Anregungen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung, Teil 3


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29.12.17
SozialesSoziales, Kultur 

 

Von Michael Lausberg

Vor dem Hintergrund der Häufigkeit von Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten in Deutschland ist eine bedarfsgerechte, ausgewogene und gesunderhaltende Ernährung daher von besonderer Bedeutung. Eine vollwertige Ernährung ist die Basis für bedarfsgerechtes, gesundheitsförderndes Essen und Trinken. Sie kann dazu beitragen, Wachstum, Entwicklung und Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit des Menschen ein Leben lang zu fördern bzw. zu erhalten.

In den letzten Jahrzehnten setzt sich der Trend zu gesundem und nachhaltiger Ernährung immer weiter durch. Vegane, vegetarische, vollwertige und regionale Kost und die Entdeckung anderer Esskulturen boomen trotz gleichzeitiger Fast-Food-Kost oder Bewegungsmangel.

Im Folgenden werden einige Kochbücher empfohlen, die sich besonders für eine vollwertige und gesunde Ernährung eignen.

 

Corinna Wild: Die besten 100 Mixgenuss Rezepte. Raffinierte Rezepte aus dem Thermomix, 3. Auflage, Kelheim 2016, ISBN: 978-3-943807-90-5

Das Kochen mit dem Thermomix erfreut sich seit längerem immer größerer Beliebtheit. Der Thermomix hat die für eine Küchenmaschine üblichen Funktionen wie Rühren, Mischen, Kneten und Zerkleinern, aber auch weitere Funktionen wie Wiegen, Erwärmen, Kochen und Dünsten. Beim Mahlen zerkleinert der Thermomix das Getreide nicht nach dem Prinzip einer Mühle, sondern mit dem Schlagmesser. Mit dem Varoma-Aufsatz wird Dampfgaren ermöglicht.

Dieses Buch ist eine Zusammenfassung der 100 besten Mixgenuss Rezepte der Autorin Corinna Wild, die sie in den letzten fünf Jahren in verschiedenen Medien herausgebracht hat: „Meine 5jährige Tätigkeit als Autorin haben wir zum Anlass genommen, die, aus unserer Sicht, 100 besten Rezepte aus all unseren MixGenuss Büchern, Heften und Kalendern zu einem großen Buch zusammenzufassen.“ (S.3)

Des Weiteren enthält das Buch einige der Lieblingsrezepte der Autorin sowie Anregungen und Tricks zum Kochen mit dem Thermomix.

Zunächst werden verschiedene Suppenvariationen wie Ingwer-Kürbissuppe mit Garnelen oder Gulaschsuppe mit Miniklößchen vorgestellt. Dann geht es um Salate und Snacks, wobei die Gyros-Toast-Ecken mit Fetacreme und der fruchtige Tortellinisalat sehr schmackhaft aussehen. Danach geht es weiter mit den Hauptgerichten, wobei zwischen Fleisch, Fisch und vegetarischen Produkten unterschieden wird. Hier werden die meisten Rezepte vorgestellt, die auch internationalen Charakter haben. Anschließend geht um Dessert und Kuchenrezepte und verschiedene Brote und Brötchen. Zum Schluss folgen die fünf Lieblingsrezepte von Corinna Wild.

Bei den hier vorgestellten Rezepte werden jeweils auf einer Seite die Zutaten und den Weg der Zubereitung erklärt, auf der anderen findet man ein aussagekräftige Bild des Gerichts. Die meisten Rezepte sind für 2-6 Personen ausgelegt.

Auch in diesem Sammelband werden die Vorzüge des Kochens mit dem Thermomix wieder sichtbar und erlebbar. Die mehr als 100 Rezepte machen erst recht durch die tollen Bilder Lust, nachgekocht zu werden.

 

Andrea Lohaus: Kinder können kochen. Ein Praxisleitfaden für das Kochen mit Kindern, emu Verlag, Lahnstein 2017, ISBN: 978-3-89189-219-0

 

Die Gesundheitsberaterin Andrea Lohaus legt hier einen Leitfaden für das Kochen mit Kindern vor, der aus ihrer langjährigen Erfahrung mit Kochkursen an Schulen stammt.

Die Autorin stützt sich bei diesem Kochbuch auf die Vollwertküche der Ernährungslehre von Max Otto Bruker. Er  begründete seine Ernährungslehre weiterhin mit Verweisen auf Beobachtungen und Erfahrungen aus einer über fünfzigjährige ärztlichen Anwendung der Vollwertkost. Bruker betrachtete einen Mangel an so genannten „Vitalstoffen“ als Ursache für viele Zivilisationskrankheiten. Zu diesen Vitalstoffen zählte er unter anderem Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Zivilisationskrankheiten entstünden durch diesen Mangel bei gleichzeitigem Verzehr großer Mengen an Nährstoffen, d. h. Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten. Seinen Beobachtungen zufolge äußere sich ein Mangel an Vitalstoffen zumeist erst nach Jahrzehnten. Folge seien nun nicht in erster Linie ein kürzeres Leben, sondern moderne Zivilisationskrankheiten wie Gelenkerkrankungen, Arteriosklerose, Gallensteine oder Diabetes mellitus.

Das Buch ist dafür gedacht, dass es Kinder frühzeitig über eine natürliche, vollwertige Ernährung aufklären will. Das Essen mit Kindern soll nicht nur gut schmecken und Kinder zu selbständigem Essverhalten erziehen, sondern auch das Gesundheitsbewusstsein der Kinder schärfen und gegen zu viel Konsum von Fastfood-Produkte angehen. Koch-AG’s in Schulen sind eine veritable Möglichkeit, direkt mit den Kindern oder Jugendlichen zusammen schmackhafte, moderne aber auch gesundes Essen zuzubereiten. So werden Kinder dazu herangeführt, selbst darüber zu urteilen, was ein gesundes Essen ausmacht und welche Zutaten ihm selbst gut tun.

Das Buch beginnt mit der kurzen Vorstellung der Ernährungslehre Max Otto Brukers. Danach folgen Informationen über die Planung und Durchführung von Unterrichtseinheiten im Kochen mit Kindern. Weiterhin werden 12 Unterrichtseinheiten vorgestellt, die natürlich individuell gestaltbar sind und nur als Anschauungsobjekt dienen sollen. Zwischendurch werden mehr als 30 Rezepte für das Kochen mit Kindern abgedruckt, das kleinere Gerichte, Nachspeisen, Brot oder Getränke beinhaltet.

Dieses Buch richtet sich neben Eltern besonders an Gesundheitsberater sowie Lehrer an einer Schule, die Ernährungslehre unterrichten wollen. Die hier aufgezeigten Unterrichtseinheiten bieten eine gute Basis, Schülern eine gesunde, vollwertige Ernährungsweise beizubringen oder zu stärken. Dabei ist es aber wichtig, Kinder und Jugendliche dies nicht mit dem erhobenen Zeigefinger beizubringen, sondern sie selbst miteinzubeziehen und als vollwertige Personen ernst zu nehmen.

 

Claudio Del Principe: A Casa, Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag. Ein sinnliches Kochtagebuch mit 200 italienisch inspirierten Rezepten, 320 Seiten, AT Verlag, Aarau 2017, ISBN: 978-3-03800-970-2

Der erfolgreiche Food-Blogger und Restaurantkritiker Claudio Del Principe stellt in diesem Kochtagebuch hochwertige, mit Sorgfalt zubereitete und geschmacklich anspruchsvolle 200 italienische Gerichte vor. Dieses Buch ist ausgerichtet auf Slow-Food, mehr Zeit zur Vorbereitung und Zubereitung der verschiedenen Gerichte machen seine persönliche Kochphilosophie aus. Schnell und lieblos zubereitete Gerichte haben hier keinen Platz.

Dieses Buch soll „undogmatisches und unvoreingenommenes“ Kochen mit viel Ruhe und Zeit zeigen: „ Nimmt die Nahrungsmittelindustrie eine Abkürzung, um Zeit (und damit natürlich Geld) zu sparen, bleibt das Wichtigste auf der Strecke: der Geschmack. (…) Wer das Kochen bewusst in seinen Alltag integriert, Zubereitungsschritte aufteilt und ritualisiert, kocht klüger und besser.“ (S. 11)

Das Werk hat den Charakter eines Tagebuchs eines Jahres: Erst wird das jeweilige Datum genannt, dann folgt eine Brotkreation oder ein ganzes Gericht mit Bild und dem jeweiligen Rezept. In dem dazugehörigen Text wird erläutert, wie das jeweilige Gericht am besten zubereitet wird. Die Rezepte in dem Buch sind meist für vier Personen gedacht. Dabei wird auch zwischen saisonalen Gerichten unterschieden: Im Sommer werden eher leichte sinnliche Gerichte wie Trüffel, Fisch oder Cavatelli mit Kichererbsen und Miesmuscheln vorgestellt, während im Herbst oder Winter eher kräftige Fleischgerichte mit Broccoli oder ein Ragout empfohlen wird. 100 zum Teil persönliche Fotos mit Del Principe in seiner Küche und der Gerichte sorgen für einen schmackhaften visuellen Eindruck.

Dieses Buch ist eher für Liebhaber der anspruchsvollen Küche geeignet, hier werden keine Sattmacher präsentiert, sondern mehr auf den Geschmack geachtet. Auf die langsame und exakte Vorbereitung und Zubereitung eines Gerichtes wird besonders Wert gelegt, für Personen mit dem kleinen Hunger zwischendurch ist es nicht geeignet. Dennoch lassen sich die Gerichte mit etwas Übung leicht nachkochen, die Zutatenliste ist auch nicht schwer zu besorgen. Für Slow-Food-Liebhaber mit Zeit zum Kochen bestens geeignet.

 

Lutz Geißler/Monika Drax: Brotbackbuch Nr.3. Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten, Ulmer Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8186-0006-8

Dieses Brotbackbuch Nr. 3 steht in der Verbindung zu den ersten beiden Ausgaben. Bei der ersten Ausgabe ging es um Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, in der zweiten um Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot. Nun stehen Vollkorn und spezielle Getreidesorten und ihre Verarbeitung zu Mehl und Brot im Mittelpunkt. Hier erfährt man alles Wissenswerte über verschiedene Mehle, ihre Herstellung und Verwendung sowie ihre Besonderheiten beim Backen.

Die Autoren haben darauf reagiert, dass in den letzten Jahren sich alte und seltene Getreidesorten neuer Beliebtheit erfreuen: „Dinkel, Emmer und Einkorn bilden die Spitze des Eisbergs, der bekanntermaßen unter der Wasseroberfläche noch viel größer und spannender ist – dort lassen sich andere, unbekanntere Getreidesorten entdecken.“ (S. 7) Dies sind unter anderem Kamut, Rotkorngerste oder Lichtkornroggen, die nahrhaft und gesund sind und überdies eine Geschmacksvielfalt besitzen.

Nach einer Einführung über die Grundregeln eines guten Brotes und einem Glossar werden 70 Rezepte mit speziellen Hinweisen, wo Backwaren entweder mit Vollkornanateil und ganz aus Vollkornmehl hergestellt werden können. Einige der Rezepte enthalten aber auch Backwaren mit hellen Spezialmehlen. Die Rezepte sind unterteilt in die Kategorien Brote, Kleingebäck, Süßes und Glutenfreies, wo noch jede Menge unbekannter Rezeptvorschläge präsentiert werden. Die Rezepte sind natürlich mit einem Bild zur visuellen Empfehlung versehen.

Im dritten Kapitel geht es um Grundlagenwissen zum Thema Getreide. Neben der Geschichte von Getreidesorten wie Weizen oder Roggen werden Informationen zu Mahlprodukten sowie der Verarbeitung von Getreide dem Leser nähergebracht. Dieses Grundlagenkapitel hätte aber eher noch vor den Rezeptteil gehört.

Insgesamt gesehen bietet das Buch eine grundlegende Einführung in die traditionelle Backkunst für Vollkornbrote und seltene Getreidesorten. Bisher weitgehend unbekannte Rezepze wie Roter Baron, Kamuttoast, Naan, Vinschgauer oder Amaranthkipferl werden hier verständlich und anschaulich präsentiert. Eine empfehlenswerte Fortsetzung der Reihe Brotbackbücher.

 

Eva Gründemann/Kai Okrafka: Geniale Getreideküche, Ulmer Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8001-0878-7, 24,90 Euro

 

Getreide gilt schon seit Urzeiten als vollwertiges Nahrungsmittel der Menschheit. Die Autoren stellen in diesem Buch die Getreideküche in ihrer ganzen Vielfalt dar.

Getreide sind reich an komplexen Kohlenhydraten, die für Energie sorgen und dabei helfen, Krebs, Verstopfungen, Darmerkrankungen, hohen Blutzuckerspiegel vorzusorgen und bereichern die Gesundheit mit reichlich Proteinen, Fetten, Lipiden, Mineralien, Vitaminen und Enzymen.

Getreide sind mit Niacin, Eisen, Riboflavin und Thiamin angereichert und die meisten Getreidesorten haben einen reichlichen Fasergehalte, vor allem bei Gerste, Hafer und Weizen. Getreide haben auch lösliche Kleie, die dabei helfen das Blut Cholesterin Level zu senken und Herzerkrankungen in Schach zu halten. Getreidekonsum bedeutet auch eine Aufnahme von hohen Mengen an Proteinen; Frühstückszerealien werden oft mit Milch gegessen, die für eine eiweißreiche Mahlzeit sorgt. Für Säuglinge soll mit Eisen angereichertes Getreide die Beste feste Nahrung sein. Getreide sind in Küchen auf der ganzen Welt populär und sind wegen ihrem produktiven Wachstum und der reichlichen Produktion in den meisten Ländern im Einsatz. Das Grundnahrungsmittel Getreide in Nord-, Mittelamerika und Afrika ist Mais, während Hirse und Sorghum in Indien und Afrika beliebt sind, sowie in großem Umfang konsumierten werden.

Zunächst wird in dem Buch das Wissen über Getreide und Pseudogetreide, die verschiedenen Arten von Getreide sowie praktische Tipps im Umgang damit vorgestellt. Dann geht es um die wichtigsten Grundrezepte, bevor dann mit Frühstücksrezepten wie exotischer Chia-Frühstückspudding, Einkorn-Scones mit Chia-Erdbeermarmelade oder Grünkernkräuterbutter fortgesetzt wird. Dann geht es weiter mit leichten Mahlzeiten und Snacks für zwischendurch wie Mini-Hirse-Tortillas oder Saaten-Cracker. Anschließend geht es weiter mit den Hauptgerichten wie Gersten-Risotto mit Schwarzwurzeln, Bohnen-Mias-Burger mit Krautsalat oder Gefüllte Paprika mit Grünkern. Danach werden Dessertvorschläge wie Gebackener Maispudding oder Apfel-Brombeer-Crumble mit Hirse präsentiert. Im Serviceteil werden  zusätzlich eine Nährwerttabelle und glutenfreie bzw. vegane Rezepte präsentiert.

Das Buch bietet einen guten Einstieg für vielfältige und energiereiche Ernährung durch Getreideprodukte. Nicht nur die Anleitungen zur Vorratshaltung, sondern auch die mehr als 60 Rezepte mit vielen veganen und glutenfreien Varianten bietet ein reichhaltiges Sortiment und Wissen rund um das Thema Getreide.

 

Martin Storr: Der Ernährungsratgeber zur FODMAP-Diät. Die etwas andere Diät bei Reizdarm, Weizenunverträglichkeit und anderen Verdauungsstörungen, 2. Auflage, Zuckschwerdt Verlag, Germering bei München 2017, ISBN: 978-3-86371-206-8, 19,95 Euro


Der Autor Martin Storr ist Facharzt für Innere Medizin und Gastroenterologie und lehrt an der Ludwig-Maximilians-Universität in München. Sein Schwerpunkt liegt auf der Behandlung von funktionellen Magen- und Darmerkrankungen und hat bei seinen Patienten mit der FODMAP-Diät sehr gute Erfahrungen gesammelt.

FODMAPs sind sehr häufig in Produkten der Lebensmittelindustrie vorkommende, kurzkettige, fermentierbare Kohlenhydrate vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln, etwa in Weizen, Gerste und Roggen. Sie können gastrointestinale Symptome wie beim Reizdarmsyndrom auslösen, die unter einer FODMAP-armen Diät wieder verschwinden.

Dieses Buch erklärt die wichtigsten Fakten zur FODMAP-armen-Ernährung vor allem für Menschen mit Verdauungsproblemen. Menschen, die Verdauungsbeschwerden entwickeln und mit einem Reizdarm zu kämpfen haben, sollen Lösungen für ihre Beschwerden aufgezeigt bekommen. Es wurde aktualisiert und noch weiter verbessert. Neu gestaltete Kapitel und  Merkkästchen zur Verdeutlichung wichtiger Aspekte der FODMAP-Diät. Alle FODMAP-Lebensmittellisten wurden überarbeitet und ausgewählte Rezepte mit Bildern versehen, um die Anschaulichkeit zu steigern. Weiterhin gibt es eine Gegenüberstellung von Lebensmittelkategorien, um FODMAP-reichen Lebensmittel durch  FODMAP-arme Lebensmittel zu ersetzen.

Was auch im Buch erwähnt wird: Es geht bei der FODMAP-Diät nicht darum, ein FODMAP-freies Leben zu postulieren und schmackhaftes Essen zu verbieten. Die FODMAP-arme Ernährung ist nicht als Dauerzustand gedacht, sondern will lediglich eine Zeitlang für gesündere Ernährung sorgen. Nach und nach können mehr Lebensmittel wieder in die Ernährung eingebaut werden, um beschwerdefrei und ausgewogen essen zu können.

Zunächst wird im Buch das Prinzip der FODMAP-Diät erklärt, welche FODMAP-Stoffe existieren, wie sie wirken und worin sie enthalten sind. Dann folgt die Umsetzung des theoretischen Wissens: Es werden Tabellen vorgestellt, mit deren Hilfe aufschlüsseln kann, welche Stoffe in welchen Lebensmitteln  vorkommen. Anhand einer exemplarischen Tabelle kann man erkennen beispielhafte Tabelle, wie die Gesamtbewertung von Lebensmitteln als FODMAP-arm oder FODMAP-reich zustande kommt. Eine Austauschtabelle zeigt, welche Lebensmittel durch andere FODMAP-ärmere ersetzen können. Danach werden 50 einfache Rezepte vorgestellt, die veranschaulichen sollen, wie man FODMAP-arm kocht und bäckt und aufgrund derer man individuelle Rezepte selbst zusammenstellen kann.

In dem Buch wird aufgezeigt, dass FODMAP-arme Rezepte eine vielseitige und abwechslungsreiche Ernährung zulassen. Die guten Erfahrungen des Autors als Arzt von funktionellen Magen- und Darmerkrankungen mit FODMAP-armer Ernährung wirken überzeugend, daher ist dieser Ernährungsratgeber zur FODMAP-Diät zu empfehlen. Trotzdem soll die Anwendung dieser Diät in Absprache mit einem Arzt oder einem Ernährungsberater verbunden werden, alleine Selbsthilfe ohne das Hinzuziehen von Fachleuten bei auftretenden Problemen wäre töricht.

 

Kolja Kleeberg: Meine Lieblingsrezepte mit dem Thermomix, 120 Seiten, Edition Lempertz, ISBN: 978-3-945152-33-1

Das Buch ist sehr stark auf den Sternekoch Kolja Kleeberg zugeschnitten: Bekannt wurde er insbesondere durch seine Auftritte in Kochshows zum Beispiel Leas KochLUST mit Léa Linster im Saarländischen Rundfunk, Kerner kocht bzw. Lanz kocht! und der Küchenschlacht im ZDF sowie in der Sendung Kocharena auf dem Privatsender VOX. Außerdem sah man ihn jahrelang beim Sat1-Frühstücksfernsehen mit K3 – Kolja Kleeberg kocht.

In diesem Buch präsentiert Kolja Kleeberg nun seine Lieblingsrezepte für zuhause, die mit dem Thermomix hergestellt werden. Zuerst werden exquisite Suppen wie Hummersuppe oder Geröstete Grießsuppe präsentiert. Dann geht es um verschiedene  Risotti mit Varianten wie Safran-Risotto oder Artischocken-Risotto. Danach folgen die

Hauptgerichte wie Kabeljau in Kartoffel-Steinpilz-Fond oder Lachs auf Rahmspinat und die dazugehörige Saucen wie Zitronen-Hollandaise oder Frankfurter grüne Sauce.

Gebäck wie Ährenbrot oder Schwedisches Knäckebrot und Desserts wie Erdbeeren in Senfsauce runden das Menü ab. Drei Rezepte wie Kochen mit Kindern wie Carbonara Sauce werden anschließend vorgestellt. Dies ist etwas wenig, hier wären ein paar mehr Vorschläge angebracht gewesen.

Kolja Kleeberg präsentiert hier seine Lieblingsrezepte, von Suppen über Hauptgerichte bis hin zu Desserts, die sich alle einfach zuhause umsetzen lassen. Insgesamt ist der Umfang etwas zu dünn, ein paar mehr exklusive Rezepte vor allem bei den Hauptgerichten oder beim Kochen für Kinder wären vorteilhaft gewesen. Das Thermomix-Kochen kann kreatives Kochen sehen, bei dem man seiner Inspiration folgen kann. Sternekoch-Rezepte nach zu kochen ist etwas für besondere Gelegenheiten, wenn Gäste kommen oder an Feiertagen. Ein Festtagsmenü auf hohem Niveau herzustellen, wird relativ einfach dargestellt.
Die schönen Fotos machen Lust aufs Ausprobieren, die Rezepte sind verständlich und nachvollziehbar geschrieben, so dass sogar Kochamateure alles prima zubereiten können. Bei den verführerischen Vor-, Haupt- und Nachspeisen kann sich jeder sein persönliches Traummenü zusammenstellen. Professioneller Sterneküche für jeden, der zu Hause etwas Besonderes zaubern will.







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