Anregungen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung, Teil 4


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30.12.17
SozialesSoziales, Kultur 

 

Von Michael Lausberg

Vor dem Hintergrund der Häufigkeit von Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten in Deutschland ist eine bedarfsgerechte, ausgewogene und gesunderhaltende Ernährung daher von besonderer Bedeutung. Eine vollwertige Ernährung ist die Basis für bedarfsgerechtes, gesundheitsförderndes Essen und Trinken. Sie kann dazu beitragen, Wachstum, Entwicklung und Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit des Menschen ein Leben lang zu fördern bzw. zu erhalten.

In den letzten Jahrzehnten setzt sich der Trend zu gesundem und nachhaltiger Ernährung immer weiter durch. Vegane, vegetarische, vollwertige und regionale Kost und die Entdeckung anderer Esskulturen boomen trotz gleichzeitiger Fast-Food-Kost oder Bewegungsmangel.

Im Folgenden werden einige Kochbücher empfohlen, die sich besonders für eine vollwertige und gesunde Ernährung eignen.

 

Nadia Damaso: Eat better not less around the world. Rezepte inspiriert von Aromen, Farben und Gewürzen aus aller Welt, at Verlag, Aarau 2017, ISBN: 978-3-03800-972-6

Nach ihrem ersten erfolgreichen Kochbuch „Eat better not less“ bringt die erfolgreiche Food- und Livestyle-Bloggerin Nadia Damaso ihr zweites Buch heraus. Dieses ist ein Reisekochbuch geworden, wo sie verschiedene Gegenden der Welt besucht und sich auf die unterschiedlichen kulinarischen Genüsse einlässt: „Ich lade Euch ein, eure Geschmacksnerven zu spitzen und mit mir in neue Welten einzutauchen, euch von den Aromen, Farben und Gewürzen inspirieren und an die verschiedensten atemberaubenden Orte auf dieser Welt versetzen zu lassen. Lasst Euch dazu inspirieren, selbst kreativ, ein Künstler, eine Künstlerin in der Küche zu werden.“ (S. 7).

Auf ihrer kulinarischen Entdeckungstour gibt es neben Rezepten und ihren Favoriten persönliche Erfahrungen auf ihrer Reise, kurze Geschichten und abwechslungsreiche Fotos zu sehen.

Auf ihrer Reise quer durch neue Geschmacks-, Gewürz- und Farbwelten nimmt sie die Leser mit nach Brasilien, Peru, Guatemala, Puerto Rico, Indien, Israel, Marokko, Japan, Vietnam, Kambodscha, Thailand und ihr Heimatland, die Schweiz. Im Anhang findet sich eine zusammenfassende Rezeptübersicht.

Die Freunde von exotischen Gerichten werden sich hier besonders angesprochen fühlen. Ob nun Papadams mit Kürbis-Mango-Kokos-Dal und Minze-Koriander-Chutney, Pflaumen-Zimt-Mandel-Tajine mit zitrusfrischer Gerste und Avocado oder Banh-mi-Toasts mit gebackenem Tofu, frischem Gemüse und rassiger Erdnuss-Zitronengras-Sauce oder das kambodschanische Nationalgericht Fisch-Amok: all diese Gerichte stehen für neue Einflüsse in der westeuropäischen Küche und können die Gaumenvielfalt bereichern.

Die Autorin schafft es, die faszinierenden Eindrücke in Wort und Bild wiederzugeben, die sie auf ihren Reisen erfahren hat. Ein spannendes Buch über die Vielfalt der Weltküche, aus dem jeder selbst noch viel für das eigene Kochwissen herausziehen kann.

 

Mickey Trescott: Das Autoimmun-Paleo-Kochbuch, 2. Auflage, Narayana-Verlag, Kandern 2017, 320 S

Die Ernährungsberaterin Mickey Trescott, die selbst durch die Paleo-Diät von ihrer Autoimmun-Krankheit geheilt wurde, schrieb ein Buch über ihre Empfehlungen für andere Betroffene, um ihnen ihre Erfahrungen weiterzugeben und hat ein Autoimmun-Paleo-Kochbuch mit leicht zu kochenden 112 Rezepten entwickelt.

Autoimmunerkrankung ist ein medizinischer Überbegriff für Krankheiten, deren Ursache Immunreaktionen gegen körpereigene Strukturen sind. Ausgehend von der Vorstellung eines Superorganismus werden auch Angriffe gegen das Mikrobiom, also gegen zum Körper gehörende Mikroorganismen, den Autoimmunerkrankungen zugerechnet. Wie bei Allergien versagt die Toleranz des Immunsystems gegenüber harmlosen Antigenen, stattdessen werden sie wie Krankheitserreger bekämpft. Chronische Entzündung, aber auch reaktive Gewebeneubildung können zur Schädigung des betroffenen Organs führen; aber auch andere Mechanismen (wie aktivierende Antikörper oder Immunkomplexe) führen von einer Autoimmunreaktionen zur symptomatischen Krankheit. In westlichen Ländern sind etwa fünf Prozent der Bevölkerung von irgendeiner Autoimmunkrankheit betroffen, die häufigsten sind Schuppenflechte, rheumatoide Arthritis und Morbus Basedow. Viele Autoimmunerkrankungen treten bei Frauen häufiger als unter Männern auf.

Um anderen Lesern Mut zu machen, erzählt die Autorin ihre eigene Leidensgeschichte, als sie mit Anfang 20 eine Autoimmunerkrankung, die sowohl die Schilddrüse als auch den Dünndarm angreift. Mit ihrer eigenen Krankheitsgeschichte will die Autorin anderen Lesern Hoffnung machen, mit Hilfe des Autoimmunprotokolls ihre Beschwerden in den Griff zu kriegen. Bei ihren Recherchen stieß sie auf den Zusammenhang zwischen Autoimmunerkrankung und Darmgesundheit, was auch durch wissenschaftliche Forschungsergebnisse bestätigt wird. Durch diese Autoimmunprotokoll konnte sie letztlich die Krankheit zurückdrängen: „ Auch wenn es nicht die einzigen Faktoren waren, die zu meiner Genesung beitrugen, waren die Entdeckung des Autoimmunprotokolls und das Eleminieren der bei mir Symptome auslösenden Lebensmittel aus meiner Ernährung ein unheimlich wirkungsvoller Schritt auf meinem Weg zur Gesundheit.“ (S. 13)

Besondere Kochkünste bei der persönlichen Auswertung des Buches werden nicht benötigt, jeder kann die Rezepte nachkochen. Das können Lieblingsgerichte, Vorspeisen, Snacks, schnelles Mittagessen für den Fall der Fälle und köstliche Desserts sein. Man sollte gutes Essen genießen und dabei das Immunsystem regulieren. Die Autorin schreibt: „Der wichtigste Beitrag, den das Autoimmun-Paleo-Buch-Kochbuch für die leisten wird, ist es, den Genuss zurück in Ihr Leben zu bringen! (…) Das leckere Essen wird nicht nur über Ihren Genuss zu ihrer Lebensqualität beitragen, sondern wird ihre Ernährungsweise auf eine höhere Stufe bringen.“ (S. 8)

Neben den Informationen der Wirkungsweise der Autoimmuntheorie findet man in dem Buch nützliche Informationen, Leitfäden zur Ernährung, persönlich ausgearbeitete Ernährungspläne und Einkaufslisten. Das Buch enthält auch eine Vielzahl von Bildern, die den Appetit auf die Gerichte steigert. Die Autorin schreibt selbst, dass ihre Methode nicht das sofortige Allheilmittel darstellt, aber einen wichtigen Beitrag für die Bekämpfung von Autoimmunerkrankungen leisten kann.

 

Malakeh Jazmati: Malakeh. Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat, ZS Verlag, München 2017, ISBN: 978-3-89883-656-2

Vor ihrer Flucht vor dem Bürgerkrieg und dem dikatorischen Regime Assads war Malakeh Jazmati die Protagonistin einer Kochshow, wo sie mit Prominenten über Essen, Kultur und auch Politik redete. Ihre Ablehnung Assads führte letztlich zur Flucht in die BRD, heute lebt sie in einem Berliner Gemeinschaftshaus und betreibt einen Catering-Service. Ihre schlimmen Erfahrungen und die Sorge um ihr Heimatland Syrien gehen leider bei in ihrem Kochbuch, wo sie ihre Familienrezepte und andere Köstlichkeiten der syrischen Küche vorstellt.

Für Malakeh Jazmati ist Kochen mehr als die Zubereitung eines leckeren Essens: „Ich glaube, dass wir beim Kochen –obwohl es regional so unterschiedlich sind- doch eine universale Sprache sprechen, durch die wir uns verständigen, uns treffen, unsere Zuneigung und Freude ausdrücken. Ohne viel zu sprechen, können wir mit Liebe und Aufmerksamkeit beim Kochen deutlich machen, wie wichtig uns die anderen sind.“

Kochen als kulturelle Verständigung, Kunstwerk und Zuneigung zu anderen Menschen ist für Malakeh ein normaler Vorgang. Die arabische Küche benötigt häufig viel Zeit und die Hilfe der ganzen Familie, Kochen als sozialer Event. Neben den vielfältigen Rezepten wird auch eine kurze Geschichte des Essens in Syrien geschildert, die lokalen Regionen und die vielfältige Tradition werden auch vorgestellt.

Zunächst werden Vorspeisen, Salate und kleine Gerichte vorgestellt. Dann gibt es vegetarische Hauptspeisen wie Mahsky auf Aleppo-Art oder Makmur und auch fleischhaltige Hauptspeisen wie Dewod Basha und Kebab Tahini. Zum Schluss werden leckere Desserts und Gebäck wie das traditionelle syrische Hochzeitsdessert Mhallayeh von der Autorin näher vorgestellt.

Malakeh ist mehr als ein Kochbuch: Eingebettet in eine traurige Fluchtgeschichte legt die Autorin eine kleine Kulturgeschichte ihrer Heimat Syrien vor. Dieses Buch stellt das Leben und den Bürgerkrieg in dem Land vor, das mehr Verständnis für Geflüchtete weckt und die lokalen kulinarischen Köstlichkeiten vorstellt.

 

Coco Burckhardt: Alles aus Wildpflanzen, Ulmer Verlag, 2. Auflage, Stuttgart 2015, ISBN: 978-3-8001-1266-1

Obwohl durch den Menschen seit der neolithischen Revolution zahlreiche Kulturpflanzenarten herangezogen wurden, nutzt er weiterhin Wildpflanzen in vielfältiger Art. Wildpflanzen dienen etwa als Bestandteile artenreichen Grünlands der Ernährung raufutterfressender Nutztiere und als Wildgemüse bzw. Wildkräuter auch unmittelbar der menschlichen Ernährung. Üblich ist auch weiterhin die Sammlung von Wildpflanzen als Heilpflanzen. Im Landschaftsbau wird zunehmend zur Begrünung auf gebietseigene und standortgerechte Wildpflanzen zurückgegriffen, um u. a. zur Erhaltung der genetischen Vielfalt einer Vermischung von Kultur- und Wildpflanzen sowie der weiteren Etablierung von Neophyten entgegenzuwirken.

In diesem Buch über Wildpflanzen wird das Kochen und Konservieren, das Waschen und Färben und das Räuchern und Zaubern besonders im Mittelpunkt gestellt. Außerdem geht es um die Heilkräfte von Wildkräutern und die Vorbeugung vor Krankheiten. Dieses Buch soll den Lesern „den Einblick in die Welt der Wildpflanzen ermöglichen. Es soll Ihnen zeigen, wie mannigfaltig die heimische Flora in ihren Anwendungen ist und Ihnen dabei helfen, eine innige Freundschaft zu ihr aufzubauen – jedes Jahr ein Kraut oder ein Baum oder ein Strauch mehr.“ (S. 4)

Zunächst werden pflanzliche Inhaltsstoffe, Wildkräuter in der Küche und Geschichten aus der Mythologie und Brauchtum über Wildpflanzen erläutert. Dann geht es um die Vorstellung von Wildkräutern aus der heimischen Flora von A bis Z. Im nächsten Kapitel werden heimische Bäume und Sträucher besprochen. In einem abschließenden Serviceteil findet man Hinweise zu allen Pflanzen und ihrer Verwendung im Überblick, zu Adressen und Zutaten sowie zu Kochrezepten.

Dieses Buch zeigt die ganze Variationsbreite, was man mit Wildkräutern alles anstellen kann: Menüvorschläge,  Heilmittel und altes und neues Wissen über die heimischen Arten. Jede einzelne einheimische Pflanze wird dabei vorgestellt, für Fachleute oder die, die es werden wollen, zu empfehlen.

 

Linda Lomelino: Lomelinos Kuchen, Tartes & Pies, AT-Verlag, Aarau und München 2017, ISBN: 978-3-03800-961-0

Das Buch ist ganz auf die Autorin Linda Lomelino zugeschnitten: Linda Lomelino aus Schweden betreibt selbst den Blog Call me Cupcake, auf dem sie Rezepte für Kuchen, Torten & Co präsentiert. Für sie ist es, mit Mürbeteig zu backen, „irgendwie magisch“. (S.10) Die Originalausgabe des Buches ist unter dem Titel „Lomelinos Pajer“ im Jahre 2016 in einem Stockholmer Verlag erschienen.

Hier stellt sie ihre besten Kuchen, Tartes, Crumbles  und Pies vor. Darunter befindet sich von Heidelbeerkuchen mit Buttermilch und Zitrone, Bananen-Tarte-Tatin bis zu Banoffee Pie mit Honeycomb aufregende und vielfältige Rezepte. Am Anfang geht sie begleitet mit kleinen Bildern auf die Grundlagen des Backens und seiner verschiedenen Variationsmöglichkeiten ein. Dazwischen gibt es Blöcke, in denen Lomelino Infos und Tipps zum Backen, Dekorieren und Stylen und Fotografieren der süßen Köstlichkeiten gibt. Zum Schluss des Buches stellt sie noch verschiedene Beilagen wie Creme-Fraiche-Eis mit Honig, Karamellsauce mit Rum oder Ahornsirup-Creme vor.

Es ist erstaunlich, wie viele unterschiedliche Kreationen von Kuchen, Torten und andere Süßigkeiten aus verschiedenen Ländern Lomelino aus dem Hut zaubert. Was das Buch aber besonders ausmacht, sind die Bilder, die die fertigen Köstlichkeiten darstellen. Man bekommt gleich Appetit und Lust, diese Kreationen selbst zu entwerfen. Was jetzt jedem Einzelnen schmeckt oder nicht, muss selbst ausprobiert werden. Das Buch wendet sich aber eher nicht an Anfänger, sondern an fortgeschrittene Backfans.

 

Corinna Wild: Die 100 besten Mixgenuss Rezepte, C.T. Wild Verlag, Kehlheim 2016, ISBN: 978-3-943807-90-5, 27, 90 Euro

Die Autorin Corinna Wild hat in den letzten fünf Jahren mehr 1.500 Rezepte aus dem Thermomix kreiert oder selbst probiert. Hier in diesem Buch hat sie die 100 besten Rezepte nochmals zusammengestellt und präsentiert. Außerdem stellt sie ihre Lieblingsrezepte und viele Anregungen für das Kochen mit dem Thermomix vor. Die Gerichte und Rezepte sind eine Reise durch die kulinarische Kultur der Welt

Zunächst werden Suppen vorgestellt, dann folgen kleinere Vorspeisen, Salate und Snacks wie Sommer-Schichtsalat, Paprika-Pizzen oder Gyros-Toast-Ecken mit Fetacreme. Die Hauptgerichte nehmen den größten Platz des Buches ein und werden nochmals unterteilt in Gerichte mit Fleisch, ohne Fleisch und Fischspezialitäten. So werden zum Beispiel bei ersterem Köttbullar, Indisches Putencurry oder Erdnuss-Geschnetzeltes „Afrika“ angeboten. Bei den Fischspezialitäten finden sich Bandnudeln in leichter Lachs-Frischkäse-Sauce, Schlemmerfilet Italia oder Spaghetti mit Chili-Garnelen. Die vegetarische Auswahl bietet Grüne Lasagne, Gefüllte Paprika oder Vegetarisches Chili mit Süßkartoffeln.

Dann folgen Desserts und Kuchen wie Baileyscreme, Schwarzwälder Schnitten vom Blech oder Eiskaffee-Torte. Dann werden Brot und Brötchen vorgestellt, darunter etwa Brezenbällchen, Chia-Quark-Brot oder Vollkorn-Weckerl. Zum Schluss gibt die Autorin dann ihre fünf Lieblingsrezepte preis.

Die Zutaten und die Zubereitung werden bei jedem einzelnen Rezept aufgelistet und mit einem schmackhaften Bild unterlegt. Für vorsichtige Esser wird auch in jedem Beispiel die Zahl der Kalorien mit angegeben. Insgesamt gesehen schafft es das Kochbuch, Lust auf die Produkte zu machen und zum Nachmachen anzuregen.

 

Shalane Flanagan & Elyse Kopecky: Run fast eat slow. Nährstoffreiche Rezepte für Sportler, Unimedica im Narayana Verlag, ISBN: 978-3—946-56645-8

Die Weltklasse-Marathonläuferin und viermalige Olympia-Teilnehmerin Shalane Flanagan und die Chefköchin Elyse Kopecky haben zusammen ein Kochbuch speziell für Ausdauerathleten herausgebracht: S. XIII „Wir wollen Läuferinnen und Läufern auf der ganzen Welt zeigen, dass sie nicht nur Ihre Leistung beim Training und im Wettkampf steigern, sondern auch etwas für ihren allgemeinen Gesundheitszustand tun können, wenn die richtiges Essen genießen (…) und zwar mehr als je zuvor“ (S. XIII) Jedes dieser Rezepte wurde von Shalane Flanagan und auch von professionellen Köchen testen. Hier gibt es die Sammlung der besten Rezepte und klügsten Ernährungsweisheiten; ein Vollwertkochbuch, das auf Anhieb New York Times Bestseller wurde. Die Autorinnen vertreten darin die These, dass Fett die sportliche Leistung beflügelt und  strenge Diäten dem Körper mehr schaden als guttun. Alle hier aufgeführten über 100 Gerichte und Getränke sind ohne Zucker oder glutenhaltiges Mehl.

Im ersten Kapitel werden die besten Lebensmittel vorgestellt und dabei Fett als wichtiger Geschmacksträger und Energiespender benannt. Außerdem wird ein einwöchiger Speiseplan von Shalane Flanagan gezeigt. Dann wird auf die gesündesten Getränke wie verschiedene Smoothies, Ganzfruchtsaft oder Chai für die Energiezufuhr eingegangen. Superhelden-Muffins oder Schweizer Müsli oder Ruclo-Cashew-Pesto sind die besten Energiespender zum gesunden Frühstück. Weiterhin gibt es eine Auswahl der besten Vorspeisen und Snacks, Salate und Suppen. Anschließend werden die besten Hauptgerichte wie der griechische Bisonburger, Pasta Primavera mit Tempeh-Würstchen oder die Marathon-Lasagne mit den besten Beilagen und Saucen gezeigt. Die Nachtischvarianten bilden das nächste Kapitel, dabei sind außergewöhnliche Beilagen wie Feigenmarmeladenkekse, süsse Tahinibutter mit Zimt oder Pekanbutter-Schokotrüffel mit Meersalz. Im nächsten Kapitel geht es um Rezepte gegen häufige Sportlerkrankheiten oder Verletzungen, jedoch ohne Verweis auf einen ärztlichen Rat.

Diese perfekte Kombination aus Ausdauerathletin und einer erfahrenen Köchin bietet aufschlussreichen ernährungswissenschaftlichen Informationen mit hohem Glaubwürdigkeitsgehalt. Speziell für Langstreckenläufer und Ausdauersportler wurde dieses Buch geschrieben, das für jeden dieser Sportler gute Ratschläge gibt, seine Gesundheit zu erhalten, gesund zu essen und die sportliche Leistungsfähigkeit zu steigern.

 

Hedwig Maria Stuber: Ich helf Dir kochen. Das Grundkochbuch, blv-Verlag, München 2015, 29,90 Euro

Dies von Hedwig Maria Stuber herausgebrachtes Werk ist „ein modernes, junges Buch mit universellen Anspruch: bewährte Rezepte für den Alltags- und Festtagsküche, liebevoll gepflegte regionale Schmankerl, (…) zahlreiche internationale Spezialitäten, ein großer Backteil. Grundrezepte und leicht nachvollziehbare Schritt-für-Schritt Anleitungen sind nach wie vor Grundgerüst dieses Klassikers.“ (S.6)

Es ist besonders für Menschen geeignet, die noch nicht zu den Kochexperten zählen und lernwillig sind, bewährte Rezepte umzusetzen. Es besteht aus einem Ratgeber (S. 8-25), Kochen (S. 26-365), Backen (S. 396-509) mit anschließendem Anhang und einem Glossar zum Nachschlagen der wichtigsten Grundbegriffe.

Das Buch soll als kreative Anregung dienen und die individuelle Kochkunst anregen: „Lassen Sie sich inspirieren von den Rezepten und Bildern in diesem Buch. Sie sollen (…) Ihnen beim Kochen helfen. Die Rezepte müssen keineswegs sklavisch nachgekocht werden.  Geben Sie im Gegenteil ihren eigenen Kreationen viel Raum. (…) Lassen Sie das Kochen zu einem kreativen Vergnügen werden.“ (S. 27)

Das Buch enthält Anregungen, wie Sie Ihre Gäste bewirten und Menüs planen können. Es ist kein Buch für ausgefallene Genießer alternativer Esskulturen, sondern enthält Grundrezepte für die leicht verständlichen deutschen und internationalen Gerichte.  Bodenständige Gerichte, keine ausgefallenes Rezepte sind enthalten, eher für Anfänger oder leicht fortgeschrittene Küchenliebhaber. Zum Backen werden Rezepte für Kuchen, Torten und Gebäck vorgestellt, auch für die Weihnachtsbäckerei ist das Passende dabei.  Neu in diesem Buch sind QR-Codes für kurze Videofilme mit detaillierten Vorführungen und Tipps für eventuell auftretende Schwierigkeiten.







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