Anregungen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung, Teil 2


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28.12.17
SozialesSoziales, Kultur 

 

Von Michael Lausberg

Vor dem Hintergrund der Häufigkeit von Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten in Deutschland ist eine bedarfsgerechte, ausgewogene und gesunderhaltende Ernährung daher von besonderer Bedeutung. Eine vollwertige Ernährung ist die Basis für bedarfsgerechtes, gesundheitsförderndes Essen und Trinken. Sie kann dazu beitragen, Wachstum, Entwicklung und Leistungsfähigkeit sowie die Gesundheit des Menschen ein Leben lang zu fördern bzw. zu erhalten.

In den letzten Jahrzehnten setzt sich der Trend zu gesundem und nachhaltiger Ernährung immer weiter durch. Vegane, vegetarische, vollwertige und regionale Kost und die Entdeckung anderer Esskulturen boomen trotz gleichzeitiger Fast-Food-Kost oder Bewegungsmangel.

Im Folgenden werden einige Kochbücher empfohlen, die sich besonders für eine vollwertige und gesunde Ernährung eignen.

 

Ella Woodward-Mills: Deliciously Ella mit Freunden, Übersetzt von: Franka Reinhart, Cornelia Stoll, Piper Verlag, München 2017, 288 Seiten, ISBN: 978-3-8270-1355-2

Das bekannte Model Ella Woodward-Mills gelang es mit der Umstellung ihrer Ernährung auf pflanzliche, milch- und glutenfreie Kost, die Nervenkrankheit POTS zu besiegen. Diese Erfahrung brachte sie zum Schreiben des erfolgreichen Food Blogs „Deliciously Ella“. Ihre Kochbücher „Deliciously Ella" und „Deliciously Ella für jeden Tag“ wurde unter anderem Deutschland ein Riesenerfolg.

Ihr neues Kochbuch “Deliciously Ella mit Freunden” von Ella macht Lust auf gemeinsames Essen mit lieben Freunden. Es gibt viele wundervolle, neue Gerichte zu entdecken und sogar ganze Menüvorschläge, um seine Liebsten mit gutem Essen zu verwöhnen. Ella bietet in dem neuen Buch dem Leser über 100 aufregende Rezepte. Die Rezepte sind alle vegan, damit also auch laktosefrei, in den meisten Fällen glutenfrei und frei von raffiniertem Zucker mit Zutaten  wie Chia Samen, Amaranth, pflanzliche Milch usw.

Nach einer ausführlichen Einleitung bekommt der Leser nützliche Tipps, wie man seine Freunde für die pflanzliche und vegane Ernährung begeistert. Dann geht es mit dem Rezepteteil weiter, die man leicht in den Alltag integrieren kann. Die Rezepte sind ansprechend und natürlich bebildert, es gibt kleine Einleitungstexte zu den Rezepten und gute Zubereitungsbeschreibungen.  Bei jedem Rezept findet man immer noch einen speziellen „Top-Tipp“.
Zunächst werden die „Guten-Morgen”-Rezepten vorgestellt, dann folgt das Kapitel “Leicht & Schnell” mit Rezepten wie Auberginenröllchen mit Kokos-Tzatziki, Tomaten-Auberginen-Auflauf oder Süsskartoffel-Sesam-Falafel und auch Beilagen- und Party-Rezepte. Zum Schluss gibt es natürlich auch noch süße Dessert-Rezepte wie Erdnuss-Himbeer-Schokotorte, Honig-Zitronen-Riegel oder Blaubeerpfannkuchen. Am Anfang jeden Kapitels gibt es Ella´s “Speisekarte” als Übersicht über das Kapitel, wobei die einzelnen Speisen in bestimmte Kategorien eingeteilt werden.

Manche Rezepte wurden schon in den ersten beiden Büchern verwandt, nicht alles in dem dritten Buch ist also neu. Das Kochbuch eignet sich für Feste oder Zusammenkünften, aber auch für Familien mit Kindern. Die Rezepte sind alle sehr unkompliziert und können sowohl als Einsteiger als auch als Erfahrener wunderbar umgesetzt werden. Die meisten Rezepte gehen recht schnell, so dass man nicht die ganze Zeit während eines Treffens am Herd stehen muss und das Treffen nicht genießen kann.

 

Eva Gründemann/Kai Okrafka: Geniale Getreideküche, Ulmer Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8001-0878-7, 24,90 Euro

Getreide gilt schon seit Urzeiten als vollwertiges Nahrungsmittel der Menschheit. Die Autoren stellen in diesem Buch die Getreideküche in ihrer ganzen Vielfalt dar.

Getreide sind reich an komplexen Kohlenhydraten, die für Energie sorgen und dabei helfen, Krebs, Verstopfungen, Darmerkrankungen, hohen Blutzuckerspiegel vorzusorgen und bereichern die Gesundheit mit reichlich Proteinen, Fetten, Lipiden, Mineralien, Vitaminen und Enzymen.

Getreide sind mit Niacin, Eisen, Riboflavin und Thiamin angereichert und die meisten Getreidesorten haben einen reichlichen Fasergehalte, vor allem bei Gerste, Hafer und Weizen. Getreide haben auch lösliche Kleie, die dabei helfen das Blut Cholesterin Level zu senken und Herzerkrankungen in Schach zu halten. Getreidekonsum bedeutet auch eine Aufnahme von hohen Mengen an Proteinen; Frühstückszerealien werden oft mit Milch gegessen, die für eine eiweißreiche Mahlzeit sorgt. Für Säuglinge soll mit Eisen angereichertes Getreide die Beste feste Nahrung sein. Getreide sind in Küchen auf der ganzen Welt populär und sind wegen ihrem produktiven Wachstum und der reichlichen Produktion in den meisten Ländern im Einsatz. Das Grundnahrungsmittel Getreide in Nord-, Mittelamerika und Afrika ist Mais, während Hirse und Sorghum in Indien und Afrika beliebt sind, sowie in großem Umfang konsumierten werden.

Zunächst wird in dem Buch das Wissen über Getreide und Pseudogetreide, die verschiedenen Arten von Getreide sowie praktische Tipps im Umgang damit vorgestellt. Dann geht es um die wichtigsten Grundrezepte, bevor dann mit Frühstücksrezepten wie exotischer Chia-Frühstückspudding, Einkorn-Scones mit Chia-Erdbeermarmelade oder Grünkernkräuterbutter fortgesetzt wird. Dann geht es weiter mit leichten Mahlzeiten und Snacks für zwischendurch wie Mini-Hirse-Tortillas oder Saaten-Cracker. Anschließend geht es weiter mit den Hauptgerichten wie Gersten-Risotto mit Schwarzwurzeln, Bohnen-Mias-Burger mit Krautsalat oder Gefüllte Paprika mit Grünkern. Danach werden Dessertvorschläge wie Gebackener Maispudding oder Apfel-Brombeer-Crumble mit Hirse präsentiert. Im Serviceteil werden  zusätzlich eine Nährwerttabelle und glutenfreie bzw. vegane Rezepte präsentiert.

Das Buch bietet einen guten Einstieg für vielfältige und energiereiche Ernährung durch Getreideprodukte. Nicht nur die Anleitungen zur Vorratshaltung, sondern auch die mehr als 60 Rezepte mit vielen veganen und glutenfreien Varianten bietet ein reichhaltiges Sortiment und Wissen rund um das Thema Getreide.

 

Ursel Bühring/Bernadette Bächle-Helde: Heilkraft von Obst und Gemüse. Wirkungsvolle Inhaltstoffe-vielseitiger Genuss, Ulmer Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-8001-0894-5, 29,90 Euro

Ursel Bühring und Bernadette Bächle-Helde sind beide erfahrene Heilpflanzenexpertinnen und Dozentinnen für naturheilkundliche Gesundheitsthemen. In diesem Buch präsentieren die Autorinnen 36 regionale Obst- und Gemüsearten mit ihren verschiedenen gesundheitlichen Wirkungen. Dabei stützen sich die beiden auf wissenschaftliche Studien, die gezeigt haben, dass Menschen, die sich bevorzugt von Pflanzen ernährt haben, ein geringeres Krankheitsrisiko besaßen: „Viel Gemüse-Esser leben länger und besser, sie erkranken seltener an Zivilisationskrankheiten wie Arteriosklerose, Herzinfarkt, Bluthochdruck, Krebs, Rheuma, Gicht, Diabetes oder Makuladekrankheiten.“ (S. 9) Eine pflanzenbetonte Kost, die voller sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenole besteht, sind Bestandteile unserer täglichen Nahrung und in Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen und Getreide enthalten. Die Heilwirkung von Nahrungsmitteln ist in anderen Ländern und Kulturen bisher verbreiteter als in Westeuropa, so in China, Sri Lanka oder Singapur.

Diese Erkenntnisse werden im ersten Kapitel beschrieben, wo auch die Wechselwirkungen von Essen und Medikamenten thematisiert wird. Im zweiten Kapitel geht es darum, wie biologisches, regionales und saisonales Essen zur Unterstützung der Zellen, der Augen, des Magens, des Darms, der Haut, der Nerven, des Herz-Kreislaufsystems wirkt. Diese Art von Ernährung ist zugleich krebsvorbeugend und senkt den Cholesterinspiegel. Im Hauptkapitel werden dann 36 Obst- und Gemüsearten auf jeweils vier Seiten nach folgenden Kriterien vorgestellt: Zunächst werden die Nährstoffe aufgezählt, dann gibt es Hinweise zur Lagerung und Zubereitung. Dann werden die Wirkung bei Krankheiten und die vorbeugende Wirkung beschrieben. Anschließend werden verschiedene Rezepte für das jeweilige Obst und Gemüse vorgestellt. Angefangen vom Apfel bis zu Zwiebeln wird für eine Ernährungsumstellung geworben, die schon nach wenigen Wochen messbar ist und auch Krankheiten vorbeugt. In einem Serviceteil findet man ein Glossar der Wirkstoffe, Literaturhinweise zum Weiterlesen sowie Links im Internet zu dem Thema.

Es wurde in dem Buch, vor allem im ersten Teil, eindrücklich gezeigt, dass Obst und Gemüse zu einer Verbesserung, Linderung oder Heilung und natürlich auch zu einer Vorbeugung von Krankheiten beitragen kann. Die vorgestellten heilkundlichen Rezepte sind vielfältig und einfach zu machen und auch wissenschaftlich fundiert. Es spricht also nichts dagegen, biologisches, regionales und saisonales Obst und Gemüse als Gesundheitsstifter zu gebrauchen. Daher ist das Buch zu empfehlen.

 

Emilie Guelpa: Gourmet-Desserts. Edle Kompositionen für Gäste, Jan Thorbecke Verlag, Stuttgart 2017, ISBN: 978-3-7995-1212-1, 22 Euro

Die Autorin Emelie Guelpa betreibt in Frankreich den Blog www.griottes.fr, wo sie regelmäßig ästhetische hochwertige kulinarische Kreationen vorstellt. Ihr zunächst in Frankreich veröffentlichtes Buch liegt nun in deutscher Übersetzung vor. Dies hat den Hintergrund, das zur Zeit ein Trend vorliegt, dass in Restaurants hochwertige Tellerdesserts mit harmonisch abgestimmten Geschmacksvarianten serviert werden, die wenig zuckerhaltig sind und optisch gut herbeireitet sind.

Dieses Konzept soll auf individuelle Haushalte übertragen werden, so dass jeder in der Lage dazu ist, seinen Gästen ein solches Tellerdessert servieren zu können.

Zunächst werden dabei die Grundregeln für das Anrichten eines Tellerdesserts und die Kunst der Ausgewogenheit der drei Komponenten (knusprig, fruchtig und cremig) wie der Mengenkontrast, das Zusammenspiel der Farben und die Anordnung auf dem Teller präsentiert. Wie dies mit Kräutern und Blüten noch verfeinert werden kann wird auch erklärt.

Im zweiten Teil des Buches geht es um die Vorstellung von Rezepten, die in eleganter Form auch schnell und praktisch kreiert werden können. Auf einer Seite werden die Zutaten, die Dauer, die notwendigen Küchenutensilien und eine Beschreibung des Anrichtens geliefert. Auf der anderen Seite ist ein Bild des jeweiligen Desserts jeweils für vier Teller zu sehen, so dass man sich auch optisch davon überzeugen kann. Bei manchen Desserts kommt man ohne Vorbereitungszeit aus, bei anderen wie zum Beispiel Pavlova mit roten Beeren oder Pekannuss-Pie und Bananen dauert sollte man 20-40 Minuten einkalkulieren.

Die Beschreibung der jeweiligen Desserts ist relativ einfach zu verstehen, Fachbegriffe werden noch im Text erklärt. Jede einigermaßen in der Küche geübte Person dürfte nach einiger Übung in der Lage sein, diese Dessertvorschläge mindestens nachzuahmen, wenn nicht sogar zu eigenen Kreationen fähig sein. Wer also seinen Gästen etwas Besonderes bieten möchte, wie zum Beispiel am Weihnachtsabend, kann sich auf die Rezepte in diesem Buch stützen.

 

Kille Einna: Aroma Kochbuch, Prestel Verlag, München/London/New York 2017, ISBN: 978-3-7913-8282-1

Die dänische Kochbuchautorin und Fotografin Kille Einna betreibt in ihrer Heimat in Südschweden ein Aroma Atelier. Die ausgebildete Köchin steht für einen nachhaltigen natürlichen Ansatz und ihren Aromaschwerpunkt beim Zubereiten von Speisen.

Nun legt sie ein Kochbuch vor, wo das Potential der jeweiligen Aroma-Mischung bestmöglich einzusetzen: „Wir alle haben sinnliche Beziehungen, auch wenn es uns nicht recht bewusst ist. (…) Aus diesem Grunde sind Aromen so außergewöhnlich und geheimnisvoll: Hierbei hilft uns der Verstand nicht, wir brauchen unsere Instinkte und Geschmacksknospen, um zu navigieren.“  Diese sollten stark genug sein, um sie mit anderen Zutaten zu kombinieren. Hier stellt sie 50 Aroma-Mischungen vor, die kombiniert mit einer Zutat zu einem aromatischen Gericht werden. Dabei wurden auch 50 Zutaten ausgewählt.

Zunächst gibt es allgemeine Informationen über Aroma-Mischungen und deren Anwendungsmöglichkeiten. Dann folgen die 50 Aroma-Mischungen kombiniert mit 50 Zutaten versehen mit schönen sinnlichen Bildern. Dabei werden Blatt- und Kohlgemüse, Winterwurzeln, Meerestiere, Fleischprodukte vom Land, Sommergemüse, jederzeit griffbereite Sachen aus der Vorratskammer, reife Früchte und verschiedene Beerensorten vorgestellt. Zum Schluss werden dann noch allgemeine Informationen über Gewürze und Menus für alle vier Jahreszeiten dargestellt.

Das Kochbuch ist für Menschen geeignet, die über wenig Zeit zum Kochen verfügen, und trotzdem nicht auf den Duft und Geschmack von Aromen verzichten wollen. Die Aromen in der Kombination mit einer Zutat versprechen eine neue sinnliche Geschmacksvielfalt. Dies Zubereitung der Gerichte ist leicht und die Anwendung unkompliziert. Diese Art von Kochen vermittelt neue Erfahrungen des Geschmacks und sollte auf jeden Fall ausprobiert werden.

 

Corinna Wild: Die besten 100 Mixgenuss Rezepte. Raffinierte Rezepte aus dem Thermomix, 3. Auflage, Kelheim 2016, ISBN: 978-3-943807-90-5

Das Kochen mit dem Thermomix erfreut sich seit längerem immer größerer Beliebtheit. Der Thermomix hat die für eine Küchenmaschine üblichen Funktionen wie Rühren, Mischen, Kneten und Zerkleinern, aber auch weitere Funktionen wie Wiegen, Erwärmen, Kochen und Dünsten. Beim Mahlen zerkleinert der Thermomix das Getreide nicht nach dem Prinzip einer Mühle, sondern mit dem Schlagmesser. Mit dem Varoma-Aufsatz wird Dampfgaren ermöglicht.

Dieses Buch ist eine Zusammenfassung der 100 besten Mixgenuss Rezepte der Autorin Corinna Wild, die sie in den letzten fünf Jahren in verschiedenen Medien herausgebracht hat: „Meine 5jährige Tätigkeit als Autorin haben wir zum Anlass genommen, die, aus unserer Sicht, 100 besten Rezepte aus all unseren MixGenuss Büchern, Heften und Kalendern zu einem großen Buch zusammenzufassen.“ (S.3)

Des Weiteren enthält das Buch einige der Lieblingsrezepte der Autorin sowie Anregungen und Tricks zum Kochen mit dem Thermomix.

Zunächst werden verschiedene Suppenvariationen wie Ingwer-Kürbissuppe mit Garnelen oder Gulaschsuppe mit Miniklößchen vorgestellt. Dann geht es um Salate und Snacks, wobei die Gyros-Toast-Ecken mit Fetacreme und der fruchtige Tortellinisalat sehr schmackhaft aussehen. Danach geht es weiter mit den Hauptgerichten, wobei zwischen Fleisch, Fisch und vegetarischen Produkten unterschieden wird. Hier werden die meisten Rezepte vorgestellt, die auch internationalen Charakter haben. Anschließend geht um Dessert und Kuchenrezepte und verschiedene Brote und Brötchen. Zum Schluss folgen die fünf Lieblingsrezepte von Corinna Wild.

Bei den hier vorgestellten Rezepte werden jeweils auf einer Seite die Zutaten und den Weg der Zubereitung erklärt, auf der anderen findet man ein aussagekräftige Bild des Gerichts. Die meisten Rezepte sind für 2-6 Personen ausgelegt.

Auch in diesem Sammelband werden die Vorzüge des Kochens mit dem Thermomix wieder sichtbar und erlebbar. Die mehr als 100 Rezepte machen erst recht durch die tollen Bilder Lust, nachgekocht zu werden.

 

Heiderose Kielwein: Kochen mit da signora. Schwäbische Seele mit italienischem Temperament, Silberburg Verlag, Tübingen/Karlsruhe 2017, ISBN: 978-3-8425-2035-6, 34,90 Euro

Dieses Kochbuch ist ganz auf die Spitzenköchin Heiderose Kielwein zugeschnitten, die gemeinsam mit ihrem Mann Antonio das Restaurant „Da Signora“ seit 2009 auf dem Flugfeld Böblingen/Sindelfingen direkt neben der Motorworld leitet. In ihren Gerichten verbindet die gebürtige Schwäbin „schwäbische Seele mit italienischem Temperament“. In dem Buch werden auch ihr Mann, ihr Sohn und ihre Tochter, das Personal des Restaurants und ihre prominentesten Gäste kurz vorgestellt.

Nach der Lektüre von Biographien und Kochbücher der weltweit besten Köche bekam sie Anregungen für Eigenkreationen und entwickelte das Motto: „Nicht zu viele Elemente auf dem Teller präsentieren, so dass die einzelne Komponente geschmacklich überzeugen und auch optisch wirken kann. Denn auch das Visuelle spielt eine große Rolle, schließlich ist das Auge mit.“ (S. 7) Sie möchte mit diesem Buch auch zeigen, dass „jeder Mensch lernen kann, italienisch zu kochen. Wichtig ist es, mit Spaß und einer gewissen Leichtigkeit an die Kochtöpfe zu schreiten, vielleicht auch mal etwas Neues auszuprobieren. Das muss überhaupt nicht aufwändig sein.“ (S.9)

Alle hier dargestellten Rezepte oder Ideen sind eigene Kreationen und zum Selberkochen geeignet. Es soll dazu motivieren, das „eine oder andere Gericht nach zu kochen, Anregungen geben, Menüs zusammenstellen und Tipps und Tricks liefern, wie ein Gericht zu einem besonderen Gericht wird.“ (S.9)

Eingeleitet wird das Buch mit Stuzzichini, Leckereien als Aperitif in Form von kleinen Häppchen vor einem Menü, die auf Platten oder in kleineren Gefäßen angeboten werden. Das können Brotaufstriche verschiedener Art, getrocknete Tomaten, Räucherlachs oder sardisches Brot sein.

Dann geht in Buch in der Unterteilung nach Jahreszeiten vor. Die Gerichte sowie die Zutaten für vier Personen werden jeweils beschrieben und abgebildet. Anschließend gibt es noch Weinempfehlungen zum Essen.

Im Frühjahr dürfen keinesfalls grüner Spargel, Zucchiniblüten und frische Tomaten fehlen. Interessante Gerichte sind dabei Schwarze Nudeln mit Jakobsmuscheln, Wildfanggarnelen auf Kartoffelpüree oder Wolfsbarschfilet mit Pastinakenpüree, Meeresspargel und Pfifferlingen. Als Sommergerichte werden unter anderem Monte e Mare, Hummerspaghetti, gebackener Wolfsbarsch mit einem Fruchtsalat anschließend genannt.

Für den Herbst sollen saisonale warme Zutaten genommen werden. Exklusive Gerichte wie Kalbs-Tatar mit Wachtel-Spiegelei und Trüffelmayonnaise oder Barbarie –Entenbrust mit Pistazienkruste, Wirsing, Karotte und Romanesco können ebenso serviert werden wie Spaghetti Parmesan. Weiße und Schwarze Trüffel als Highlight des Winters werden ebenso empfohlen wie Kalbskarre mit Mangold und Rosmarinkartoffeln oder Skrei mit Nordseeshrimps, Meeresspargel und schwarzem Reis. Zum Schluss präsentiert sie ihre Basics-Rezepte, die sich relativ leicht zubereiten lassen und eine Woche lang halten. Dies sind verschiedene Saucen wie Bratensauce oder Tomatensauce ebenso wie Fisch- und Gemüsefond. Wie man mit italienischem Olivenöl richtig Geschmack bekommt, wird auch gezeigt.

Das Kochbuch ist eines für den exklusiveren italienischen Geschmack, den man sich nach Hause holen kann. Das Buch ist sachlich gut geschrieben, so dass das Nachkochen relativ einfach zu bewerkstelligen ist.

 







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