Neuerscheinungen Kulinarik

08.01.22
KulturKultur, TopNews 

 

Buchtipps von Michael Lausberg

Buch 1

Andreas Caminada: YOU & ME. IGNIV - We love to share • Andreas Caminadas Rezepte zum Teilen, aus der IGNIV-Welt und für zuhause, AT Verlag, München/Aarau 2021, ISBN: 978-3-03902-095-9, 69 EURO (D)

Andreas Caminadas neues groß angelegtes Werk ist eine Einladung zum gemeinsamen Genießen.

In zwei Büchern präsentiert er Gerichte, die sich teilen lassen. Im großen exklusiv gestalteten Buch nimmt Caminada die Leserinnen und Leser mit in die Welt seiner vier IGNIV-Restaurants. Er präsentiert die Rezeptklassiker der vier IGNIV-Lokale in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok Der Name IGNIV leitet sich vom rätoromanischen Wort für Nest ab und steht für den Wunsch, dass sich die Gäste so wohl und umsorgt fühlen wie ein Vögelchen in seinem Nest. Die Restaurants besitzen alle derselben kulinarischen Philosophie, doch besitzt jedes von ihnen seinen ganz eigenen Charakter. Auf Basis der Geschmackswelt des Dreisternekochs Caminada kreieren die einzelnen Küchenchefs Gerichte zum Teilen, regional verwurzelt und weltoffen zugleich. Zu den Rezepten persönliche Geschichten der Hauptpersonen und er stellt die Küchenteams vor. Um die Kulinarik herum nehmen Musik, Fotografie, Malerei und die übrigen bildenden Künste einen bedeutenden Raum ein. Deshalb gibt es eine Art Collection als Bilderstrecke für jedes der Restaurants.

In der Einleitung wird das Konzept der IGNIV-Restaurants und die von Patricia Urquiola geschaffenen innenarchitektonischen Welten vorgestellt.

Dann steht das IGNIV-Restaurant in Bad Ragaz im Mittelpunkt. Dort gibt es Rezepte wie Gräucherte Königsmakrele, gebratene Languste mit Wassermelone und Kerbelcreme oder Tartelettes mit Kerbelmousse und grünem Spargel.

Weiter geht es mit dem Restaurant in Bangkok. Dazu gibt es Rezepte wie Thunfisch-Rettich-Salat mit Avocadocreme, geschmorte Kalbsbacke mit Variationen von der Zwiebel oder Kokos-Ananas-Savarin.

Das Lokal in Zürich wird danach vorgestellt. Rettich-Gurken-Cornets mit Joghurrcreme und Saiblingsrogen, Felche-Cerviche mit Schnittlauchöl oder Rindstatar mit Kartoffelschaum, Röstzwiebeln mit Belper Knolle gibt es dort zu entdecken. Außerdem werden Cocktails wie Find me in the Alps oder Bloody Rosemary präsentiert.

Marcel Skibbe und sein Team, die weltweit die IGNIV-Philosophie verbreiten, leiten dann das folgende Kapitel ein. Dort werden Rezepte wie Überrachungsei mit Trüffel und Spinat, Königsmakrelentatar mit Avocado und Estragoncreme oder Langustenschwänze mit Krustentier-Espuma und eingelegten Urkarotten behandelt.

Nach einer Bildergalerie gibt es noch ein Verzeichnis der Rezepte.

Alle Rezepte sind mit Informationen zum Anrichten versehen.

Das kleine Buch ist kulinarische Inspiration für ungezwungene Gelegenheiten und eignet sich auch für ungeübte Köche. Im Mittelpunkt stehen die Rezepte, die mit Kreationen für Frühstück und Brunch beginnen. Dort werden sowohl aufwändigere Rezepte wie Pastrami, aber auch leichte wie Tomaten-Chutney oder Zitronenkuchen präsentiert. Rezepte für das Grillvergnügen wie BBQ-Salsa, Dorade vom Grill oder Presa in BBQ-Marinade folgen danach. Den Abschluss bilden Rezepte passend zum Herbst und Winter wie Sellerie-Marroni-Suppe, Federkohl-Chips mit Senf-Dip oder Pflaumenbrot. Ein Rezeptverzeichnis gibt es noch im Anhang.

Jedem Rezept ist eine Zahl von 1 bis 5 zugeordnet, die für seinen Schwierigkeitsgrad steht. Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt.

Das Buch eignet sich sowohl für Kochanfänger als auch für weit fortgeschrittene Köche. Es hat also einen weiten Adressatenkreis, auch wenn edle und schwierigere Gerichte den Schwerpunkt bilden. Auch für Cocktailliebhaber gibt es einige Rezepte.

Natürlich ist das Konvolut auch eine Werbung für Caminada und seine Restaurants, es werden aber viele Rezepte verraten, die entweder so übernommen oder als Inspirationsquelle dienen können. Die Adressen der einzelnen Restaurants werden seltsamerweise nicht genannt, dazu muss man das Internet bemühen.

Auf jeden Fall finden interessierte Leser neben zahlreichen Rezeptanregungen für jeden Anlass und Saison ein sinnliches hochwertiges Buch mit exzellenter Food-Fotografie.


Buch 2

Joji Hattori & Alois Traint: Japanische Kochkunst in Europa, Pichler, Wien 2021, ISBN: 978-3-222140-518, 40 EURO (D)

Die japanische Küche gilt als besonders fettarm und gesund und erfreut sich seit Jahren großer Beliebtheit. Spitzengastronom, Musiker und Unternehmer Joji Hattori und sein Chefkoch Alois Traint geben Einblick in die Vielfalt der japanischen Küche. Von einfachen, alltäglichen Rezepten bis hin zu Gerichten aus Hattoris eigenem Restaurant, dem 2015 eröffneten und prämierten SHIKI in der Wiener Innenstadt, gibt es eine Auswahl an japanischen Spezialitäten.

Zunächst gibt es eine Biografie über Joji Hattori mit einer Bilderstrecke. Danach werden die Grundlagen der japanischen Küche vorgestellt. Dabei werden die haltbaren Grundzutaten, die allesamt in Asia-Läden erhalten sind, das notwendige Equipment zum Kochen und allgemeine Grundlagen der japanischen Küche präsentiert. Das Kochen von japanischem Reis und eine allgemeine Warenkunde folgen danach.

Danach werden Rezepte der traditionellen Hausmannskost wie Tonkatsu mit Kohlstreifen oder Shintake –Negi Itame vorgestellt. Ein Exkurs beschäftigt sich dabei mit dem Käse Natto. Gestautor Severin Corti beschäftigt sich in einem Aufsatz mit der Vereinigung aus japanischer und europäischer Küchenkultur im SHIKI. Anschließend geht es um die Vielfalt der japanischen Küche. Restaurants in Japan sind auf einzelne Küchenrichtungen spezialisiert, die übliche Unterteilung wird vorgestellt. Gastautor Corti stellt einzelne Messerwerkzeuge und Stäbchen vor.

Im Folgenden gibt es Rezepte zu rohem Fisch, traditionelle Fischsuppen und Sushi. Das Zerlegen von Fisch wird am Beispiel des Gerichtes Sashimi präsentiert. In warenkundlichen Exkursen werden die Misowurzel, verschiedene Sushis wie Hoso-Maki-Sushi und eine kleine Auswahl an Contemporary Nigiri Sushi im SHIKI-Style behandelt. Alois Traint präsentiert danach SHIKI-Rezepte wie Wagyu-Carpaccio SHIKI-Style, Sengiri-Salat, Turopoljeschwein und Tintenfisch-Tempera, Mozart Meets SHIKI oder Getränke wie Shiso Ginjo Sour. Zwischen den Rezepten finden sich Exkurse zum Thunfisch, dem Mythos Wagyu, Grüner Tee und Matcha, Sake und japanischer Whisky.

Im letzten Kapitel wird das Restaurant selbst vorgestellt. Neben Bildern der Inneneinrichtung und des Teams werden die Ausstattung, die vier Bereiche des Restaurants (Fine Dining, Brasserie und Chef‘ Table, Bar und Gastgarten) und die SHIKI-Philosophie) beleuchtet.

Im Anhang findet man ein Glossar oft zu japanischen Gerichte mit Bild, persönliche Empfehlungen der Autoren für die Beschaffung von hochwertigen Lebensmittelzutaten und Getränken für die Rezepte im Buch, ein Rezeptregister und ein alphabetisches Rezeptverzeichnis und die Vorstellung der Autoren.

Dies ist ein hochwertig gestaltetes Buch für den gehobenen Geschmack von japanischer Küche, die mit westlichen Einflüssen kombiniert wird. Die Autoren erläutern in Wort und Bild, was die einzelnen Zubereitungsarten ausmachen und was das Besondere an der japanischen Küche ist. Die Kapitel enthalten umfangreiche Informationen zu Kultur, Essverhalten, Gerichten in Japan und runden daher ein gelungenes Buch zum Einstieg in die japanische Küche ab. Natürlich ist das Buch auch als eine Werbung für das SHIKI zu verstehen.


Buch 3

Andreas Caminada: Pure Frische. Meine vegetarische Küche, AT Verlag, München/Aarau 2021, ISBN: 978-3-03902-136-9, 35 EURO (D)

Andreas Caminada ist einer der kulinarischen Aufsteiger aus der Schweiz. Das Gasthaus Casa Caminada und das Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein im schweizerischen Graubünden wurde mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet. In diesem Kochbuch stellt er Highlights seiner vegetarischen Küche vor. Dazu gibt es zahlreiche Abbildungen von Natur, Produkten und sinnlich gestalteten Landschaftsaufnahmen.

Das Buch folgt nicht der üblichen Einteilung der Rezepte von Frühstück bis Dessert. Die Rezepte werden nach Dimensionen des Genusses geordnet. Kitzelnde Geschmacksnerven durch Schärfe steht zunächst auf der Agenda: Dort gibt es zum Beispiel Currylinsen, Spitzkohl mit Kimchi Gazpacho und marinierten Tomaten oder Mini-Lattich mit Harissa zu entdecken. Wärmende Rezepte für die kalte Jahreszeit wie Selleriesalat mit marinierten Brombeeren und Trüffelvinaigrette, Lachsquiche oder Gnocchi mit gerösteten Artischocken folgen danach. Erfrischende Rezepte für die Sommerzeit wie Fenchelsalat mit Pfirsich, Wassermelonen-Carpaccio oder Kohlrabitaschen mit Erbsen werden dann vorgestellt.

Rezepte zum Wohlfühlen oder für die Seele, die mit einer Handvoll Zutaten und ohne Schnörkel auskommen, sind dann an der Reihe. Dies sind zum Beispiel Erdbeervariationen mit Joghurteis, Vanillekipferl oder Zwiebelsalat mit Ziegenkäse. Rezepte für die Vorratskammer wie Schnittlauchöl, Kimchipulver oder Safransud bilden den Abschluss.

Die meisten Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Manchmal gibt es auch spezielle Tipps und kleinere Geschichten zu den Gerichten. Angaben über Kalorienzufuhr, Eiweißmenge und Ballaststoffgehalt gibt es nicht.

Im Anhang findet man noch ein Rezeptregister.

Hier wird gehobene Kochkunst der vegetarischen Küche vorgestellt. Regionale Zutaten aus Graubünden stehen auch in diesem hochwertigen Buch im Vordergrund. Informationen rund um seinen Ansatz und zur vegetarischen Küche für Feinschmecker gibt es reichlich. Das Kochbuch bietet Aromenvielfalt auf hohem Niveau und viele kreative Gerichte.

 

Buch 4

Kay Baumgardt: Desserts unplugged, AT Verlag, München/Aarau 2021, ISBN:978-3-03902-139-0, 39 EURO (D)

Kay Baumgardt ist Chefpatissier des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden, wo er klassisches Handwerk mit neuen Techniken kombiniert. Es wurde zu GaultMillaus „Patissier des Jahres 2020“ausgezeichnet. In diesem Buch stellt er 50 Desserts vor, die sich in einer normalen Küche herstellen lassen, ohne komplizierte Maschinen und Techniken.

Zuerst gibt es Informationen zu Pülverchen, Fruchtpürees, der Verwendung von Salz, zu Utensilien wie Thermomix und zur Präsentation des Gerichtes. Danach geht es um Zucker: Dazu wird begründet, warum kein weißer Zucker verwendet wird und stattdessen in der Regel reiner Rohrzucker und Honig verwendet wird.

Danach folgt der Hauptteil mit den Rezepten. Vorgestellt werden außergewöhnliche Kreationen wie „Im Namen der Rose“ mit Gurke, Dill, Joghurt und einem marinierten Apfel oder „Falscher Speck“ mit Brombeeren und Speck. Es gibt auch Rüeblitorte, Waffel oder Buchteln. Für den Sommer gibt es Kirschschmackofalz oder auch Mango-Tataki, geschmackvolle Abwechslung bringt der Karottentatar.

Anschließend folgen Grundrezepte wie Vanilleglace, Sorbetbasis oder Brioche. Kräuter und Kräuteröle werden dann behandelt. Es werden verschiedene Verfahren wie Kaltextraktion, Kaltinfusion, Warmextraktion und Warminfusion vorgestellt. Außerdem gibt es noch Rezepte wie Dillöl, Petersilienöl oder Estragonöl. Es folgt die Fermentation, die an den Beispielen Kombucha und Fermentierung von ganzen Beeren veranschaulicht wird.

Zwischen den Rezepten gibt es Exkurse, zum Beispiel zu Mehl, Teller als Unterlage für die Ästhetik oder Erdbeeren.

Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Der Backofen wird in der Regel mit Ober- und Unterhitze verwendet und immer vorgeheizt.

Im Nachwort kommt Baumgardts früherer Ausbilder zu Wort. Im Anhang wird Baumgardts Vita näher vorgestellt, außerdem gibt es noch ein Komponentenverzeichnis.

Die überraschende Kombination von Produkten, die ständige Suche nach geschmackvollen und ungewöhnlichen Kreationen und die Experimentierfreude mit Aromen, Texturen und Temperaturen kennzeichnen die Desserts von Baumgardt. In dem Buch finden sich neben überraschende und kreative Desserts aber auch Klassiker, die mit einer ansprechenden Food-Fotografie unterlegt werden. Der Vorteil an den Rezepten ist, dass wenig Zucker verwendet wird oder ganz ohne zusätzliche Süßungsmittel auskommen.


Buch 5

Johan Wölber/Christian Tennert: Die Ernährungs-Zahnbürste. Die effektive Langzeitformel gegen Karies, Parodontitis und Übergewicht, Unimedica, Kandern 2021, ISBN: 978-3-962-57173-3, 24,99 EURO (D)

Die Autoren Johan Wölber und Christian Tennert sind sicher:
Zähneputzen allein beseitigt nicht die eigentliche Ursache von Zahnproblemen, Karies und gegen Zahnfleischentzündung. Stattdessen wollen sie die Zahngesundheit von innen her verbessern. Sie sehen die ungesunde moderne Ernährung mit viel Zucker, entzündungsfördernden Fetten, und tierischen Proteinen als das eigentliche Problem und der Grund für schlechte Zahngesundheit.

Sie empfehlen eine mikronährstoffreiche Ernährung mit viel Gemüse und Omega-3-Fettsäuren und spezielle Nahrungsmittel wie Bohnen. Die Leser erfahren, dass über die Ernährung mehr Mikronährstoffe (z.B. Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente, als Makronährstoffe (z.B. Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate) aufgenommen werden sollten.

Die beiden Autoren setzen dabei an, Entzündungen am Zahnfleisch gering halten. Dabei soll Zucker reduziert werden, der für einen hohen Anteil an der Ursache für Karies verantwortlich ist. und tierisches Eiweiß. Ebenso werden die Reduzierung von tierischen Eiweißen und verarbeitete Kohlehydrate gefordert.

Die beiden Autoren erläutern die sechs Prinzipien der mundgesunden Ernährung. Sie setzen ebenfalls auf Probiotika als nebenwirkungsarme Therapie. Sie stellen dar, dass ihr Ernährungsprogramm auch andere Vorteile mit sich bringt. Es soll auch Diabetes, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken.

Nebenbei gibt es auch noch spezielle Tipps für die Zahnbürste und die Zahnzwischenraumreinigung.

Zuerst gibt es einen zusammenfassenden Diskurs in die Historie der Zahnmedizin und speziell der Mundgesundheit. Danach geht es um gängige Munderkrankungen wie Parodontitis und Karies. Außerdem geht es um Ernährungsphilosophien. Den Kernpunkt bildet aber die Vorstellung des Ansatzes der beiden Autoren über die Ernährung. Dazu gibt es zum Abschluss passende Rezeptvorschläge.

Zwischen den einzelnen Kapitel gibt es Fragen und Möglichkeiten der Selbsteinschätzung, Ergebnisse von Forschungen in dem Segment und zahlreiche Tipps.

Das Buch zeigt eindrücklich auf, wie entscheidend die richtige Ernährung für die Zahngesundheit ist.

Der Vorteil liegt darin, dass hier präventiv argumentiert wird, damit viele Folgeprobleme erst gar nicht entstehen und Zahnkrankheiten und andere minimiert werden können. Ein sachkundiges informatives Buch, das viele Leser verdient hat.

 

Buch 6

Theresa Müller: Das Kochbuch meines Lebens. Genussmomente für die gesamte Familie, Verlag Anton Pustet, Salzburg 2021, ISBN: 978-3-7025-51030-5, 24 EURO (D)

Die Ernährungsberaterin und Self-Care-Coach Theresa Müller bietet in diesem Kochbuch Wohlfühl-Rezepte für die ganze Familie an. Die Rezepte basieren meist auf regionalen und saisonalen Zutaten.

Das Buch beginnt mit Informationen zur gesunden Ernährung, wobei sich die Autorin auf die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bezieht. Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette sollten dabei im richtigen Verhältnis zueinander stehen. 55-60% der Nahrung sollte aus Kohlenhydraten bestehen, 15 % aus Eiweißen. Der Fettanteil sollte höchstens 30% betragen und ca. 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag aufgenommen werden. Dabei werden Kohlehydrate, gute und schlechte Fette, Proteine und Ballaststoffe eigens besprochen, Nahrungsergänzungsmittel nicht. Es folgen Tipps zur Rezeptplanung mit etwas Warenkunde.

Danach geht es weiter mit Rezepten: Frühstückskreationen wie Eiweißmuffins mediterran, Ingwer-Shot oder Porridge mit Mandeldrink, Zimt, Honig, Leinsamen und Kakaonibs. Weiter geht es mit Vorspeisen und Beilagen. Dazu werden eine Kürbis-Ingwer-Karotten-Suppe, überbackener Pecorina-Fenchel in Weißweinsud oder Pastinakenchips mit gedünsteten Champignons und Kräutern präsentiert. Hauptgerichte wie Pfeffersteak mit karamellisierten Apfelstückchen und wildem Broccoli, gegrillte Dorade mit Zitrone und frischem Gemüse oder Garnelen-Knoblauch-Pfanne folgen danach. Desserts wie extra saftige Schokotarte, Süßkartoffelstückchen mit Sesam, Vanille und Kokosblütensirup oder Kaiserschmarrn aus Süßkartoffeln mit Beeren und Mandeln bilden den Abschluss.

Es werden die Vorbereitungszeit, die Portionsgröße, die notwendigen Zutaten und die Schritte der Zubereitung vorgestellt. Die Rezepte bieten außerdem Angaben über Kalorienzufuhr, Fett, Eiweißmenge und Ballaststoffgehalt. Manchmal gibt es auch spezielle Tipps, Varianten und kleinere Geschichten zu den Gerichten.

Es wird eine breite Masse an Kulinarikern angesprochen: Die Rezepte sind sowohl für Vegetarier, Veganer, Flexitarier als auch für Fleischesser geeignet. Es gibt bekannte Rezepte genauso wie Rezepte aus anderen Länderküchen, die aber von Hobbyköchen jederzeit zu bewerkstelligen sind. Die Zubereitungszeit variiert, mal müssen ein oder zwei Stunden eingeplant werden, mal nur 20 Minuten. Leider fehlt ein Kapitel zu den notwendigen Küchenutensilien.







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