Neuerscheinungen Kulinarik

18.12.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Genial günstig genießen, Schnelle, leckere Rezepte für jeden Tag von Spitzenköchin Su Vössing, Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022, ISBN: 978-3-95453-282-7, 22 EURO (D)

Die Kombination von 70 günstigen, raffinierten, gesunden und abwechslungsreichen Rezepten für jeden Tag, ist Gegenstand des neuen Kochbuches von Su Vössing. Dabei legt sie Wert darauf, dass die Rezepte schnell und einfach zubereitet werden können, in jedem Supermarkt oder Wochenmarkt eingekauft werden können und gleichzeitig nicht mehr als 5 Euro pro Person kosten sollen. Bei letzterem bezieht sie sich auf die Lebensmittelpreise Ende 2022.

Auf den ersten Seiten geht es um Möglichkeiten günstiger einzukaufen: richtige Planung, Einkaufszettel, regionale und saisonale Produkte, kleinere Mengen, Aufbewahrung, Lagerung. Außerdem gibt es Tipps, um in der Küche zusätzlich Geld zu sparen, auch zu Energie und Stromkosten.

Die dann folgenden Rezepte werden in drei Kategorien eingeteilt: Zuerst die deftigen Rezepte wie Kalbsragout mit Oliven, Rosinen und Couscous, Pasta rustica mit Spinat und Salami oder Kräuterspätzle mit Zwiebeln, Käse und Spiegelei. Danach folgen leichtere Rezepte wie Kohlrabischnitzel Milanese mit Salat und Permesan, Blumenkohl-Masala mit Babyspinat oder Spargel mit Käseflocken und Sauce gribiche. Süße Rezepte wie Blaubeerschmandkuchen mit marinierten Blaubeeren, gebackene Grießschnitte mit Früchten und Karamellsauce oder gefüllte Galette mit marinierten Erdbeeren schließen den Rezeptteil ab.

Die Rezepte sind folgendermaßen aufgemacht: Auf der einen Seite gibt es Informationen zur Zubereitungszeit, Garzeit, Portionsgröße, die Zutatenliste, den Zubereitungsvorgang und auch die Nährwerte pro Person. Zu einigen Rezepten findet man zusätzliche Tipps. Auf der anderen Seite ein Bild des fertigen Gerichts.

Im Anhang gibt es noch ein Zutaten- und Rezeptregister.

Dieses Buch reagiert auf die augenblickliche Inflation und will preisgünstige Rezepte, die dennoch schmecken und alltagstauglich sind, anbieten. Durch die Kombination der Zutaten werden keine ungewöhnlichen Gewürze etc. erforderlich, der Einkauf ist unproblematisch. Zudem bietet die Autorin eine sehr ausgewogene Ernährung an. Die Rezepte können schnell und leicht von jedem Kochanfänger zubereitet werden. Etwas mehr zu den Themen Resteverwertung oder Restekochen wäre wünschenswert gewesen.

 

Buch 2

Harold Mc Gee: Duftreich. Ein Wegweiser zur Welt der Gerüche, Matthaes, München 2022, ISBN: 978-3-9854105-6-9, 49,90 EURO (D)

In diesem Standardwerk wird in die Welt der Gerüche eingeführt. Das Buch erzählt, was uns Gerüche von ihrer Entstehung und den ansonsten nicht wahrnehmbaren Mechanismus der Welt mitteilen können.

Im ersten Kapitel geht es um flüchtige Moleküle, auf denen der Geruchssinn beruht. Außerdem um Schwefelwasserstoff, Sonnenlicht und Wasser sowie die Grundausrüstung des Lebens: die flüchtigen Kohlenstoffketten.

Danach geht es um Tiere: Es werden tierische flüchtige Moleküle, Tiersignale wie Sekrete, Ziegenkäse, Lammfleisch, Wolle behandelt. Danach wird das menschliche Tier und seine Gerüche wie Exkremente, Atem, Körper oder Haut ausgebreitet.

Weiter geht es mit Landpflanzen wie Bäume, Kräuter, Zitrusfrüchte oder Blüten, Moose, Gräser und krautige Pflanzen, essbare Baumpflanzen, essbare Wurzeln und Samen, Grundnahrungsmittel, Gewürze und Früchte.

Anschließend werden Gerüche des Erdbodens, von Felsen und Steinen, Kulturpilzen, Feuchtgebieten präsentiert, bevor Gerüche des Wassers wie Plankton, Algen, Schalentiere und Fische behandelt werden. Rauch, Asphalt und unterirdische Brennstoffe folgen danach.

Im letzten Kapitel geht es um zielgerichtete Düfte menschlicher Geruchsfreuden, die über das Angebot der Natur hinausgehen. Dazu gibt es einen Exkurs in Parfums und ihre Herstellung, gegarte Nahrungsmittel und die Gerüche verschiedener Garmethoden sowie gepökelter, getrockneter und fermentierter Nahrungsmittel.

Übersichtliche Geruchstabellen geben einen schnellen Überblick über die Geruchskomponenten, die beteiligten Moleküle und die Chemie dahinter. Die meisten der Tabellen umfassen drei Spalten: In der ersten ist eine Reihe von Dingen aufgeführt wie Körperteile, Blüten oder Käse. Die zweite Spalte nennt die Geruchsgemische, die dritte die wesensbestimmenden flüchtigen Moleküle.

Zum Abschluss werden ausgewählte Literaturangaben geordnet nach Kapiteln vorgestellt.

Wer hier ein Werk erwartet, das sich vorwiegend mit Kulinarik beschäftigt, wird enttäuscht werden. Es ist ein naturwissenschaftliches Werk mit viel Chemie und chemischen Prozessen der Welt der verschiedenen Gerüche. Im letzten Kapitel geht es konkret um Kulinarik und Lebensmittel.

Wer dies weiß, wird von dem sehr informativen Buch profitieren können, vor allem die Tabellen sind hilfreich. Leider fehlt ein Glossar, um wichtige Begriffe schnell nachschlagen zu können.


Buch 3

Michael Jackson: Malt Whisky. Das Standardwerk. Der Weltbestseller über Malt Whisky. Aktualisiert von Dominic Roskrow und Gavin D. Smith, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310-4594-5, 24,95 EURO (D)

Nach dem Tod von Michael Jackson 2007 führen Dominic Roskrow und Gavin D. Smith das Standardwerk in weiten Teilen in seinem Sinne weiter. Das Buch kann und will nicht alle existierenden Malt Whiskys der Welt vorstellen, dafür sind es einfach zu viele. Stattdessen findet sich hier eine repräsentative Auswahl von Malts, die Sie kaufen und auch verkosten können.“ (S. 7) In der aktualisierten achten Auflage wird ein größeres Kapitel über New World Whisky hinzugefügt.

Im ersten Kapitel werden die Kriterien eines sehr guten Malt Whiskys wie Geschmack und andere Punkte genannt und Whisky als Investition auf verschiedenen Ebenen behandelt. Anschließend werden die Ursprünge des Malt Whiskys und die Kunst der Destillation ebenso wie der Blended Scotch präsentiert.

Die meisten Malts sind eine Mischung aus mehreren Fässern, wobei das Etikett einiges über den Inhalt der Flasche verrät. Dies wird danach skizziert.

Der Einfluss der Landschaft auf den Geschmack, das perfekte Alter und das perfekte Holz werden danach erörtert. Wenn man weiß, wo ein Whisky hergestellt wurde, hat man eine ungefähre Vorstellung von seinem Charakter. Deshalb gibt es in Schottland regionale Unterschiede, die dann anhand der Lowlands und anderer Regionen vorgestellt werden.

Die explodierende Whiskyherstellung in aller Welt wird dann behandelt. Auch die neuen Trends der Experimentierfreude, regionalen Eigenheiten und Geschmacksvariationen.

Danach werden Single Malts aus Schottland alphabetisch vorgestellt. Zuerst die Destillerie mit Besitzer, Region, District, Adresse und Webseite, dann folgt eine historische Einordnung, der Hausstil, bevor dann einzelne Marken vorgestellt. Dies erfolgt nach den Kriterien Nase, Gaumen, Nachklang und Punktzahl.

Nach demselben Schema werden einige Single Malt-Abfüllungen, die ohne Angabe der Destillerie vertrieben werden, vorgestellt.

Anschließend werden verschiedene Blended Malts und solche Destillerien behandelt, die endgültig dicht gemacht haben.

Im letzten Kapitel werden die besten New-World-Destillerien und ihre Produkte alphabetisch vorgestellt, die recht etabliert sind und auch solche, die gerade erst abgefüllt waren.

Im Anhang gibt es noch eine Liste von Büchern zum Thema, Magazine, Webseiten und Blogs, ausgewählte Online-Händler sowie ein Register.

Dieses Standardwerk ist eine wertvolle Hilfe für jeden seinen persönlichen Favoriten in der Welt des Whiskys zu finden. Für Einsteiger ist es geeignet, in der weiten Welt des Malt Whisky wesentliche Grundlagen zur Geschichte und Herstellung, zu regionalen Besonderheiten und speziell auch zur Entstehung der enormen Geschmacksvielfalt zu erfahren. Für Kenner sind wahrscheinlich vor allem die neueren Empfehlungen interessant, um auf dem aktuellen Stadt zu bleiben. Die Punktebewertung ist natürlich – wie bei allen Geschmäckern – subjektiv, aber es ist gibt einen ersten Anhaltspunkt für Qualität.


Buch 4

Nelson Müller: Gutes Essen. Nachhaltig, saisonal, bewusst, DK, München 2022, ISBN: 978-3-8310- 4502-0, 24,95 EURO (D)

In diesem Buch bietet Nelson Müller die Grundlage für Nachhaltigkeit und gesundes Essen und passende 90 alltagstaugliche Rezepte. Außerdem gibt er Tipps rund um gesundes Essen und nachhaltige Ernährung wie Nachhaltigkeit, Lebensmittelqualität und dem CO2 Fußabdruck.

Zu Beginn gibt es Informationen über Essen, was uns guttut, mit den Grundbausteinen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett, Nachhaltigkeit in der Küche; Einkaufen mit Genuss mit Blick auf Frische und Regionalität und auf Reisen. Außerdem wird ein Marktkalender für Obst und Gemüse präsentiert, wo die Saison dafür in einem Balken abgelesen werden kann.

Danach folgen die Rezepte, die durch gesundes Frühstück eingeleitet werden. Dort wird zum Beispiel Lemon Curd oder Birnen-Zwiebel-Chutney präsentiert. Anschließend gibt es Kleinigkeiten für zwischendurch wie Linsencräcker mit Möhren-Koriander-Chutney oder Schwarzwurzel-Hot-Dog. Salatkreationen wie Salat von bunter Bete mit Sauce vom frisch geriebenem Meerrettich, Grünkohlsalat mit Birne und Walnüssen oder konfiertes Eigelb mit Blumenkohlsalat. Es folgen Gemüsekreationen wie Avocado-Sushi, Wirsing-Pilz-Roulade oder Kohlrabi-Piccata mit Graupenrisotto. Dessertkreationen wie Rübenkraut-Tiramisu, Maronencrepe mit Quittenkompott oder veganer Käsekuchen schließen sich an. Zum Abschluss gibt es noch Basisrezepte wie verschiedene Pestos, Kombucha oder Vinaigrette.

Die Rezepte sind klassisch auf zwei Seiten mit Bild, Zutatenliste und Zubereitungsschritte aufgemacht. Die ungefähre Kochzeit wird ebenso angegeben wie ein Tipp ganz unten. Nährwerttabellen fehlen allerdings.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister und eine Vita von Nelson Müller.

Hier werden abwechslungsreiche Rezepte unter Berücksichtigung von Nachhaltigkeit und Saisonalität vorgestellt. Zudem bietet Nelson Müller eine sehr ausgewogene Ernährung an. Die Rezepte können zumeist leicht von jedem Kochanfänger zubereitet werden, einige dauern länger und sind etwas schwieriger. Hilfreich sind die Tipps zwischendurch wie ein Abschnitt über Resteverwertung und Restekochen oder Fermentieren.








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