weniger bekannte, aber dennoch praxisrelevante Hintergründe vorgestellt. Es gibt Tipps, Erklärungen für Fachausdrücke, chemische Aspekte und andere Themen, die vorher nicht behandelt wurden. Dies sind zum Beispiel Bausteine der Lebensmittel, Lebensmittelsrecht, Resteverwertung oder Fermentation.

Die verschiedenen Kapitel werden immer mit dem Punkt Generelles eingeleitet. Um Wiederholungen zu vermeiden, die für mehrere Unterpunkte gelten, werden allgemeine Informationen dort skizziert.

Im Anhang gibt es noch ein Stichwortregister und ein Literaturverzeichnis.

Das Handbuch ist nicht darauf ausgelegt, Rezepte wie bei einem normalen Kochbuch zu liefern. Es stellt stattdessen alle möglichen Hintergrundinformationen, die man braucht, zusammen. Das vierte Kapitel ist dabei das Herzstück des Buches, die Warenkunde ist sehr umfangreich. Nebenbei hat es hohe didaktische Qualität und Stringenz. Von daher empfiehlt es sich, am Anfang die Erklärungen zum Aufbau genau durchzulesen und die damit verbundenen Symbole und Piktogramme.


Buch 2

Philipp Jakesch: Wasserlandschaften fotografieren. Flüsse, Seen und Meer im Wechsel der Jahresezeiten, dpunkt, Heidelberg 2022, ISBN: 978-3-89490-908-3, 32 EURO (D)

In der Landschaftsfotografie hat Wasser viele Gestalten. In diesem Buch stellt Phillip Jakesch die Fülle an Motiven vor und wie Flüsse, Meer, Nebel, Regen und Eis stimmungsvoll in Szene gesetzt werden.

In der Einleitung werden der eigene Blick auf die Natur und die Umgebung als der entscheidende Faktor für das fotografische Endresultat genannt. Um für selbst herauszufinden, welcher Typ Fotograf/in man ist, werden zwei Sichtweisen und Szenarien vorgestellt. Außerdem werden fotografische Herausforderungen, das sinnvolle Kamera-Equipment und Ausrüstung sowie Filter angesprochen.

Danach geht es um das Fotografieren von Seen und Teichen. Wie Spiegelungen und die Besonderheiten der vorherrschenden Lichtstimmungen zu ausdrucksstarken Bildern beitragen können, wird dann gezeigt. Anschließend geht es die Frage, ob die gesamte Szene im Bild oder nur ein Ausschnitt gezeigt werden soll, um bewegte Wasseroberflächen und das Fotografieren vom Boot aus.

Bäche und Flüsse stehen dann im Vordergrund. Die Frage nach dem Bildaufbau und den Elementen mit oder ohne Himmel wird zunächst diskutiert. Die richtige Belichtung mit HDR, die Komposition mit fließendem Wasser (dazu werden Ansatzpunkte zur Verstärkung der Bilder genannt) und die Hauptelemente und die dominante Führungslinie für den visuellen Fluss, Wasserfälle sowie die Bildwirkung bei verschiedenem Wetter sind dort Schwerpunkte.

Das Fotografieren von Meer und Wellen folgt danach. Dies wird eingeleitet mit einem Blick auf die Gezeiten, das Einfangen der Dramatik und der Gewalt der Wellen sowie sanfter See. Ferner werden beim Licht fünf unterschiedliche Kategorien behandelt: hartes Licht, strahlendes Licht, reflektiertes Licht, diffuses Licht und flaches Licht.

Das Fotografieren bei Eis und Schnee wird dann vorgestellt. Die verschiedenen Möglichkeiten, die die kalte Jahreszeit bietet, wie schneebedeckte Wälder, Eishöhlen verschiedene Flächen und abstrakte Strukturen.

Nachtfotografie am Wasser kommt dann an die Reihe. Schwerpunkte sind die notwendige Ausrüstung, die richtige Langzeitbelichtung, das Minimieren des Bildrauschen, die Spiegelung der Sterne, die Anwendung von Foto-Stacking zur Rauschreduzierung und das reflektierte Nordlicht.

Anschließend geht es um den künstlerischen Blick: Die verschiedenen Richtungen der Abstraktion in der Fotografie, Bewegungen im Bild, Abstraktion durch ein sich bewegendes Motiv, die Verstärkung der Bildtiefe und das Hinzufügen einer weiteren Dimension durch den bewussten Einsatz von Farben sind dort Thema.

Zuletzt werden Techniken für Aufnahme und Bildbearbeitung behandelt. Es geht um HDR, das Erstellen von Panoramen, die Technik des Dogde und Burn, um bestimmte Bildbereiche in der Dunkelkammer anders zu belichten, die Überlagerung zweier Dias mit scharfem und unscharfen Fokus, das Erzeugen von Atmosphäre und das Lenken von Betrachter*innen zielgerichtet durch das Bild.

Im Anhang gibt es noch einen Index.

Die einzelnen Kapitel beschreiben sehr gut den Ablauf und die Idee von Motiven anhand vieler Beispielfotos. Es werden alle möglichen techniken, die vor Ort von Bedeutung sind vorgestellt (Kompositionen, Techniken mit Mehrfachbelichtung, Focus-Stacking und das Aufnehmen von Panoramen). Leider gibt es kein Literaturverzeichnis zur Vertiefung.


Buch 3

Albrecht Bemmann/Roland Irslinger/Kenneth Anders (Hrsg.): Vom Glück der Ressource. Wald und Forstwirtschaft im 21. Jahrhundert, oekom, München 2022, ISBN: 978-3-96238-362-6, 32 EURO (D)

Der Klimawandel sorgt dafür, dass der Wald nach ökologischen Prinzipien umgebaut werden muss. Wie Wald und Forstwirtschaft im 21. Jahrhundert aussehen kann, ist das Thema dieses Sammelbandes.

Den Wald als Teil der Kulturlandschaft zu gestalten kann mit dem Blick auf die Standortbedingungen, auf geeignete Baumarten und mit Wissen über die Geschichte des Waldes gelingen. Die Herausforderungen sind groß, aber wir verfügen auch über die Akteure und Erfahrungen, um sie zu bewältigen. Zudem hat der Prozess längst eingesetzt: Waldumbau ist eine Generationenaufgabe.

In 25 Beiträgen nähern sich in diesem Sammelband sehr verschiedene Autor*innen dem Wald als forstlichem Arbeitsgegenstand, als Forschungsfeld und als Sehnsuchtsort.

In den einzelnen Kapiteln werden die klimatische Gewohnheit der heimischen Wälder sichtbar, aber auch die inneren Konflikte des Forstberufs, der den Wald schon immer als Spannungsfeld von Holzbedarf, Politik und standörtlicher Eignung entwickeln musste. Weiterhin werden der steigende Holzbedarf der Gesellschaft und die Innovationen, die im Holzbau heute völlig neue Möglichkeiten geschaffen haben. Es werden ebenfalls verschiedene wissenschaftliche Zugänge zum Wald vorgestellt. Forstleute kommen in einem Abschnitt auch selbst zu Wort, die wertvolles Erfahrungswissen und Bindungen zu den Wäldern entwickelt haben.

Der letzte Teil beschäftigt sich mit dem Erlebnisraum Wald. Dort geht es um die Transformation von Waldbildern, weiterhin wird ein Fotoessay mit Aufnahmen aus dem Revier Chorin in Brandenburg vorgestellt. Ein weiterer Beitrag beschäftigt sich mit der Richtlinie, dass 5 Prozent der Waldflächen in der BRD zu Wildnisgebieten werden sollen, also dass die Natur auf bestimmten Flächen sich selbst überlassen wird. Dies wird aus ethischer Perspektive diskutiert.

Die großen Diskussionsthemen der Gegenwart wie Klima, Nachhaltigkeit und ökologische Vielfalt sollen dabei durch ihre Vielstimmigkeit empirisch rückgebunden und differenziert werden.

Literaturverzeichnisse sind am Ende der Kapitel zu finden, am Ende des Buches gibt es die Vita der Autor*innen.

Hier werden aus unterschiedlichen Perspektiven Wald und Forstwirtschaft der näheren Zukunft beleuchtet. Allein die Perspektive des Waldes als Lebensraum für heimische Pflanzen und Wildtiere fehlt. Dabei werden auch Interessengegensätze deutlich, wie die Segnungen steigenden Naturtourismus mit der Kehrseite der Waldschäden oder mehr Müll oder kommerzieller Holzgewinnung und Schutz des Ökosystems.

Das Buch will aber keine Blaupausen liefern, sondern eine Diskussionsgrundlage für eine nachhaltigere Forstwirtschaft und Waldperspektive geben, was auch in großen Teilen gelingt.


Buch 4

Mikrokosmos. Wunderwelt der kleinsten Lebewesen, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310-4458-6, 39,95 EURO (D)

In der mikroskopisch kleinen Welt liegen die Ursprünge des Lebens selbst, seine Geschichte und seine Wechselbeziehungen bilden das wesentliche Bindeglied der Ökologie unseres Planeten. In diesem Buch wird die Vielfalt der Kleistlebewesen mithilfe mikroskopischer Technologien abgebildet. Zusätzlich werden Geschichten über ihre eigene Welt erzählt.

Zu Beginn werden Maßstäbe in der Mikrowelt, unterschiedliche Größen und Mikroskoptypen vorgestellt. Außerdem werden Formen der Lebewesen und winzige Teile größerer Organismen in Bildern vermittelt.

Danach werden verschiedene Schwerpunkte mit Unterkapiteln von einer Doppelseite präsentiert. Zuerst geht es um ihre Nahrungsquellen, Formen der Verdauung und Nährstoffe im Blutkreislauf. Einige Mikroorganismen kommen ohne Sauerstoff, größere nicht. Wie dies im Einzelnen funktioniert, wird dann erläutert. Die Eigenschaften der Wahrnehmung und die damit verbundenen Reaktionen und Sinne kommen dann zur Sprache.

Die verschiedenen Möglichkeiten der Fortbewegung werden danach vorgestellt. Auch die kleinsten Organismen benötigen eine Arte von Gerüst oder Gehäuse, um ihre Form aufrechtzuerhalten, ihre Organe zu verankern, wenn sie sich bewegen oder zur Verteidigung. Dies ist Gegenstand des nächsten Kapitels.

Zum Zweck der Vermehrung haben sich Mikroorganismen selbst repliziert oder ihre DNA mit dem Erbgut anderer Individuen ihrer Art vermischt und so neue Kombinationen von Genen geschaffen, was Gegenstand des folgenden Kapitels ist. Wachstum und Wandel werden dann an verschiedenen Beispielen wie Insekteneier, schrittweises Wachstums durch Metamorphose oder Zellkolonien demonstriert. Kleine Organismen bewohnen fast jeden vorstellbaren, auch unwirtlichen Lebensraum. Wie dies funktioniert und wie zum Beispiel Parasiten dem Menschen schaden können, wird zum Schluss gezeigt.


Im Anhang findet sich ein Glossar, wobei fett geschriebene Begriffe auf andere dortige Einträge verweisen. Außerdem gibt es ein Register und den Bildnachweis. Ein Literaturverzeichnis oder Links fehlen leider.

Dieser Band zeichnet sich vor allem durch die tollen, detaillierten Aufnahmen aus. So ist es möglich, ein sehr gute Vorstellung über das zu entwickeln, was unsere Sehfähigkeit nicht erfassen kann. Außerdem wird ein Bewusstsein dafür geweckt, die kleinen Geheimnisse des Lebens besser wahrzunehmen und den Kreislauf der Natur besser zu verstehen.


Buch 5

Cynthia Barcomi: Prep Baking. Gut vorbereitet, schnell gebacken, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310-4559-4, 22 EURO (D)

Cynthia Barcomi revolutioniert die Art des Backen: Mit dem Prinzip des Prep Bakings bereiten Sie Teige und Glasuren in Ruhe auf Vorrat zu, lagern sie im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe, damit Sie backen können, was Sie wollen und wann Sie es wollen. Mit den über 70 erprobten Rezepten gelingen Kekse, Kuchen, Brote, Torten und sogar Sauerteig im Handumdrehen und Sie verwöhnen mühelos spontane Gäste und den eigenen Gaumen.

Im ersten Teil werden die verschiedenen Vorteile und der Ansatz des Prep Bakings sowie die einzelnen Schritte bis hin zu den Extras erklärt. Außerdem gibt es noch Informationen zu Zutaten und zur Küchenausstattung.

Danach folgen die Rezepte. Jeder Abschnitt wird eingeleitet mit Hintergrundinformationen zum Ausführungsprozess, Lagerung, Teig usw.

Zuerst werden Cookie-Rezepte wie Hafer-Cookies mit Schokolade und getrockneten Kirschen präsentiert. Danach folgen Coke-ies wie Corn Cake-ies mit Cheddar und Chilis und Quickies wie Kartoffel-Biscuits mit saurer Sahne und Kräutern. Rezepte mit Sauerteig wie Apfel-Zimt-Waffeln kommen dann an die Reihe. Brotrezepte wie Berches mit Süßkartoffel und solche mit Mürbeteig wie Zwiebeltarte mit dreierlei Käse schließen sich an. Zum Schluss werden noch Extras wie klassische Ganache oder Honigbutter präsentiert.

Die Rezepte enthalten Menge, kulinarische Art, die Zutatenliste, die Schritte der Ausführung und Informationen zur Lagerung im Kühlschrank, zum Einfrieren oder zum Auftauen und ein Bild des fertigen Gerichts. Manchmal gibt es noch Variationen und Tipps.

Im Anhang gibt es noch ein Register und die Vita der Autorin.

Der Vorteil an dieser Methode liegt daran, dass Rührteig, Hefeteig oder Knetteig selbst hergestellt werden kann und anschließend für längere Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Und natürlich die zeitliche Flexibilität und die relative Spontanität. So können auch Berufstätige davon profitieren, für Slow-Food-Anhänger ist es eher nichts. Die Rezepte sind Schritt für Schritt beschrieben, so dass man es gut selbst nachmachen kann.







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